Bagoss

Il Bagoss secondo la definizione prevista dallo standard A6 del “Codex Alimentarius” e’ un formaggio a pasta dura semigrasso, con maturazione prevalentemente interna.

La definizione di Bagoss e’ riservata ai formaggi prodotti esclusivamente nel territorio del comune di Bagolino con latte crudo di vacche di razza prevalentemente Bruna Alpina, Bruna.

Per la produzione del Bagoss si utilizza latte proveniente da una o piu’ munte dopo separazione del grasso per affioramento e lentamente riscaldato con fuoco di legna in caldaia di rame.

Per la coagulazione si usa caglio in polvere e successivamente l’aggiunta di una punta di zafferano.

Formazione della cagliata e rottura avvengono con una sequenza di operazioni e l’estrazione dalla caldaia a mano.

Cagliata posta in fascera e sottoposta a pressione.

Dopo di che in cantina la salatura a mano e la stagionatura per un periodo che varia dai 12 ai 24 mesi e nel quale la forma viene sottoposta a periodiche fasi di “toelettatura”.

CARATTERISTICHE DEL BAGOSS
Ingredienti: latte vaccino, sale, caglio, zafferano.
Stagionatura: dai 12 ai 48 mesi
Dimensioni: piano 40 cm – peso 18 kg circa – scalzo 10-12 cm
Forma cilindrica a facce piane.
Peso di ogni forma 14 – 22 Kg. –
Crosta non edibile, oleata con olio di lino.
Struttura della pasta: compatta anche con piccole occhiature, colore tendente al giallo.
Sapore tipico intenso di formaggio stagionato, penetrante.
Grasso non inferiore al 20%, umidita’ non superiore al 37% -

Marchiamo a freddo su tutta la circonferenza e un fiore, la genzianella, con bollo CEE del produttore e data della forma.

Marchio registrato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti del Ministero della Attivita’ Produttive – Roma.

Presidio Slow Food

Domande ed esperienze Bagoss