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SPAGHETTI ALL’ACQUA DI MARE…Ricetta di Alfredo Iannaccone
Una legge da cui non si può mai trasgredire riguarda il pesce fresco: appena arrivato sui banchi del mercato, e lo riconosci dalle branchie e dagli occhi, nonchè dal profumo, va subito in pentola, ovviamente dopo averlo pulito. Pochi ingredienti, perchè le materie prime eccellenti vanno manipolate il meno possibile. E soprattutto unite a prodotti altrettanto straordinari. Oggi siamo di fronte ad una spigola, bella grande, da tre chili circa, quindi bella grande. Una spigola di mare, non di allevamento. Un pesce “figlio” delle acque del Cilento, della mia Campania. Sapore delicato, leggermente tendente al neutro, una grande spina dorsale da eliminare, poche interiora. La pulizia se vuoi ottenere dei filetti non è semplice, perciò va eviscerato, lavato leggermente e posto intero in padella. A Ischia e dintorni la cucinano così lo spigola. La chiamano “Acqua Pazza”, ricetta vecchia di una vita ma intramontabile. Non passerà mai di moda. Regole rigorose: un pesce freschissimo, aglio, peperoncino, tanto prezzemolo, un grande extravergine, abbondante vino bianco. Il pesce cuoce poco, 20 minuti circa, in questo composto, che non deve soffriggere, si mette tutto a crudo. I grassi del pesce e l’acqua di pomodoro, con l’olio e il vino bianco, il profumo del prezzemolo, creano una sorta di crema incredibile. Io l’ho chiamata “Acqua di Mare”. E un condimento così, con cui servire il pesce, magari accanto a un’insalata fresca di verdure o a delle patate al forno, da intingere in questo sughetto una volta nel piatto, va preparato abbondante. Perchè? Perchè prima del pesce, prima di un grande secondo, ci vuole la pasta. Uno spaghetto, bello al dente, di qualità, trafilato al bronzo. Alziamo il pesce, lasciamo consumare qualche istante il condimento, il vino deve ben evaporare, scoliamo la pasta al dente nel sugo. E poi? E poi è una apoteosi di sapori, di colori, di profumi. Nella cucina non servono alchimie, ma solo amore, passione, cuore. Io ho impiattato gli spaghetti in una conchiglia, accanto ho posto un filetto di spigola con parte del condimento. Un filo d’olio a crudo sul pesce ed eccoci qua. Una ricetta completa, leggera. Che ancora una volta si lascia mangiare prima con gli occhi e la mente, e poi con il palato.continua...

- 30/03/2013 -



Maccheroni Toscani “Pastificio Martelli” con Bracioline di Carne
Ingredienti per 6 persone 500 gr Maccheroni Toscani “Pastificio Martelli” 720 gr. Passata di Pomodoro Masseria Dauna 100 gr. Caciocavallo Siciliano “Caseificio Poma Gioacchino “ 10 fettine di Carne di Manzo Olio Extra Vergine Biologico “Podere Spazzavento 1/2 cipolla Sale integrale di Trapani “Oro di Sicilia”

- 30/03/2013 -



 NATURALMENTE...BioColombini
Quando mi trovo a dover spiegare che cosa è il biologico mi ritrovo un po’ confuso. Ho come l’impressione che la risposta non esista se non una risposta così semplice da risultare banale. La mia azienda è un’azienda a conduzione familiare ed io sono l’ultimo di 4 generazioni. Se avessi detto a mio nonno che faccio il biologico lui mi avrebbe senz’altro risposto:”Oh cos’è?” e allora io glielo avrei spiegato così come posso spiegarlo a chiunque:”Sai nonno, non uso pesticidi e veleni.” E allora lui mi avrebbe detto:”Io non facevo il biologico ma lavoravo la terra proprio come te.” . E allora: come posso affermare di fare qualcosa di nuovo? continua....

- 29/03/2013 -



 Fusilli   Pastificio Martelli con Tonno Rosso Campisi  Caciocavallo Siciliano Caseificio Gioacchino Poma
Ingredienti per 4 persone 400 gr. Fusilli " Pastificio Martelli" Tonno Rosso "Campisi" 1/2 cipolla rossa 10 Olive Schiacciate in pregiato olio di Tonda Iblea "Oleificio Gulino" 100 gr. Salsa di Pomodoro "Casa Morana" Olio Extra Vergine di Oliva Biologico "BioColombini" 1 peperoncino Sale Integrale di Trapani "Oro di Sicilia"

- 28/03/2013 -



DALL’ACQUA ALLA TERRA…Ricetta di Alfredo Iannaccone
Anche ciò che sembra astratto ha sempre un logica. Un percorso, una idea, che nasce da un sogno a occhi aperti. Un desiderio: la spasmodica voglia di creare emozioni tra i fornelli, provando non solo a dare vita a combinazioni dal grande gusto ed equilibrio, ma anche a comporre nel piatto qualcosa che lasci il segno agli occhi e alla mente. Il concetto di base di questa ricetta è trasferire idealmente un grande prodotto del Mare del Grande Nord, il Baccalà Morro d’Islanda, dall’acqua, il suo regno, alla terra. Associandolo non solo a grandi materie prime che rappresentano nel vero senso della parola la terra ferma, ma provano anche a disegnare questo percorso. Prima di tutto dobbiamo pensare agli abbinamenti giusti: da una parte scegliamo un “Signor Baccalà”, ricco di collagene, delicato, predisposto ad abbracciare tanti sapori. Lo uniamo alle mandorle, le migliori mandorle italiane, quelle di Sicilia. Mandorle siciliane, le migliori, che tostiamo e sbricioliamo fino a formare una panatura, una farina, che regala al nostro merluzzo bianco una dolcezza, un carattere incredibile. Il Baccalà cuoce due volte: dopo essere stato “rivestito” dalle mandorle, prima viene “nappato” in padella con un olio francese alle nocciole, poi passa in forno dove si asciuga e termina la cottura. Questione di istanti. Con i mandarini cinesi, dolci e amarognoli, andiamo a ricreare la terra. Ovviamente finta, nel piatto si mangia tutto. Una parte dei kumquats diventa una composta, un chutney, che aromatizziamo con zucchero di canna alle mandorle, aceto di Champagne e gocce di angosturas. Sopra poggiamo alcuni mandarini caramellati a parte in aceto balsamico e zucchero. Con dei fili di erba cipollina andiamo a creare l’idea del germoglio che spunta dalla nuda terra e che ha dato da una parte i suoi frutti, dall’altra aspetta ancora di prendere forma. Sotto il baccalà, per dare colore, e continuare nel concetto “dall’acqua alla terra” disponiamo un letto di germogli di ravanello, profumati, viola intenso e verde. Infine, dal momento che tutto quello che si serve deve essere commestibile e buono e avere un senso, profumiamo il piatto con una foglia di menta in tempura di limone di Sicilia. Questo piatto non è solo un mero concetto di food design: è sostanza e vi piacerà, lasciandovi sorpresi e leggeri.continua...

- 27/03/2013 -



HAPPY HOUR DI ZUCCHINE “VESTITE A FESTA”- Ricetta di Alfredo Iannaccone
Oggi vi presento, con immenso piacere, una zucchina “ambiziosa”, che ha voglia di evadere. Vuole uscire dalla quotidianità, lasciarsi trascinare dalla fantasia. Si “veste a festa”, “in cerca di nuove amicizie”, vuole giocare a fare il sushi. E anche se si tratta di “un finto sushi” visto che alla fine mancano sia il riso, sia l’alga, il risultato scenico e soprattutto al palato è fresco, leggero, gustoso. Il piatto l’ho chiamato “Happy Hour di Zucchine vestite a festa”, proprio perchè è un antipasto. E’ un entrèe, stuzzicante, reso particolare dagli accostamenti tra la grande tradizione (zucchine, ricotta, verdure dell’orto) con le note di agrumi freschi e soprattutto con l’unione di ingredienti giapponesi che regalano al piatto note insolite ma piacevoli. I giochi di colori poi, la struttura visiva del piatto, la loro presenza in piedi nel piatto, la possibilità di mangiare con le bacchette, dimostrano come la fantasia in cucina può portarci a fare cose davvero belle, da vedere e da “regalare” al palato. La zucchina viene grigliata e arrotolata su se stessa per “abituarsi” alla forma che dovrà assumere. La ricotta viene lavorata a mò di crema (una ricotta particolare non sgrassata) con il succo e le zeste del limone di Sicilia e una nota di pepe alla vaniglia. Si tagliano a brunoise una carota, un sedano e una cipolla: si “marinano” con una vinaigrette dai sentori nipponici, che costruiamo con sakè dolce (mirin), aceto di riso (mizkan) e menta tritata fresca. Con il medesimo composto, con le dita, “sporchiamo” anche la zucchina grigliata, che poggiamo su un tagliere, e riempiamo dalla base. Prima con la ricotta, poi con le verdure speziate. Avvolgiamo la fetta di zucchina su se stessa e il gioco è fatto. Bella da vedere, splendida da mangiare. Basta poi chiudere gli occhi e la fantasia ci disegnerà la via: foglioline di menta con cui decorare e profumare il piatto, erba cipollina e infine un sale viola, bellissimo, al Brunello di Montalcino. La cucina semplice sa essere fashion non per presunzione o show: ma per ricerca, cultura, studio. Per la voglia di trasmettere sensazioni ed emozioni indelebili.continua....

- 26/03/2013 -



Polenta con farina gialla Principato di Lucedio Uova e Affettato di Tartufo Nero Savini Tartufi
Ingredienti per 4 persone 2 Litri d’ Acqua 400 gr di Farina Gialla "Principato di Lucedio" 8 Uova Burro al Tartufo Nero - Savini Tartufi Affettato di Tartufo Nero "Savini Tartufi" Olio extra vergine di Oliva Biologico BioColombini

- 26/03/2013 -



 RISOTTO FUMO, PROSECCO E CIOCCOLATO SPEZIATO - Ricetta di Alfredo Iannaccone
I sentori dolci e zuccherini in un risotto possono rappresentare, inseriti con la giuste dose di un equilibrio, la particolarità che trasforma una ricetta “normale” in alta cucina. Un grande riso del Grande Nord italiano, il migliore in assoluto per certi tipi di accostamenti, il Vialone Nano (eccezionale il veronese, buono anche il mantovano), sposa il migliore prosecco del Veneto e non solo. Un Valdobbiadene che ormai il mondo ci invidia e inutilmente cerca di imitare. Un brut che al palato lascia un piacere unico: bevuto da solo, ghiacciato, o utilizzato per accompagnare un riso. Abbraccia i chicchi piccoli del Vialone Nano in modo eccezionale: si lascia assorbire ma non perde il suo aroma. Un piatto semplice ma nel contempo meticoloso e ricco di fantasia. Occorre quasi una bottiglia di Prosecco per 300 gr. di riso (6-8 persone). Circa 4 bicchieri, che alterniamo con un buon brodo vegetale fatto in casa per portarlo a cottura. La base dolce e profumata della Cipolla Ramata di Montoro gioca il suo ruolo fino in fondo. La cipolla perla dell’Irpinia e della Valle dell’Irno “sbianchisce” nel primo bicchiere di prosecco, poi si aggiunge il riso che si lascia tostare, infine si continua ad alternare Valdobbiadene e brodo fino a cottura, che nel caso del Vialone Nano è molto più rapida rispetto a un Carnaroli, sicuramente un grande riso, ma forse ogni tanto sopravvalutato. Lasciamo il riso leggermente all’onda quando aggiungiamo i dadini di provola fresca. Un minuto di fiamma e l’acqua si asciuga, così il riso diventa mantecato. Il tempo di aggiungere una noce di burro e un pò di provolone del Monaco, grande semistagionato dei Monti Lattari che dona una nota piccante e meno dominante del seppur nobile Reggiano. Infine quando il riso è caldo già nel piatto, impiattato con una fondina quadrata, e profumato con prezzemolo e erba cipollina fresca, aggiungiamo la “provocazione”. Lamelle di cioccolato fondente Venezuela speziato alle mandorle e al pepe rosa. Il profumo invade la cucina ancora prima che lo utilizziamo. Ce ne vuole pochissimo. Ecco la note dolce-amara che cercavamo. Il risultato finale abbinato alla provola e al prosecco è eccezionale. Un piatto tradizionale e per certi versi retrò, ma in senso buono, come il Fumo e Champagne, diventa emblema di alta cucina, sperimentazione, ricerca. Emozione da convididere. La cucina è un viaggio di piaceri, all’insegna della serenità. E’ un’isola felice ancora tutta da scoprire…continua....

- 25/03/2013 -

Ricette della settimana



Testaroli al Pesto e Burrata
Ingredienti per 4 persone 420 gr. Testaroli della Lunigiana “Arconatura” 90 gr. Pesto Ligure “Arconatura” 1 Burrata Pugliese Olio extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop “Arconatura” 2 Patate lesse

- 24/03/2013 -



NEL BLU DIPINTO DI BLU…Ricetta di Alfredo Iannaccone
L’adrenalina tra i fornelli, come in generale la passione e l’entusiasmo in tutte le cose, dalle più grandi alle più piccole, possono portarti davvero lontano. A creare come in questo caso giochi di colori e di sapori straordinari. Con un semplice ma unico piatto di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, che si uniscono con un pesto di mia creazione, dal retrogusto “agrumato”, con prodotti tutti Campani, e una crema a specchio frutto di un ingrediente eccezionale che abbinato alla fantasia diventa una componente particolarissima. Una ricotta di manteca, di Montella, cuore dell’Alta Irpinia: una ricotta che sembra burro, non sgrassata, più calorica, dal gusto leggermente più rustico. Una “crema di latte” buona anche da sola. La uniamo a un pomodorino datterino ischitano, i primi del nuovo anno. Piccoli, senza l’ombra di un seme, dolci. Poi ci sono il basilico, i pinoli, succo di limone di Sicilia, peperoncino, pepe nero, un grande extravergine quale il Ravece delle colline Irpine, che dona un sapore deciso ma piacevole al composto, infine un tocco di pecorino Carmasciano di Rocca San Felice, un’altra perla dell’Irpinia. Tutti prodotti regionali ma reperibilissimi, nessuna preparazione “cervellotica”, ma solo passione e fantasia. Il pesto sposa i vermicelli, un’unione straordinaria. L’aroma di limone abbinato a quello di ricotta, basilico, pomodoro e pecorino, crea una salsa per la pasta che regala freschezza e gusto. Ma non è finita. Il titolo del piatto infatti è “Nel Blu Dipinto di Blu” perchè in fondo da un lato si ispira ai temi predominanti della mia cucina: la passione, l’amore, i sogni a occhi aperti. L’evasione che mi sta portando dove non avrei mai immaginato di essere. Blu come la patata blu, da non confondere con la vitelotta. Sempre originaria del Perù e coltivata oggi nella Tuscia come la patata “nera o tartufo o appunto vitelotta”, la patata blu è una varietà storica proveniente dalle Ande peruviane. E’ definita una varietà primordiale e semiselvatica: un esempio di prodotto “biodiverso” che l’Alta cucina sta riscoprendo. Sono patate con una bassa resa e sono piuttosto piccole ma ricchissime di antiossidanti. Si caratterizza appunto per il colore blu viola della buccia e della polpa. Meno ricca di amido rispetto alla vitelotta, meno intensa e più delicata. La usiamo per realizzare una straordinaria crema, ispirata alla besciamella, con una base di burro di bufala. Da poggiare sul fondo del piatto, e in cui tuffare la “migliore Campania”: pasta di Gragnano, limoni della Costiera, basilico baciato dal nostro sole, ricotta. Difficile stancarsi di questo piatto dopo il primo assaggio…continua..

- 24/03/2013 -



     RANA PESCATRICE “AFFUMICATA”…IN PURGATORIO -Ricetta di Alfredo Iannaccone
I sapori della terra di Calabria (un guanciale di suino nero dei Nebrodi e il miglior bergamotto trasformato in un profumato extravergine) si uniscono in un matrimonio d’amore con un pesce delicato dalle carni leggere e poco caloriche come la Rana Pescatrice. Decisamente poco scenica da ammirare sui banchi del mercato quanto straordinaria al sapore. Ma “bisognosa” di accompagnamenti forti, di sapori decisi, per esaltarsi. Qui, nel titolo della ricetta, come spesso accade nei miei piatti, si punta sul gioco di parole. La rana pescatrice…in Purgatorio non è altro che una coda di rospo servita su un guazzetto di cannellini di Gradoli, perla della Tuscia, detti proprio fagioli del Purgatorio. Un prodotto con una storia religiosa ma ricca anche di foklore alle spalle, che rievoca il mercoledì delle Ceneri. Bianchi, dalla cottura lunga e meticolosa, dal sapore unico. Li uniamo a dei pomodorini datterini di Sicilia che sprigionano molta acqua e quasi in modo naturale è come se i fagioli cuocessero appunto nell’acqua dei pomodori. Non mancano la cipolla Ramata di Montoro, aglio, sedano, scalogno, peperoncino calabrese per restare in tema…La rana pescatrice sotto forma di bocconcini viene “affumicata” con un the Earl Grey, ovvero affumicato ma con essenza di Bergamotto. C’è ancora la Calabria, ci sono i sentori degli agrumi di una grande terra. La rana pescatrice viene scottata in padella dal lato della pelle con l’olio al bergamotto, poi viene unita a gocce di the, appena preparato e bollente. Qui i sentori del bergamotto aumentano, si raddoppiano, e si fondono con un’affumicatura leggera ma particolare al palato. La ricetta è una zuppa, da gustare con il cucchiaio, quindi ai cannellini del Purgatorio, a cui aggiungiamo guanciale di suino nero dei Nebrodi, vengono abbinati dei tocchetti di pane nero in aglio e olio e peperoncino. Il tocco finale del pepe rosso di Sichuan dona corposità al pesce. Il trito di melissa ci regala ancora i profumi di terra, i sentori del limone e della menta.continua...

- 23/03/2013 -



NEVE DI LATTE...Ricetta di Alfredo Iannaccone
Anticamente la crema chantilly, semplice quanto straordinaria ricetta della vasta pasticceria francese, veniva chiamata anche “Neve di latte”. La ragione è semplice: non ci sono uova, la panna di latte, la panna fresca, monta a neve con il solo aroma dello zucchero a velo e della vaniglia. Qui il titolo della ricetta gioca sul colore predominante, il bianco. Una crema chantilly un pò francese e un pò lombarda, con un innesto di mascarpone che regala un sapore straordinario all’abbinamento panna-zucchero a velo. La base è una frolla, morbidissima, tanto che si fa fatica a capire al palato che non sia un pan di spagna. La base è la farina di mandorle, delicatissima in cottura, con un punto di fumo molto basso. Vengono fuori delle mini tartellette, gustosissime, dove l’aroma delle mandorle regala un gusto particolare perfetto con una crema semplice ma “importante”. Sotto la chantilly c’è uno strato di zabaione a crudo. L’abbinamento panna-mascarpone-tuorlo ricorda i sentori del tiramisù. Il tuorlo monta a crema con lo zucchero e con l’immancabile aggiunta della marsala. Sta nascosto, sotto la crema più densa. Lo zabaione viene posto con un cucchiaino alla base della tartelletta di mandorle. Sopra con la sac-a-poche ecco la nostra “neve di latte”, bella da vedere, particolare al gusto. Il mascarpone ci piace, la sua acidità unita alla panna ricorda un pò la creme fraichè, ma decisamente più dolce. Decoriamo le nostre tartellette con frutti di bosco, che freschissimi lasciamo per 30 minuti nel congelatore. Li tiriamo fuori prima di servirli. E’ come gustare una granita di frutti di bosco: si sente la frutta, si sente il ghiaccio. E’ bello il colore. Li aromatizziamo prima di decorare le tartellette, che nel frattempo avevamo lasciato in frigo già con le due creme, con un liquore, sempre francese, al lampone. Lo Chambord. Il viaggio vi piacerà: la delicatezza di una frolla di mandorle, lo zabaione, la dolcezza particolare della panna con il mascarpone, la frutta servita freddissima, con gli aromi di un liquore al lampone che lasceranno un bel “ricordo” al palato.continua..

- 22/03/2013 -



Ricetta inviata da Daniela - LINGUINE AL NERO DI SEPPIA CON POMODORINI E BOTTARGA DI TONNO
Ingredienti per 4 persone 250 gr. di Linguine al nero di seppia "La Campofilone" 50 gr. di bottarga di tonno "Stefano Rocca" 1 peperoncino 1 spicchio di aglio 7/8 pomodorini ciliegini Olio extravergine di oliva Toscano IGP Frantoio Franci sale e pepe

- 22/03/2013 -



MAZZETTI DI ZITI “IN-Ricetta di Alfredo Iannaccone
Spezzare i ziti lunghi a mano è un’arte. Una tradizione antica che rievoca i sabati delle grandi case napoletane, dove dalla mattina si cominciava a preparare il ragù per la “grande festa” della domenica, dove la “donna della cucina” non aspettava altro che ricevere i complimenti di figli e nipoti per “i sacrifici”, le emozioni, i desideri, espressi attraverso i fornelli. Il sorriso dei propri commensali, dei propri cari, era ed è ogni volta la realizzazione di un sogno. I tempi cambiano, muta il modo di cucinare, i piatti si evolvono. Le sensazioni rimangono sempre le stesse. La pasta poi è la migliore espressione della cucina italiana: cela dentro di sè unioni di sapori, colori, gusti che ogni volta sono una festa. Oggi “giochiamo” ancora una volta con la fantasia: cercando di utilizzare prodotti “di casa”, ma provando a “mischiare” le carte, ovvero disponendoli in modo diverso dal solito, con qualche novità. I zitoni di Gragnano “subiscono” tre cotture: prima qualche minuto in acqua calda, poi vengono risottati in padella sempre nella loro acqua, solp un filo, ricca di amido, unita con uno splendido siero di mozzarella di bufala, freschissima. Poi finiscono in forno, insieme a delle zucchine bianche, della stessa dimensione e lunghezza, come a formare dei mazzetti bicolore. Mazzetti che vengono “ingabbiati” in fettine di lardo. Si saltano i pomodorini datterini in padella, si uniscono a fiamma spenta alla mozzarella da cui abbiamo estratto il siero. I mazzetti di ziti e zucchine vengono poggiati sui pomodorini e la mozzarella. Infine per dare ancora più sapore, la pasta viene “esaltata” da una caciotta freschissima, di stracchino. Un prodotto di nicchia, particolarissimo, che si scioglie in pochi istanti con il calore della pasta. Che dona al piatto un’ultima nota eccezionale. Una ricetta ricca di fantasia per un pranzo che evoca ricordi, calore, convivio.

- 21/03/2013 -



Caserecce Pastificio Eocene con Capuliato di Pomodoro Casa Morana e 'Nduja Consorzio Nero Di Calabria
Ingredienti per 4 persone -400 gr. Caserecce "Pastificio Eocene" -70 gr. Capuliato di Pomodoro "Casa Morana" -40 gr.'Nduja "Consorzio Nero Di Calabria" -Olio Extra Vergine di Olina 110 e Lode "Oleificio Gulino" -50 gr Caciocavallo Siciliano "Caseificio Poma Gioacchino"

- 21/03/2013 -



MILLEFOGLIE DI GNOCCHI ALLA ROMANA-Ricetta di Alfredo Iannaccone
Una straordinaria ricetta di “scuola romana”, degli splendidi gnocchi di semolino, con un pizzico di fantasia e una discreta manualità, con un particolare taglio a metà cottura, si trasformano in una millefoglie di gnocchi alla romana. Più sottili dei normali gnocchi, capaci di stare alla perfezione l’uno sull’altro, con un intramezzo di una besciamella particolarissima e di una verdura “di bosco” versatile e gustosa. Non mancano giochi di colore e quel tocco di “food design” indispensabili per trasformare una ricetta di grande tradizione in un piatto di alta cucina. Destinato a stupire, a lasciare il segno. La preparazione è quella normale degli gnocchi alla romana ma fino a un certo punto. Quando cioè bisogna “tirare” fuori dal forno gli gnocchi appena asciugati, quindi con un minimo di consistenza, ma non cotti. Si poggiano su un tagliere e si dividono a metà longitudinalmente. Sarebbe stato impossibile infatti, in partenza, con la semola cotta nel latte davanti, formare con i classici coppa pasta sfoglie di gnocchi così sottili. Il condimento è semplice nella preparazione ma come sempre particolare nel concetto: una besciamella di Castelmagno d’Alpeggio, unita a delle punte di asparagi appena scottati in acqua bollente. Come una millefoglie il piatto si compone a caldo, fuori dal forno, e poi si serve immediatamente. Occorrono quindi rapidità di esecuzione e una discreta manualità.

- 20/03/2013 -



Mezze maniche Pastificio Mancini in Carbonara di Zucchine Rigatino e Culaccia
Ingredienti per 4 Persone 400 gr. Mezze maniche "Pastificio Mancini" 100 gr Rigatino Toscana "Macelleria Ceccotti" 100 gr Prosciutto sgambato "Al Berlinghetto" 4 Zucchine Arrostite "Arconatura" 2 Uova Intere Parmigiano Reggiano 36 mesi Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia" Olio exta Vergine d'Oliva Bio "Podere Spazzavento" Pepe nero

- 20/03/2013 -



Amedei si aggiudica il quinto Oscar “Best Dark Chocolate Bean-To-Bar” (dal seme alla tavoletta) dalla Academy of Chocolate per il cioccolato Blanco de Criollo
Ed è di nuovo Oscar per l'Azienda di Pontedera. Amedei si aggiudica il quinto Oscar “Best Dark Chocolate Bean-e---Toooo----Barrrr” (dal seme alla tavoletta) dalla Academy of Chocolate per il suo cioccolato Blanco de Criollo... . continua..

- 20/03/2013 -



Croccante con Mandorle Siciliane di Castelluzzo
Ingredienti 200 gr. Mandorle Sbucciate 200 gr di zucchero

- 19/03/2013 -



EARL GREY NIGIRI FOIE GRAS - Ricetta di Alfredo Iannaccone
La cucina è un’isola felice. E’ il piccolo mondo nel quale rifugiarci per ritrovare noi stessi. E in certi giorni, più che mai, chiudiamo gli occhi, e cerchiamo di farci trascinare dalla fantasia. Proprio nell’isola che non c’è, tra i fornelli, per regalarci e regalare un’emozione. La ricerca, lo studio, non “pesano” quando sono il frutto di una passione, di un desiderio recondito. E oggi vogliamo stupire, creare più che mai, dare vita ad un piatto che sia un mix di straordinarie materie prime, anche di nicchia, in un tourbillon di sapori che hanno il compito di lasciare il commensale senza fiato. Prima di tutto un foie gras, il tanto a volte discusso fegato grasso, d’anatra come in questo caso o d’oca. Lasciando perdere i metodi di preparazione, nessuno può negare che in questo caso i francesi più che mai fann scuola. Il sapore “forte” c’è, ma non è quello del classico fegato. E i giusti accostamenti rendono questo prodotto eccezionale. Basta stemperarlo, unirlo ad una nota agrodolce, che non lo smorzi, ma lo esalti. Basta saperlo cuocere. Perchè è delicato, non cerca il calore forte. E nemmeno i condimenti pesanti. La ricetta si ispira al nigiri giapponese, perchè in fondo non è altro che un tocchetto di riso, profumatissimo e affumicato con un the eccezionale (viene cotto direttamente nel the appena preparato), con questo foie gras poggiato sopra e “ingabbiato” con una striscia di alga nori, l’alga del sushi. Sotto al riso ci sono delle pere, le kaiser, tagliate a brunoise, e “brasate” con il migliore dei passiti italiani, il Torcolato di Breganze, perla dei colli vicentini. E poi speziate durante la cottura con uno zucchero artigianale che profuma d’arancia e di mandorle e alla fine con uno splendido pepe verde alla vaniglia. Il foie gras cuoce a bagnomaria, pochi istanti, arricchito da un pò di succo di arancia di Ribera Dop, dolce, bionda, coinvolgente. La not di agrumi e di dolce continua con un cioccolato, che diventa salsa, che sta a fianco al nostro nigiri. Un cioccolato di Modica al Mandarino Tardivo di Ciaculli, altro prodotto di nicchia della bella Sicilia. Ci vorrebbe un trattato per raccontarlo. Il cioccolato è fondente, amaro, il mandarino si sente tantissimo e sta lì, in attesa del foie gras, delle pere e del cioccolato. Infine una nota croccante, le nocciole Mortarelle dell’Irpinia, saltate un attimo in padella e poi sbriciolate sono eccezionali con il cioccolato. La cucina è passione, il cuore batte forte. La cucina ci regala sensazioni uniche…continua..

- 19/03/2013 -



NUOVA RICETTA IANNACCONE PER SOLO PRODOTTI ITALIANI...Napule e' mille culure
Il mese dei migliori broccoletti, delle cime di rapa da gustare caldissime con un’orecchietta o una salsiccia, è arrivato. In Campania li chiamano Friarielli: fanno parte della cultura, della storia, delle fondamenta della cucina campana. Ed è con la tradizione unita all’innovazione che nascono che le più belle emozioni tra i fornelli. Magari immaginando prima il piatto, disegnandolo nella propria mente, come un sogno a occhi aperti. E poi provando a renderlo reale, con il batticuore. Cercando di “raccontare” ai propri commensali un viaggio, un percorso. Questa creazione è in fondo quanto c’è di meglio tra le materie prime campane e partenopee. E abbiamo voluto chiamarla “Napoli Mille Colori” perchè, come recita una famosa canzone, possono essere davvero tanti gli aspetti di una città, con le sue tante sfaccettature. Ma qui non raccontiamo gli alti e i bassi, le contraddizioni, qui per fortuna ci illudiamo per un attimo di poterci rifugiare per sempre nella nostra isola felice, la cucina. Dove tutto è profumo, tutto è palpitazione, tutto è gioia. Un risotto, un vialone nano mantovano, dai chicchi piccoli, dalla cottura non lunga, eccezionale nell’esito finale, unito a una crema di friarielli, di cime di rapa, prime scottate in acqua calda, poi ripassate in aglio, olio e peperoncino, infine frullate. Abbinate con un intingolo di olio e cruditè di aglio, forte ma vincente, con delle vongole veraci, unite quasi a fine cottura, e prima ancora con la loro acqua. Ma non è finita qui: perchè c’è l’agrume, “fedele compagno” dei friarielli, sotto forma di un limone candito, infine c’è una specie di affumicatura, senza fiamma. Una provola affumicata di bufala fatta consumare qualche istante nel microonde, con il latte, quello buono, che si sprigiona con il calore. Lo aggiungiamo alla fine, a fiamma spenta, quando mantechiamo il riso, per non disperderlo. Il giallo del limone, il verde dei broccoletti, il bianco-grigio delle vongole, e il viola… Sì il viola, di splendidi germogli di barbietola rossa, spettacolari all’occhio. Perchè anche quello vuole la sua parte, perchè la Napoli di mille colori può esistere anche in una ricetta…

- 18/03/2013 -



Maccheroncini di Campofilone con Fiori di Zucca  Bottarga e Zafferano
Ingredienti per 4 persone 250 gr Maccheroncini "La Campofilone" Bottarga di Tonno "Stefano Rocca" 15 Mandorle Siciliane di Castelluzzo sgusciate Colatura di Alici "Presidio slow food" Uva Passa 5 Fiori di Zucca Finocchietto selvatico fresco Zafferano Olio Extra Vergine di Oliva al Peperoncino "Gradassi"

- 18/03/2013 -

Ricette della settimana



BLUE PEARS....Ricetta di Alfredo Iannaccone
Oggi sono in vena di romanticherie. Coccoliamoci e soprattutto coccoliamo chi amiamo. Non dimentichiamoci mai che un fiore, quando la tua donna meno se l’aspetta, o un bacio rubato, magari tra la gente, possono colorare di intenso un momento di normale routine quotidiana. E cosa c’è di meglio di un delizioso e vagabondo dessert per un dopo cena speciale, un after dinner da ricordare, da condividere con gli amici nell’intimità della propria casa, un dolce pieno di passione che diventa occasione per guardarsi negli occhi e non perdersi nel grigiore di tutti i giorni. Dividerlo a metà, cucchiaino per cucchiaino, assaggio per assaggio, per chiudere con il batticuore una serata tutta ricordare. I colori di questo dolce vi stupiranno, il verde quasi smeraldo della pera caramellata al curacao, il liquore alle arance dei Caraibi, con tonalità blu elettriche, darà un tocco nuovo e innovativo alla ricetta, senza dimenticare che i sapori in gioco si fonderanno alla perfezione grazie ad una crema chantilly diversa, a cui avremo aggiunto i tuorlo d’uovo per renderla più densa e avremo tolto lo zucchero a velo, al cioccolato fondente Venezuela 70 per cento e alle scorzette d’arancia caramellata. Ma a sorprendervi di più saranno gli amaretti, nascosti sotto la crema: saranno loro a dare quel tocco in più a questo dessert, quella nota croccante e deliziosa che vi lascerà senza parole. Un after dinner al bicchiere da consumare lentamente, per tuffarsi in un viaggio di mille pensieri e dai risvolti dolcissimi. Ogni cucchiaio sarà un’emozione: un solo assaggio ti consentirà di portare al palato una crema chantilly con gli amaretti croccanti, e tocchetti di pere caramellate dall’aroma caraibico con le scorzette d’arancia a chiudere la composizione con un’altra nota croccante. Tutto finisce come era iniziato. Uno dopo l’altro sentirai tutti sapori, perfettamente combinati tra loro. Un solo cucchiaio e la passione regnerà sovrana. Ma saprai resistere e fermarti al primo assaggio?

- 17/03/2013 -



Fiorentina di Lari Macelleria Davide Balestri
Ingredienti Bistecca Fiorentina Macelleria Davide Balestri Olio extra vergine di Oliva Podere Spazzavento Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia" Pepe

- 17/03/2013 -



TASTE OF SEA…  Pici toscani con ragù di coniglio all’ortolana, in fondo di acciughe e sale affumicato Kala Namak, con rosmarino di mare- Ricetta di Alfredo Iannaccone
Il profumo del mare con una grande carne di qualità e tanti prodotti di terra? E’ possibile, se la fantasia vola alto ma ti lasci anche saldamente con i piedi in terra. Se sai dosare gli ingredienti. Se la qualità dei vegetali in gioco è tale da non dominare ma da esaltare i prodotti. Eccezionali materie prime, una carne versatile come il coniglio, che si presta anche ad essere avvicinati a sapori di mare…Non eccessivi però, essenze, profumi, qualcosa che lasci il suo sentore ma non copra gli altri gusti. Così viene fuori l’abbinamento carne-pesce che in cucina non è semplice ma può regalare sorprese davvero piacevoli. Un coniglio all’ortolana…di mare, dove il protagonista è un coniglio dissossato, marinato con un grande vino irpino, il Greco di Tufo, rosolato in aglio, olio, peperoncino e…acciughe. Il coniglio è dolce, si apre alle sperimentazioni. Dissossato ha una cottura veloce. L’acciuga dona sapidità, tonicità al piatto, “migliora” per certi versi il coniglio e si sposa poi alla perfezione con un sughetto di pomodorini datterini unito a una brunoise di sedano, carote, cipolla Ramata di Montoro, peperone giallo, melanzana, zucchine. L’ortolana e il coniglio sono un binomio perfetto, l’acciuga regala un profumo e un sapore particolare. Ma non è finita. Perchè quello che potrebbe essere uno straordinario secondo piatto in realtà è un primo. Perchè il coniglio, con la polpa tagliata a coltello, diventa la componente principale di un ragù che in fondo è molto leggero rispetto a un sugo di carne tradizionale. E si sposa alla perfezione con una grande pasta toscana, i pici. Cottura lunga, molto simili ai bucatini, adatti a piatti “forti”, di terra, dai sapori decisi, dai condimenti intensi. Ma il nostro “taste of sea” non si chiude qui: perchè a condimento del coniglio c’è una spezia di “nicchia”. Un rosmarino di mare, un sea rosemary, che profuma il nostro piatto in modo unico. Senza dimenticare un sale artigianale, particolarissimo, affumicato, il Kala Namak, di origine indiana, intenso, unico. A basso contenuto di sodio, non sostituisce il comune sale da cucina per il particolare aroma e gusto solfureo. Questa qualità si perde usandola nei cibi cotti, e viene sostituita da un delicato sapore… Che trasforma la nostra ortolana in una ricetta davvero fuori dal comune…continua..

- 16/03/2013 -



 MALTAGLIATI “RISOTTATI” IN ACQUA DI COZZE-di Alfredo Iannaccone
Continuano le contaminazioni culinarie e le fusioni extra-regionali, con l’obiettivo preciso di creare, alcune volte, piatti molto vicini alla grande tradizione, non senza però piccoli innesti. Novità, particolarità che non stravolgono il passato, ma hanno lo scopo di regalare sapori diversi, seppur sempre vicini a noi. Qui l’idea di base è una grande ricetta della cucina campana. Pasta “fasule e cozzeche”: pasta e fagioli con le cozze. Ma con un percorso preciso: ogni singolo elemento una nota di diversità rispetto al piatto base: il tipo di pasta (all’uovo e non di semola), il fagiolo (non il classico cannellino), l’uso delle cozze, la cottura, l’aggiunta di elementi nuovi (guanciale toscano e un pesto fresco, creato ad arte per esaltare e abbracciare tutti i sapori in gioco). Come al solito, e succede spesso, le ricette vengono fuori dalla mente, da un processo di immaginazione. La testa “viaggia” alla ricerca di un piatto che possa colpire per gusto, per colori e per impiattamento. Ma possa anche, come in questo caso, avvicinarsi a tutti. Si cucina tracciando un disegno: provando a creare qualcosa che utilizzi al meglio grandi materie prime, utilizzando però le proprie vocazioni, i propri ricordi, il proprio io. Le domeniche al mare, le estati calde in costiera amalfitana o a Ischia: un campano se le porta dentro. E in fondo la pasta e fagioli con le cozze è un piatto ricco “del sole” della mia terra, anche se viene consumato anche d’inverno, essendo certamente calorico e sostanzioso. Ma il profumo delle cozze fresche rievoca le giornate al mare, le mangiate di pesce in compagnia. E allora non è un caso che in una giornata “uggiosa” come questa si cerchi di esorcizzare l’arrivo della primavera, che praticamente ancora non ha fatto la sua comparsa. Un campano appassionato di cucina, ovviamente, anche se cresciuto nell’entroterra, con il mare a 20 minuti di macchina, è stato cresciuto, come tanti di voi, a vongole e cozze. Quelle da prendere con le mani, da gustare con occhi e palato, ricche di gusto. La cucina è gioia di vivere, è un momento di serenità da regalare a se stessi e agli altri.continua.....

- 15/03/2013 -



INSALATA SICILIANA
Ingredienti Frittata di Spinaci Pomodorini Siciliani Freschi Tonno Rosso all'Olio di Oliva "Campisi" Fagioli Cannellini "Arconatura" Caciocavallo Siciliano "Caseificio Poma Gioacchino" Patate pasta gialla Mandorle Siciliane di Castelluzzo Mozzarella con latte di Bufala "Sapori del Sud" Melanzane grigliate Olive schiacciate in pregiato Olio Tonda Iblea "Oleificio Gulino" Olio extra Vergine di Oliva Erbesso DOP monti Iblei "oleificio Gulino" 3 Medaglie d’Oro “Riccardo Giusti” Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia" Pepe

- 15/03/2013 -



SONATA PER UNO SCAMPO...Ricetta di Alfredo Iannaccone
Spaghetti alla chitarra di farro "homemade" con scampi reali, lemon grass, pomodorini pugliesi della Dauna confit e polvere di liqurizia La grande protagonista della cucina italiana, la prima attrice del palcoscenico, è sempre lei. La pasta. La "compagna di una vita", l'amante, la moglie, la donna di sempre, che rievoca ricordi caldi, passioni mai sopite, serate speciali o cene fugaci. Se il cuore dovesse decidere di battere all'unisono solo per un ingrediente, sceglierebbe lei. E oggi decidiamo di affidarci ancora una volta alla tradizione, portando alla luce uno dei tanti riti antichi. La pasta fresca, "disegnata" ad arte, con mani e adrenalina, con uno strumento particolare, di uso non comunissimo. La chitarra. Per realizzare appunto uno spaghetto alla chitarra, all'uovo, con farina di farro, delicatissima, leggera. Che decidiamo di condire con sapori di mare e di agrumi, ma anche di terra. Perchè dopo il lungo lavoro manuale, lo sforzo deve essere coronato con grandi materie prime, grandi sapori, giochi di colore. Una emozione per il palato e per gli occhi. Nasce così "Sonata per uno scampo": spaghetti alla chitarra di farina farro, con scampi reali, giganti, lemon grass, pomodorini confit, degli splendidi pomodorini pugliesi acqua e sale di Puglia, pepe rosso di Sichuan, zeste e succo di lime, sale al lime, e la provocazione finale, che troverete straordinaria al palato. Polvere di liquirizia... continua

- 14/03/2013 -



Tortino di Spinaci e Primosale Siciliano
Ingredienti 800 gr. Spinaci freschi 100 gr Primosale Siciliano "Sapori del Sud" 4 Uova intere 1 Cucchiaio di Pane grattugiato Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia" Pepe

- 14/03/2013 -



CARRE’ DI MAIALE NERO AL FUMO DI AGLIO E TIMO. IN FONDUTA DI CASTELMAGNO-Ricetta di Alfredo Iannaccone
Carrè di maiale nero casertano dissossato, “affumicato” al timo e al ginepro, in gabbia di lardo di Berlinghetto, con fonduta di Castelmagno d’Alpeggio Un maiale campano “contaminato”. Ma non un maiale qualunque, ma un nero casertano. Una carne straordinaria, un’arista magra e versatile, abbraccia i sapori “forti” del nord. Quelli lombardi e piemontesi. Un eccezionale lardo bresciano, di Berlinghetto, un erborinato di altissima qualità, particolare e di nicchia, come il Castelmagno d’Alpeggio, perla del cuneese. Un misto di latte vaccino con una percentuale di ovino. Una stagionatura lunga, una preparazione meticolosa. Ancora una “fusione” tra il meglio della Campania e quei prodotti dell’altra Italia, così lontana e così vicina. Così diversa nel modo di approcciarsi alla tavola, ma alla ricerca delle medesime emozioni, della medesima qualità. Sono i volti di un Paese che in cucina non conosce crisi. Dove la fantasia regna sovrana e le possibilità, di un appassionato, di un giornalista tra i fornelli, sono infinite. Oggi realizziamo un “piatto delle feste”. Quello che notoriamente dalle mie parti viene definito parte di un pranzo della domenica. Non è leggero, anche se la carne di maiale è sana e non molto calorica, l’abbinamento con lardo, formaggi e spezie, rende questa ricetta “ricca” di sapore. La preparazione non è difficile ma meticolosa. L’affumicatura prende il posto della tradizionale marinatura. La carne non frolla, si immerge nei fumi delle spezie, per poi subire due cotture. Una in padella e una in forno. Il formaggio sta di fianco, in una sorta di besciamella. Una fonduta “diversa”, perchè il burro e il latte versato a filo formano una sorta di roux, alla quale poi si aggiugono i pezzetti di Castelmagno. Poi si questa “crema” così ricca e il maiale nero si incontrano, finalmente, nel piatto. Il commensale tuffa la carne nella salsa e sente al palato tutti quei sapori che aveva solo immaginato e percepito. I grassi del maiale, la forza del lardo, il sapore deciso ma piacevole del Castelmagno, creano un mix Campania-Lombardia-Piemonte di grande impatto. continua.......

- 13/03/2013 -



Risotto con Fave , Prosciutto Sgambato Al Berlinghetto
Ingredienti per 4 persone 300 gr. Riso Superfino Baldo "Principato di Lucedio" 150 gr Prosciutto Sgambato "Al Berlinghetto" 2 cucchiaini Brodo Vegetale Bio "Well" 1 litro e mezzo Acqua 100 gr. Fava Larga di Leonforte "Agrirape" i Cipollotto 1 bicchiere di vino bianco 50 gr. Caciocavallo Siciliano "Caseificio Poma Gioacchino" Olio extra Vergine di Oliva "Gradassi" Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia"

- 13/03/2013 -



Onde Pastificio Gragnano in Corsa  con Fonduta di Formaggi
Qingredienti per4 persone 400 gr. Onde Pastificio Gragnano in Corsa 50gr Bitto Dop 50 gr. Caciotta "Caseificio Poma Gioacchino" 50 gr. Grana Padano Una noce di Burro 2 cucchiai Panna da cucina Sala integrale di trapani "oro di Sicilia" Noce Moscata

- 12/03/2013 -



DALL'ISOLA DEL SOLE...AL SOL LEVANTE-Ricetta di Alfredo Iannaccone
Entrè di agrumi di Sicilia con frutta secca e profumi del Sol Levante: spicchi di arancia bionda di Ribera Dop e di arancia mora Igp, granella di mandorle d'Avola e noci di Motta Camastra, con vinaigrette di sakè dolce e aceto mizkan, finocchietto fresco e rametto di menta, zucchero aromatizzato alle mandorle e all'arancia, granelli di sale al Brunello di Montalcino e al Radicchio Trevigiano Iniziare una cena di classe con un entrè a base di agrumi freschissimi di Sicilia, rigorosamente di stagione, "profumati" con spezie di nicchia, arricchiti da assaggi di frutta secca di grande qualità, "conditi" con una vinaigrette tutta di stampo giapponese. Un appetizer, un antipasto particolarissimo: perchè le arance, in agroldolce, non sono assolutamente solo un fine pasto. Ma anzi rappresentano il giusto modo di iniziare un menu, lasciano alla bocca quel dolce-salato che apre la strada magari ad un grande primo piatto di mare. La dolcezza e nel contempo la forza dell'agrume, quello di Sicilia, ha pochi, pochissimi termini di paragone. Il gioco di colori e di sapore c'è tutto: due arance, una di Ribera, la Dop, bionda, delicata, una caramella al palato. L'altra più incisiva, mora, una Igp, rossa come il rosso della passione. Quasi fossero due donne, bellissime, una bionda e una mora: perchè porci il dilemma di scegliere? Prendiamocele entrambe. Le arricchiamo con mandorle d'Avola, per restare nel tema della Sicilia, e finocchietto selvatico. Ma non è finita: ecco le noci di Motta Camastra, 894 abitanti, perla del messinese. Un prodotto che è storia. Quattro elementi, quattro percorsi: vi abbiamo raccontato tutta la Trinacria. Qui si chiude il "cerchio" siciliano, ma non è finita, ecco l'evasione. Ecco il perchè del titolo "Dall'isola del sole...al Sol Levante": una vinaigrette costruita ad arte con sakè dolce (mirin) a aceto di riso (mizkan). Un mix perfetto e non invasivo per le arance. E poi menta fresca e due spezie per così dire artigianali, che fanno un pò da "intruso" in senso buono. Ma sempre con logica, per restare nel tema, nel percorso del dolce-salato: un sale rosso, in granelli, con Radicchio Trevigiano e Brunello di Montalcino. Uno zucchero, speziato, con sentori di mandorla e arancia. Sarà un caso? No perchè dopo il viaggio c'è il ritorno, tutto torna all'origine. Dopo l'evasione, ci riappropriamo dei nostri sapori, dei nostri gusti familiari. Ma occhio, che la valigia è sempre aperta...continua...

- 12/03/2013 -



SICILIAN LUXURY RESORT-Ricetta di Alfredo Iannaccone
Crudo e cotto di mare di Sicilia: gamberi rossi di Mazara del Vallo, polipo e seppioline appena scottate in acqua, zenzero e lime, con spicchi di arancia bionda di Ribera Dop e arancia rossa Igp, petali di mandorle d’Avola e vinaigrette siculo-giapponese con limone ragusano, sakè e aceto mizkan. Con decorazione finale di lime zest e menta. Su spaghetti di cetrioli) Immaginate una vacanza da sogno in un resort extra lusso, con una terrazza sul mare di Taormina. Immaginate un villaggio turistico immerso nella brezza del Mediterraneo, con una cena servita in spiaggia con il meglio della Sicilia e con innesti di altre materie prime di qualità. Magari con qualche sapore di terre lontane, per rendere ancora più esotica ma nel contempo leggera e particolare la cena. Riaprite gli occhi e vi troverete di fronte una insalata di crudo e cotto di mare di Sicilia. Gamberi rossi di Mazara del Vallo serviti crudi dopo essere stati puliti, teneri e dal sapore eccezionale. Seppie e polipo da noi appena scottati in acqua, zenzero e lime, due minuti esatti. E poi uniti ai gamberi. E come per magia in un gioco di colori una serie di altri ingredienti straordinari: arancia rossa Igp di Sicilia, arancia bionda di Ribera Dop, petali di Mandorle d’Avola, e una vinaigrette dal sapore d’Oriente preparata con limone siciliano di Ragusa, mento intenso del lime e più dolce, perfetto con un sakè da cucina, zuccheroso al punto giusto, il Mirin, e con un aceto di riso Mizkan, che si fa sentire ma non è dominate. E poi menta, prezzemolo e infine un letto di cetrioli “striati” a cui cioè lasciamo una piccolissima parte della buccia tagliandola a fasi alterne, per lasciare colore e croccantezza. Non manca una decorazione finale di lime zest, ed ecco servita una cena ricca di sapore, che vi lascerà al palato ricordi, sensazioni ed emozioni. Continua.........

- 11/03/2013 -



ZUCCHINE RIPIENE CON BOTTARGA DI MUGGINE
Ingredienti 4 Zucchine Bottarga di Muggine “Stefano Rocca” Aglio prezzemolo 50 gr. Primosale ” Caseificio Poma Gioacchino” 100 gr Pane Raffermo 1 Bicchiere di latte sale Olio extra Vergine d’Oliva Franci pepe

- 11/03/2013 -



TUILE…TEGOLE D’AMORE- Ricetta di Alfredo Iannaccone
Mini millefoglie di tuiles alla fava tonka con mandorle d’Avola, con truffle di ganache al cioccolato fondente di Modica al mandarino Tardivo di Ciaculli, su petali di pere Kaiser brasate al Torcolato di Breganze con zucchero all’anice stellato, strisce di cioccolato bianco, fragola “frozen” al cointreau Nell’infinito universo della pasticceria francese li chiamano tuile. Sono cialdine, di soli albumi, sottilissime e croccanti, delicate. Di solito vengono preparate con l’aiuto della carta acetata, dove il composto, molto cremoso, viene praticamente spalmato, sulla base di una carta da forno, per cuocere pochissimi minuti in forno, a una temperatura di 200 gradi. Poi con l’aiuto di mattarello, come ho fatto io, si forma una curva, molto scenica. Prima di finire in forno possono essere aromatizzate al cioccolato oppure “decorate” con una base di mandorle o pistacchi. Sono perfette per accompagnare un gelato, una panna cotta, ma possono anche essere preparate in versione salata, eliminando lo zucchero. Tuile in francese vuol dire tegola. E questa mia ricetta, “notturna”, si ispira proprio alla traduzione letterale del termine transalpino. I miei tuile sono due, e sono abbinati a tante dolcezze, tanti assaggi di gusto, per un dessert ricco di equilibrio e di particolarità. Da consumare magari in due, per una cena speciale, da ricordare. “Tegole d’amore” è formato da due tuilles, che “custodiscono” la sorpresa, un truffle, una pallina di ganache al cioccolato amaro all’aroma di mandarino di Modica Tardivo di Ciaculli. Prodotto di nicchia, straordinaria preparazione artigianale isolana, abbinata unione tra uno straordinario cioccolato ragusano di Modica e il mandarino tardivo di Ciaculli, altrimenti detto marzuddu, in contrapposizione alla varietà del primintivu, ovvero precoce, deve il suo nome alla frazione di Palermo appunto Ciaculli n cui viene coltivato. E’ è un prodotto inserito Slow Food e il termine tardivo sta ad indicare che la sua produzione avviene in ritardo rispetto a quella degli altri agrumi, Il frutto è una varietà endemica e non è realizzato da innesti o da operazioni di ingegneria genetica. Possiede un forte aroma, un elevato contenuto zuccherino ed ha la buccia molto sottile. La produzione è limitata a circa 200 ettari facenti capo a piccoli proprietari riuniti in un consorzio. Insomma una particolarità, un gioiello della Sicilia. Il nostro truffle viene “panato” negli amaretti e lasciato leggermente indurire. Poi finisce tra i due tuilles, croccanti, gustosi, sottili, aromatizzati alla tonka e alle mandorle d’Avola. Alla base della “costruzione” ci sono delle pere Kaiser, disposte una sovrapposta all’altra, brasate con uno straordinario passito, il Torcolato di Breganze della Maculan, e uno zucchero di canna, al sapore di anice stellato. Perfetto con le pere. Dolce, ma non eccessivamente, perfetto, il re dei passiti delle colline vicentine esalta le pere, dona loro un aroma unico. Si fonde con la frutta. Le pere vengono poggiate su delle strisce di ganache al cioccolato bianco, con un dosasalse. L’unione dei due cioccolati, uno più cremoso, uno più denso, a mò di dolcetto, con le tuiles, è perfetto. Infine non può mancare un ultimo tocco d’amore. Una fragola, grande e rosso vivo, le prime della stagione. Quindi una fragola italiana. Una fragola frozen, perchè viene congelata qualche istante e poi “Marinata” nel Cointreau. Che dire…tanta inventiva, tanta meticolosità, che non devono mancare mai in cucina. E forse nemmeno nella vita di tutti i giorni…

- 09/03/2013 -



Ricetta inviata da Pamela Pasticceria Capriccio San Vito lo Capo
Ingredienti 1/2 kg Mandorle Siciliane di Castelluzzo Sale Integrale di Trapani "Oro di Sicilia" Freescolio di Frantoio "Frantoio Cutrera" continua.......

- 09/03/2013 -



QUATTRO FORMAGGI, QUATTRO REGIONI -Ricetta di Alfredo Iannaccone
Quattro formaggi, quattro storie diverse. Quattro caratteristiche differenti, quattro diverse stagionature. Insieme nello stesso piatto, separati da due cotture diverse, messi insieme a coppie, per unirsi in una ricetta dal grande gusto, dai sapori decisi ma piacevoli, a fare da condimento ad una pasta straordinaria trafilata al bronzo. Corta, rigata, con il fomaggio fuso e la ricotta che “penetra” nelle fibre del maccherone, esaltandolo al massimo. Si parte dal nord, dal grande nord, dall’isola felice dei formaggi. Un erborinato di montagna, pregiatissimo, un “signore” con una storia illustre e una preparazione meticolosa. E’ un Castelmagno d’Alpeggio Dop, perla del cuneese, prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Sapori forti per formaggi che dominano, ma che sono destinati solo a grandi ricette. Accanto al Castelmagno, come in un viaggio, accostiamo la Sicilia, con un pecorino nero, in crosta di pepe, stagionato solo 4 mesi, morbido e delicato. Insieme danno vita ad una fonduta (con una leggera base di latte e burro per legare) che funge da salsa a specchio, cremosa e gustosa, su cui tuffare la pasta. Con qualche goccia che decora le millerighe. Perchè il matrimonio sia perfetto. Dall’altra parte altri due formaggi: uno freschissimo, che non ha bisogno di presentazioni. In questo tourbillon di emozioni forti ci voleva qualcosa di leggero, di cremoso. Di Campano…Certo leggero nel gusto, ma pur sempre dal ricco contenuto calorico. Ricordiamoci che si tratta di un piatto con 4 formaggi intensi, quindi occorre limitarci nelle porzioni. Anche per lasciare al palato un segnale piacevole. Ecco quindi una ricotta di bufala di Aversa, fresca giornaliera, che diventa una chantilly salata con aggiunta di scagliette di Canestrato di Pienza. La ricotta non ha bisogno di panna, come nella classica chantilly di pasticceria, diventa crema nella sua acqua di bufala, unita questo grande formaggio di ovino della Val D’Orcia che dà la giusta sapidità. Si scola la pasta molto al dente, poi si salta con la crema di ricotta e l’acqua di cottura, infine si poggia sulla fonduta, che si fonde, mai più indovinato fu il gioco di parole, alla chantilly, sopra e sotto, con qualche goccia a decorazione. Tanto prezzemolo per colorare e profumare e una nota di pepe nero. Poi basta impiattare con fantasia e un pizzico di estro ed ecco “costruito” un piatto che è una storia, un viaggio, un percorso. Quattro territori, due cotture diverse, tante peculiarità, ma soprattutto grandi materie prime che si fondono con il cuore in una ricetta per occasioni speciali.

- 08/03/2013 -



Ricetta inviata da Daniela:Caponata Siciliana di melanzane con formaggi siciliani!
Ingredienti per 4 persone - ½ Kg di Melanzane siciliane - 1 cucchiaio di capperi sotto sale "Arconatura" - 1 cipolla rossa - 10 Olive Nocellara del Belice "Arconatura" - 60 gr. di sedano - 100 gr di pomodori pelati "Masseria Dauna" - 2 cucchiaini di Capuliato di pomodoro ciliegino "Casa Morana" - 200 gr. di Spaccatelle di pomodoro "Masseria Dauna" - ½ bicchiere di aceto balsamico 2 Medaglie d'Oro "Giusti" - 1 cucchiaino di zucchero - Pistacchi - Olio di Oliva Extravergine Fiore del Frantoio "Frantoio Franci" - Sale grosso - Peperoncino "Arconatura" -Mandorle siciliane - Formaggi siciliani: Primo Sale, Cacio-Cavallo e Caciotta “Caseificio Poma

- 08/03/2013 -



Ricetta di Alfredo Iannaccone - Filetto di maiale di cinta senese al chianti, speziato con sale allo champagne e pepe creolo, chutney di mirtilli rossi dell'Appennino e aceto di lampone, in cuore di asparagi
Dall'Emilia alla Toscana, l'Appennino è l'isola felice della carne italiana. Gli allevamenti dell'Emilia, soprattutto quelli nella zona di Modena, Reggio e Parma, vantano una tradizione e una esperienza lunghissima. Cura dei particolari, zelo, amore per il proprio lavoro. Aria pura. Dal suino nero di Parma detto anche Nero Parmigiana, il più pregiato, senza dimenticare la Mora Romagnola, il Russo di Modena, la Razza Bolognese. Ma scendendo più giù, in Toscana, ecco i suini di Cinta senese, straordinari nel sapore, famosi per i salumi a cui danno vita, ma perfetti anche per uno stinco o un filetto, cucinati con prodotti a km zero. E' quello che cerchiamo di fare in questa ricetta, visto che ci spingiamo fuori dai confini Campani, alla ricerca di prelibatezze regionali proprio a cavallo tra Emilia e Toscana. A cominciare da un filetto di maiale di cinta senese. Qui un pò di storia vale la pena di raccontarla visto che questo oltre a essere un blog di cucina è un "diario di viaggio" giornalistico-culinario. E pensare che rischiavano l’estinzione! I maiali di cinta senese stavano scomparendo dopo la seconda guerra mondiale, a causa della resa nell’allevamento, più bassa di quella di altre razze, ma a partire dagli anni '90 la riscoperta della straordinaria qualità delle sue carni ne ha stimolato la rinascita. Il nome, cinta senese, deriva dal caratteristico mantello: scuro con una banda di pelo bianco, che fascia il maiale proprio come una cintola. Si tratta di una razza autoctona delle valli del Chianti, stimata e allevata già nel medioevo (un maialino di cinta è stato persino immortalato da Ambrogio Lorenzetti in uno degli affreschi del Palazzo comunale di Siena). La cinta vive allo stato semibrado, nutrendosi di radici, tuberi, tartufi e ghiande. Ma ora vale la pena di passare alla descrizione della ricetta: utilizziamo un filetto di maiale tagliato orizzontalmente, di circa 1 kg, lo dividiamo in tre parti. Lo "speziamo" con del pepe creolo e del sale allo champagne, prodotto straordinario, artigianale, basta questo per lasciarlo insaporire. Lo abbiniamo ad un mirtillo rosso, sempre dell'appennino toscano, che facciamo diventare un chutney, ovvero una salsa agrodolce e piccante. La realizziamo con aceto di lamponi, peperoncino e zucchero di canna. Il gusto è straordinario. Posizioniamo il maiale in una sorta di gabbia, a forma di cuore, che andiamo a realizzare con degli asparagi, appena passati in acqua calda. Quindi tutto sommato un piatto semplice, ma di gran classe: il sapore vi sorprenderà. Passione e fantasia ci prendono per mano...

- 07/03/2013 -



Polpette di Melanzana con cuore di Caciotta Caseificio Poma Gioacchino
Ingredienti 1 Kg Melanzane 200 gr. di Pane Raffermo Latte 300 gr di Carne Macinata 150 gr di Caciotta "Caseificio Poma Gioacchino" Sale Oro di Sicilia 2 cucchiai Parmigiano Reggiano 36 mesi ù 2 uova 1 cucchiaio di Pane grattuggiato Pepe 1 cucchiaio Prezzemolo Tritato 1 Spicchio di aglio Olio extravergine di oliva 'Fiore del Frantoio' - Frantoio Franci

- 07/03/2013 -



 NEWS - CASEIFICIO POMA GIOACCHINO
Il caseificio Poma è situato nella zona estrema occidentale della Sicilia . Si tratta di un’azienda a conduzione familiare operante nel settore caseario già da due generazioni.Continua.......

- 07/03/2013 -



MILLEFOGLIE DI PANE CARASAU “DOLCEMENTE” MODIFICATO - Ricetta di Alfredo Iannaccone
Millefoglie di pane carasau destrutturato e poi tornato all’origine, con brunoise di melanzane alla menta selvatica e sale blu di persia piccante, dadini di provola affumicata di bufala, pomodorini datterini siracusani “marinati” con olio al limone di Sorrento, tocchetto di salmone “agrumato”, con pepe rosso di Sichuan Il rispetto per la materia prima, per le eccellenze della nostra terra, per le “perle” che ogni singola regione italiana ci offre, deve essere alla base di qualsiasi ricetta. Sia che si cerchi di proporre la tradizione in piena regola, sia che si provi a modificare i sapori, andando a creare innesti e innovazioni che però rispettino alla perfezione l’equilibrio degli ingredienti in gioco. Quando siamo di fronte a un “nobile” Pane Carasau di Sardegna dobbiamo solo levarci tanto di cappello. Preparazione che affonda le sue radici nella notte dei tempi, simbolo di una regione, prodotto conosciuto in tutto il mondo, ha nella delicatezza e nella croccantezza le sue caratteristiche peculiari. Provara a modellarlo, ovvero tentare di dargli una forma è quanto meno complicato. Soprattutto se vogliamo creare una sorta di millefoglie con tanti profumi, colori e ingredienti di qualità, equamente divisi come in questa ricetta tra verdure, formaggi e mare. E allora ci viene di aiuto lo studio, la chimica, la ricerca. Il piatto nasce prima nella mente, è frutto di una “evasione”, di un sogno a occhi aperti, poi trasformato in realtà. Qui non ci vantiamo di realizzare nessun artificio chimico, il rispetto per la materia prima è alla base del nostro lavoro. Proviamo solo a comprendere come riuscire a creare dei dischetti perfetti di pane carasau per formare degli strati, a mò di millefoglie, ma soprattutto ci preoccupiamo di non far perdere al pane la sua croccantezza originale. E allora il pane carausau in questa nostra ricetta compie una sorta di viaggio, di “trasformazione” con ritorno alle origini. Perciò ho chiamato il piatto “Millefoglie di pane carasau dolcemente modificato”. Anch per ironizzare, con un punto di amarezza, verso chi ci propina a tavola alimenti con chissà quali “processi di mutazione”. L’acqua, qui usiamo solo acqua: che ci serve per ammollare per qualche istante il pane carasau. I tempi sono importanti: l’acqua deve essere fredda, le mani devono rendersi conto se il pane è ancora troppo duro o se lo stiamo tenendo troppo nell’acqua. Poi lo poggeremo su un tagliere e con l’aiuto di un coppapasta andremo a creare dei cerchi perfetti, della medesima dimensione. Ma il nostro pane sardo ora torna alle origini, perciò lo mettiamo in forno, per riportarlo allo stato iniziale, a 100 gradi, “dolcemente”, per 10 minuti. Senza farlo gonfiare. Il calore asciugherà l’acqua, come per magia il Carasau riacquisterà la solidità originale, non avrà perso gusto, anzi sarà più sottile e gustoso al palato, e sarà pronto per sposare la nostra fantasia, per abbracciare la nostra passione.

- 06/03/2013 -



NUOVA RICETTA DA IANNACCONE. TORTELLO DI PATATE ALL'ACQUA PAZZA DI DATTERINI
Tortello di patate ripieno di provola affumicata di bufala, su pesto verde di zucchine, acqua pazza di datterini, scampi reali e gamberi rossi del Cilento

- 05/03/2013 -



Tagliolini all'Uovo con Tartufo Caponi al Burro e Culatello
Ingredienti per 4 persone 250 gr. Tagliolini all'Uovo con Tartufo Caponi 100 gr. Burro senza lattosio "Dalla Torre" 50 gr Burro al Tartufo Bianco - Extra "Savini Tartufi" 150 gr. Culatello di Berlinghetto "Al Berlinghetto" Olio Extra Vergine di Oliva Gradassi Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia"

- 05/03/2013 -



SAVINI TARTUFI
La famiglia Savini si occupa di Tartufi in Toscana da sempre, una passione che si tramanda da quattro generazioni dagli inizi degli anni '20.

- 04/03/2013 -



SPAGHETTI PASTIFICIO MARTELLI  CON RICOTTA E
Ingredienti per 4 persone 400 gr. Spaghetti "Pastificio Martelli" 150 gr. Ricotta di Pecora "Sapori del Sud" 100 gr. Lardo "La Cinta di Guido" Olio extra vergine di Oliva Gradassi Sale integrale di Trapani "Oro di Sicilia" Pepe

- 04/03/2013 -

Ricette della settimana



RICETTA INVIATA DA SONIA :CANNOLO SICILIANO   E CANNOLO SICILIANO SCOMPOSTO CON MARSALA
Ingredienti per 4 persone 300 gr Ricotta di Pecora "Sapori del Sud" 150 gr di Zucchero 4 Cialde per cannoli Marsala Florio

- 03/03/2013 -



Ricetta dal nostro partner francese Ingrid: Linguine con peperoni
Ingredienti: 250 gr. Linguine "La Campofilone"- 2 cucchiai olio extravergine di oliva Erbesso-1/2 cipolla - 1 spicchio di aglio - 2 chiodi di garofano, peperone rosso - peperone 1/2 giallo - peperone 1/2 verde - 1/2 bustina di zafferano in polvere - 1 cucchiaino di panna fresca - sale - pepe - prezzemolo - Articolo tratto da: blog Lolibox en Cuisine

- 02/03/2013 -



Penne  Pastificio Martelli con Fave Tonno e Peperoni Caciocavallo Siciliano
Ingredienti per 4 persone 400 gr. Penne "Pastificio Martelli" 200 gr. Fava Larga di Leonforde "Agrirape" Peperoni Arrostiti sott' olio di Oliva "Arconatura" 100 gr Tonno Rosso " 50 gr Caciocavallo Siciliano "Caseificio Poma" Olio Extra Vergine di Oliva Gradassi 5 Olive Bella Cerignola "Arconatura" Peperoncino "Arconatura " Sale integrale di Trapani Oro di Sicilia

- 02/03/2013 -



MAROCCO-SICILIA-GIAPPONE- Ricetta di Alfredo Iannaccone
Tabulè di cous cous con "caponata rivisitata" di verdure in agrodolce con sakè, aceto mizkan e zucchero di canna aromatizzato alle mandorle e all'arancia, rondelle di cipolle caramellate al marsala, pesce spada affumicato, patè di finocchietto selvatico, pesto alle arance bionde agrigentine

- 02/03/2013 -



PIC NIC IN SICILIA   di Alfredo Iannaccone
INGREDIENTI (per la pasta frolla): 4 tuorli, 150 gr. di burro chiarificato, 100 gr. di zucchero, zeste di limone di Sicilia Ribera Dop Solo Prodotti Italiani, 500 gr. di farina biologica di grano tenero tipo 0 Almaverde Molino Spadoni, un pizzico di sale.

- 01/03/2013 -



RICETTA INVIATA DA ANTONINA:Busiate Trapanesi “Pastificio Eocene” con Ragù di Capriolo e Luganiga
Ingredienti per 4 Persone ;400 gr Busiate Trapanesi “Pastificio Eocene” 360 gr Ragù di Capriolo “Arconatura Bio” 200 gr Luganiga “Al Berlingetto” Olio extra vergine di Oliva Oro di Toscana, sale integrale di Trapani, Caciocavallo Stagionato “Caseificio Poma”

- 01/03/2013 -


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