Castelmagno di Montagna o invernale DOP - La Bruna

Le mucche, tutte di razza Bruna, sono allevate all’interno dei terreni dove pascolano liberamente nei mesi caldi (fine aprile – novembre). Non viene utilizzato nessun insilato di mais, ma erba e fieni dei pascoli montani vicini, sono alla base della alimentazione, arricchita da cereali nobili provenienti da zone limitrofe. Viene lavorato solo latte crudo per mantenere tutte le proprietà nutritive e organolettiche della materia prima. L’affinamento dei nostri formaggi, tra cui il Castelmagno DOP e il Raschera DOP, avviene esclusivamente dalla grotta adibita alla stagionatura. I formaggi possono raggiungere diverse stagionature, dai 4 mesi ai 18 per il Castelmagno DOP.

Il caseificio produce il formaggio Castelmagno e Raschera DOP tipico di questa regione. L'alimentazione delle mucche è naturalmente sana e si basa principalmente di erbe e fieni dei pascoli montani in prossimità dell'azienda, la restante parte, invece, di materie prime nobili provenienti da zone limitrofe. Il latte viene prodotto esclusivamente nell'allevamento seguendo passo dopo passo la fase di mungitura e di raccolta. Raschera Il Raschera DOP viene realizzato con latte bovino. Prodotto in forme tonde o quadrate, quest'ultima tipologia di formaggio risultava quella più comoda da trasportare dalle malghe d'alpeggio sino al fondovalle, quando i prodotti della montagna viaggiavano ancora tutti a dorso di mulo e potevano quindi esser impilati uno sull'altro per maggior comodità. E' un tipico formaggio cuneese la cui stagionatura avviene in grotte di pietra provviste di salti d'acqua costanti e completamente interrate che ne garantiscono l'umidità ottimale per la maturazione, esattamente come avviene per il Castelmagno DOP.

Dalla passione di Evanzio, Ivano e Davide (che ha seguito le orme di papà Alfio) e dall’amore per la montagna e le sue tradizioni, è nata l’azienda agricola La Bruna. Già nel lontano 1921 nonno Magno, margaro in alta valle, mungeva le vacche in alpeggio e produceva formaggio per sè e per pochi altri in una piccola malga. I piccoli segreti sono stati tramandati alle nuove generazioni che ancora oggi producono formaggi seguendo le più antiche usanze. Castelmagno Formaggio nobile e fiore all'occhiello de La Bruna, il Castelmagno DOP viene prodotto seguendo fedelmente la tradizione della Valle Grana; grazie al personale controllo di tutta la filiera ed al selezionatissimo bestiame di razza Bruna Alpina l'azienda garantisce un latte vaccino di qualità superiore che trasmette al formaggio i veri sapori dei pascoli montani. La stagionatura avviene poi in grotte di pietra provviste di salti d'acqua costanti e completamente interrate che ne garantiscono l'umidità ottimale per la maturazione. Castelmagno di alpeggio Castelmagno che viene prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1000 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora prativa, composta di graminacee che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, da maggio a ottobre.

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, con eventuale aggiunta di latte ovino o caprino, latte utilizzato è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra e una colorazione ocrea - brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza ad una colorazione giallo ocrea e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate. Il sapore fine è delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Quattro formaggi, quattro storie diverse. Quattro caratteristiche differenti, quattro diverse stagionature. Insieme nello stesso piatto, separati da due cotture diverse, messi insieme a coppie, per unirsi in una ricetta dal grande gusto, dai sapori decisi ma piacevoli, a fare da condimento ad una pasta straordinaria trafilata al bronzo. Corta, rigata, con il fomaggio fuso e la ricotta che “penetra” nelle fibre del maccherone, esaltandolo al massimo. Si parte dal nord, dal grande nord, dall’isola felice dei formaggi. Un erborinato di montagna, pregiatissimo, un “signore” con una storia illustre e una preparazione meticolosa. E’ un Castelmagno d’Alpeggio Dop, perla del cuneese, prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Sapori forti per formaggi che dominano, ma che sono destinati solo a grandi ricette. Accanto al Castelmagno, come in un viaggio, accostiamo la Sicilia, con un pecorino nero, in crosta di pepe, stagionato solo 4 mesi, morbido e delicato. Insieme danno vita ad una fonduta (con una leggera base di latte e burro per legare) che funge da salsa a specchio, cremosa e gustosa, su cui tuffare la pasta. Con qualche goccia che decora le millerighe. Perchè il matrimonio sia perfetto. Dall’altra parte altri due formaggi: uno freschissimo, che non ha bisogno di presentazioni. In questo tourbillon di emozioni forti ci voleva qualcosa di leggero, di cremoso. Di Campano…Certo leggero nel gusto, ma pur sempre dal ricco contenuto calorico. Ricordiamoci che si tratta di un piatto con 4 formaggi intensi, quindi occorre limitarci nelle porzioni. Anche per lasciare al palato un segnale piacevole. Ecco quindi una ricotta di bufala di Aversa, fresca giornaliera, che diventa una chantilly salata con aggiunta di scagliette di Canestrato di Pienza. La ricotta non ha bisogno di panna, come nella classica chantilly di pasticceria, diventa crema nella sua acqua di bufala, unita questo grande formaggio di ovino della Val D’Orcia che dà la giusta sapidità. Si scola la pasta molto al dente, poi si salta con la crema di ricotta e l’acqua di cottura, infine si poggia sulla fonduta, che si fonde, mai più indovinato fu il gioco di parole, alla chantilly, sopra e sotto, con qualche goccia a decorazione. Tanto prezzemolo per colorare e profumare e una nota di pepe nero. Poi basta impiattare con fantasia e un pizzico di estro ed ecco “costruito” un piatto che è una storia, un viaggio, un percorso. Quattro territori, due cotture diverse, tante peculiarità, ma soprattutto grandi materie prime che si fondono con il cuore in una ricetta per occasioni speciali.

Ingredienti per 4 persone -gr 400 Strascinati "Arconatura" -90 gr. Pesto alla Genovese "Arconatura" -1 Patata lessa -50 gr. Fagiolini Verdi extra Fini "Arconatura" -50 gr. Castelmagno "Terre del Castelmagno" grattugiato -Olio extra Vergine di Oliva DOP - Terre D' Otranto "Antica Masseria Caroli