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News




Tufoli  Pastificio Mancini con Fiocco di  Culatello Salumificio Rossi, Zucchine e Mandorle .
Ingredienti per 4 persone 400 gr. Tufoli "Pastificio Mancini" 50 gr.Fiocco di culatello (classico)Salumificio Rossi Zucchine alla griglia Olio Extravergine di Oliva: Villa Magra dei Franci "Frantoio Franci" 10 Mandorle sbucciate e tosatate Parmigiano Reggiano DOP sale e pepe

- 30/04/2013 -



LE MIE PRIGIONI…Ricetta inviata da Alfredo Iannaccone
L’eleganza nel piatto, l’emozione che la ricetta deve regalare agli occhi del commensale, riveste sempre più peso specifico nelle creazioni della cucina moderna. L’alta cucina naturalmente non deve essere necessariamente legata a preparazioni cervellotiche e complicate. Ma quando ci troviamo di fronte a grandi materie prime regionali, dove trionfa la qualità, abbinate tra loro nella giusta dose di equilibri di sapori, e soprattutto riusciamo, guidati dalla fantasia e dal cuore, a disegnare qualcosa di innovativo e di bello da vedere, oltre che buono, allora avremo ottenuto il risultato sperato. Una cena elegante e leggera, un antipasto di mare diverso, un assaggio che si mangia con gli occhi e poi con il palato. Splendidi gamberi di Mazara del Vallo, dal taglio non eccessivamente grande, sgusciati delicatamente, ma non privati della loro coda, scenica e colorata. Vengono grigliati solo qualche secondo in padella, con un extravergine all’arancia di Sicilia, profumato e intenso, e del timo fresco. Poi ecco degli spaghetti ai cereali, di farina kamut, che vengono scolati molto al dente, e hanno la funzione, una volta tanto, di non rivestire il ruolo dei protagonisti, in un classico primo piatto, ma si “accontentano” di fare i comprimari. Servono ad “ingabbiare” i gamberi, ma solo parzialmente, altrimenti perderemmo la visuale del gioco di colori. Li avvolgiamo delicatamente intorno ai crostacei, profumati al timo, appena appena grigliati. Una volta messi in forno formeranno con i gamberi una sorta di crosta croccante e gustosa. Infine la salsa di accompagnamento, che sta sul fondo del piatto: una crema di ceci con curry madras, quello rosso e piccante. Dal sapore intenso: il matrimonio con i legumi, nel caso del curry, non è mai fuori luogo. Calda, la crema serve a poggiarci sopra i gamberi appena usciti dal forno, nella loro veste inusuale e croccante. Ecco il titolo del piatto: Le Mie Prigioni. In fondo loro con questa gabbia risaltano agli occhi del commensale e regalano un elemento inusuale ma alla fine buonissimo. Il pepe verde alla vaniglia dona tonicità al gambero, le foglie di lavanda danno freschezza e spezzano un pò la forza del curry, anche se alla fine hanno soprattutto la funzione di decorare (ma ovviamente tutto ciò che sta nel piatto si può mangiare, dalla regola non si trascende). Giochi di colori, leggerezza, gusto: siamo partiti dall’idea di un semplice gambero grigliato per disegnare un antipasto che vi farà innamorare ancora di più della cucina. Sono un “visionario” e un innamorato perso dei fornelli: e se questo è un sogno allora non svegliatemi…

- 29/04/2013 -

Ricette della settimana



RISOTTO CON L’ASTICE AL CONTRARIO-Ricetta di Alfredo Iannaccone
Quanta fantasia e quanta ispirazione può regalare un astice fresco. Lo immergi nell’acqua bollente mentre ancora si muove, quasi quasi ti dispiace di doverlo cucinare. Poi ti viene in mente di lasciarlo sul fuoco qualche minuto in meno rispetto ai tempi tradizionali. Lo poggi sul tagliere, levi via le chele, le apri con uno schiaccianoci. Con l’aiuto di un trinciapollo realizzi delle aperture ai lati del carapace. In modo da tirare fuori la polpa intatta e soprattutto profumata. E qui viene fuori la fantasia, a questo punto realizzi ciò che nella mente hai già disegnato. Hai sognato a occhi aperti un risotto con l’astice al contrario, ovvero con il risotto che diventa una crema di riso, su cui poggiare l’astice, a cui regaliamo una doppia cottura. Perchè dopo l’acqua bollente, la polpa va in forno, a bagnomaria, a bassa temperatura, immersa nell’olio. Ancora una volta l’olio-cottura, affascinante, particolare. L’olio e il vetro, gli aromi e il pesce. Come nel caso del baccalà, la polpa di astice (immerso nell’acqua solo agevolare la sua apertura) viene immersa in un barattolo colmo di extravergine e di spezie. Un olio non tradizionale, ma un extravergine all’aroma di bergamotto di Calabria. Profumato, intenso. E poi grani di pepe rosso e nero, e foglie di earl grey pestato. Che bello questo the, dove ritroviamo il bergamotto, con i sentori del the nero cinese affumicato, il lapsang souchong. Nel frattempo matura sempre di più l’idea di un risotto al contrario. Prepariamo un brodo caldo, cuociamo il riso dopo averlo parzialmente frullato a crudo. Un signor riso, un Carnaroli del Delta del Pò, addolcito dall’uso della cipolla Ramata di Montoro, come base. Lo portiamo a cottura con un brodo vegetale, mentre l’astice cuoce in vetro. Uniamo al risotto tre bicchieri di prosecco, semi di cardamomo e zenzero fresco. Ed ecco un risotto limonato, con un leggero aroma di pepe nero. Lo facciamo cuocere più del normale, lo lasciamo all’onda e poi lo frulliamo. Ecco la nostra crema di risotto, è pronta. Anche il nostro astice avrà completato la sua cottura. Lasciamo intiepidire, apriamo il “vaso di pandora”: tiriamo fuori l’astice, lo tagliamo per lungo. Poi realizziamo una specie di granita veloce, tritando il ghiaccio. Aggiungiamo poi all’ultimo le fragoline, gocce di angosturas e qualche seme di vaniglia bourbon. Va fatto tutto molto velocemente, la granita non deve sciogliersi perciò conviene farlo quando avremo già impiattato l’astice. Con l’uso di una sac-a-poche realizziamo uno strato di crema di risotto al centro del piatto. Ci poggiamo sopra l’astice. Decoriamo con menta e violette del pensiero. Di lato, realizziamo con una pennetta delle gocce perfette di granita. Completiamo il piatto con granelli di sale al brunello di Montalcino.

- 26/04/2013 -



MARZO 2013: LA AMEDEI TRIONFA DI NUOVO PRESSO LA  ACADEMY OF CHOCOLATE DI LONDRA
Anche quest’anno, per la quinta volta consecutiva, la Amedei è orgogliosa di annunciare la vincita del premio più ambito presso la Academy of Chocolate di Londra, il Golden Bean, nonché i tre Golden Award (medaglia d’oro), i due Silver Award (medaglia d’argento) ed i due Bronze Award (medaglia di bronzo). Il Golden Bean 2013, il premio più prestigioso, è stato attribuito al Blanco de Criollo, l’ultimo nato di casa Amedei composto da un prelibato blend di cacao provenienti dal Perù, che si è aggiudicato il titolo di “miglior cioccolato dal seme alla tavoletta”. I Golden Award sono andati al Cru Madagascar, al Prendimé di cioccolato fondente con nocciole (presentato per la prima volta) e al Prendimé di cioccolato al latte con nocciole, che vince per la seconda volta la medaglia d’oro. I Silver Award quest’anno sono stati attribuiti al “9” e al Toscano Black 63%, cioccolati già premiati con il Golden Bean (rispettivamente due e una volta) nelle precedenti edizioni. I Bronze Award sono andati alla tavoletta di cioccolato fondente con mandorle e ai Quadrotti di cioccolato fondente con ripieno di praliné e mandorle, presentato quest’anno per la prima volta. A donarci la massima soddisfazione sono i riconoscimenti ottenuti dal Blanco de Criollo, presentato per la prima volta e diventato in breve tempo un best seller internazionale. Un nuovo successo della squadra Amedei, che nel tempo continua ad impegnarsi con passione per il suo cioccolato.

- 26/04/2013 -



Spaghetti al Chianti  Salsiccia e Caciocavallo Siciliano
Ingredienti per 4 persone 400 gr, Spaghetti alla Chitarra "Pastificio Mancini" 2 Salamine fresche di maiale "Al Berlinghetto" 200 gr Caciocavallo Siciliano gratuggiato "Caseificio Poma Gioacchino" Olio extra vergine di oliva "Podere Spazzavento" Sale integrale di Trapani Oro di Sicilia 2 bicchieri di vino rosso CHIANTI SUPERIORE D.O.C.G. 2011 "Podere Spazzavento"

- 25/04/2013 -



 DALLA LAGUNA AL MARE: IL VIAGGIO DI UN PIRATA-Ricetta di Alfredo Iannaccone
La ricetta di oggi nasce dall'ennesimo viaggio "partorito" dalla mia mente. Dal sogno a occhi aperti cominciato un martedì mattina, sui banchi del mercato, ad ammirare una figura affascinante quanto nel contempo curiosa. Lui, il pesce sciabola, detto anche Spatola o bandiera, non molto comune almeno nelle pescherie entroterra, lungo e con poche spine. Un pesce azzurro, dalle carni delicate, buonissime. Non difficile da pulire e da tagliare, uno dei pochi "signori" del mare dotato di una pelle senza squame. Si può decidere perciò di non eliminarla, sia che valutiamo di cucinare il Pesce Bandiera (si chiama anche così) come un secondo piatto, sia che scegliamo di accompagnarlo a una grande pasta italiana. Il titolo della creazione prende simpaticamente spunto dal nome Pesce Sciabola: giochiamo con la fantasia, immaginiamo il viaggio di un pirata, che con la sua sciabola compie un viaggio, un percorso, dalla Laguna fino al Mare. La Laguna è quella del Veneto, con la sua pasta tipica, i bigoli, i bigoli di Bassano del Grappa, simili a uno spaghetto campano, dalla cottura più rapida, dal colore leggermente scuro, preparati con farina di grano saraceno. Ruvidi, capaci di trattenere un condimento tradizionale e ricco. Come quello che andiamo a preparare: la nostra Sciabola, protagonista del piatto, incarna il Pirata, che nelle sue peregrinazioni dal Veneto si sposta al mare della Sicilia. La Sicilia vale la pena di viverla tutta, da Oriente a Occidente. Non puoi non innamorarti dei suoi profumi, dei colori, i sapori, che portano a fondersi la sciabola con un datterino di Siracusa, un olio extravergine dei Monti Iblei, un cappero di Pantelleria, un'oliva nera di Campobello di Mazara, un'acciuga di Sciacca. Non mancano provocazioni, per così dire, come l'utilizzo, al posto del prezzemolo, di una menta bianca, che lascia in bocca un sapore e una freschezza particolarissima, alla fine indovinata con un sugo di mare. Le decorazioni sono ricche, e non di second'ordine. La Sicilia chiama, la Melanzana e il Pecorino rispondono. La prima sotto forma di bucce fritte, croccanti e sceniche, il secondo, appena appena sul piatto, a scagliette. Un pecorino nero siciliano aromatico e non invadente che alla fine abbraccia alla perfezione il pesce e i suoi compagni di viaggio. Un piatto ricco di tradizione: ci sono i grandi sapori della terra, quelli del mare. C'è una pasta che è facile da amare, di altissima qualità. Ci sono accostamenti equilibrati, c'è la fantasia che non manca mai...

- 24/04/2013 -



Fusilli Pastificio Martelli con Rigatino   Fave e Caciocavallo Siciliano Caseirifio Poma Gioacchino
Ingredienti per 4 presone 400 gr. Fusilli "Pastificio Martelli" 100 gr, Rigatino Toscano di Lari "Macelleria Ceccotti " 150 gr. Fava Larga di Leonforte "Azienda Agricola Agrirape" Olio Extra Vergine di Oliva Biologico "Podere Spazzavento" 3/4 Peperoni Arrostiti in Olio di Oliva "Arconatura" Caciocavallo Siciliano" Caseificio Poma Gioacchino"

- 22/04/2013 -



O.I.P   e CORSINI BISCOTTI  DAL 1921
Una storia di pane e biscotti, di profumi di burro, di latte e di grano, iniziata nel 1921 nell’antico forno a legna di Corrado e Solidea Corsini. Una storia fatta di passione per i dolci buoni e genuini, nel rispetto di regole antiche e di una tradizione familiare unica. Da allora l’arte di famiglia si tramanda di padre in figlio, col tempo cambiano le dimensioni dell’azienda ma restano immutati i luoghi di produzione, la filosofia aziendale, l’amore per la qualità, l’accuratezza nella scelta degli ingredienti, il rispetto delle regole di ogni fase di lavorazione, la magia di quell’antico forno e la dedizione di tutta la famiglia. Valori intatti,come una volta, a testimoniare di un’arte dolciaria unica, dedicata a chi ama i sapori più autentici.

- 22/04/2013 -

Ricette della settimana



Risotto allo Zafferano di San Gimignano con Ossibuchi
Ingredienti per 4 persone 4 Ossibuchi di Vitello 400 gr.di Riso Vialone Nano “Principato di Lucedio” 1,5 litri di Brodo Dado Classico “Arconatura” 4 Acciughe in Olio di Oliva “Stefano Rocca” 1 cipolla Farina Bianca Biologica di Grano Tenero “Alma Verde” Olio extra Vergine di Oliva Biologico “Il Vecchio Maneggio” 0.10 gr. Zafferano di San Gimignano Dop “Il Vecchio Maneggio” Parmigiano Reggiano 36 mesi 1 limone naturale prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco sale pepe

- 21/04/2013 -



RISOTTO CON POLVERE DI LENTICCHIE E CAPESANTA AFFUMICATA - Ricetta di Alfredo Iannaccone
Pochi sanno che lenticchie possono essere servite anche crude, o quasi. Si possono tostare in padella: emanano un profumo incredibile, poi si passano al mixer infine in un colino a maglie strette. La buccia va via, rimane il cuore, sotto forma di polvere, eccezionale come panatura per un pesce o per una carne, splendido come tocco finale per un riso di qualità. Come un vialone nano, dell'azienda Principato di Leucedio, cuore del vercellese, patria del riso. Il vialone nano, chicchi piccoli, versatile, profumato, perfetto per accompagnare grandi materie prime del mare. Come una capesanta, che però non cuoce nel riso, è delicatissima, non andrebbe nemmeno tagliata. Va servita così, appoggiata sul risotto, cotta alla plancia, colorata e piena di sapore. Il riso è tendente al dolce, ma non è stucchevole, anzi: la nota dolce nelle ricette salate è sempre indovinata, seppure nelle giuste dosi. Qui il riso, dopo la tostatura, viene sfumato con una grappa. Una "signora grappa": fatta con uve di Barbera e affinata in botti di barrique. E' l'immagine dell'Italia che è capace di preparare prodotti di altissimo livello. Il riso viene mantecato con un burro di bufala cilentana: anche in questo caso è leggermente più dolce e più grasso di un burro normale. Ma regala rotondità al piatto, corposità. La capesanta cuoce alla plancia e poi viene leggermente affumicata con the lapsang souchong, eccezionale. Le foglie le passiamo noi al mortaio. Ne basta un tocco. Teniamo da parte il corallo della capesanta, freschissima, lo usiamo sul riso a mò di sashimi. Regala il profumo del mare. Impiattiamo il risotto nella conchiglia della capesanta: decoriamo il riso con la polvere di lenticchie "homemade", poggiamo sul riso la capesanta caldissima "affumicata", con il suo corallo crudo. Profumiamo il piatto con l'elicriso italiano: sembra un rosmarino, ha il colore della lavanda ma regala sentori simili a quelli del curry.

- 20/04/2013 -



PIZZA CON CIME DI RAPA E SALAMINO
INGREDIENTI PASTA PER LA PIZZA(vedi ricetta 26/10/2012) POLPA DI POMODORO BIOLOGICA BIOCOLOMBINI CIME DI RAPA COTTE 1 SALAMINO FRESCO "AL BERLINGHETTO" OLIO EXTRA VERGINE TOSCANO BIOLOGICO BIOCOLOMBINI SALE

- 19/04/2013 -



O.I.P. E  AZIENDA AGRICOLA CAPPELLA SANT'ANDREA
50 anni di dedizione e di passione. Quattro generazioni di amanti della terra. Questo è il segreto della famiglia Leoncini che dal 1959 ad oggi custodisce la tradizione del saper far vino. Vigna Metodo di coltivazione biologico Le nostre vigne nascono su un terreno collinare di media pendenza e si estendono su una superficie di Sei ettari. Il terreno, di origine pliocenica, è composto da sabbia e argilla ed è ricco di materiale fossile. Solo dall’amore e dal rispetto per la vite possono nascere grandi vini. Per questo abbiamo deciso di passare al metodo di coltivazione biologico che quest’anno ci ha permesso di ottenere uve di ottimo livello qualitativo. La vendemmia avviene esclusivamente a mano in piccole casse di circa 20 kg.

- 19/04/2013 -



PASSEGGIATA TRA I CILIEGI DELLE MURGE…Ricetta di Alfredo Iannaccone
La burrata pugliese è uno spettacolo solo a guardarla. Un’apoteosi di sapori e di latte, avvolta in una tenera pasta di mozzarella. In Puglia poi, dove il sole bacia le colline delle Murge, la burrata fresca è un’arte, è un portabandiera alle olimpiadi del gusto e del Made in Italy. Difficile rinunciarci. Versatile in cucina, ideale per piatti leggeri, dal sapore comunque forte e dominante, nonostante la semplicità di lavorazione. Può essere unita a una verdura, a un pesce, ideale per un antipasto o un primo piatto. Io ho scelto una versione molto fantasiosa, a cui ho voluto dare un nome primaverile. L’idea mi è venuta in mente affacciandomi alla mia finestra. Due enormi alberi, uno di ciliegie, l’altro di visciole, si sono riempiti di fiori, viola e bianchi. Bellissimi. Li ho colti, li ho “rubati” al sole, ho utilizzato anche le foglie, buone e commestibili, per decorare il mio piatto. Ho immaginato una passeggiata nelle Murge, sulle colline della Puglia. Dove i produttori dei tanti caseifici lavorano tutti i giorni il latte fresco per farne mozzarella e burrata. E lì fuori ho come al solito “vagabondato” con la mente, ho pensato ai ciliegi in fiore, nel pieno di maggio, ai ciliegi di Puglia, belli come quelli che vedo dalla mia finestra. E con il cuore e con la mente, con la passione per la cucina, ho costruito questo piatto. Una chantilly di burrata, in gabbia di zucchine, “marinate” con limone di Sicilia, sakè dolce, aceto mizkan e menta piperita. Una vinaigrette un pò dolce, un pò acre, con una menta fantastica. Un composto che ricorda e rievoca i sentori della scapece napoletana. Ricordi e gusti di casa, della mia terra, che amiamo tanto. Si parte dai piatti di una volta, dal concetto di una zucchina grigliata alla scapece, con mozzarella e pomodori, per costruire un piatto di alta cucina. Per evolverlo, senza rinnegare la tradizione. Qui anche i pomodori arrivano dalla Puglia. Vengono conservati in acqua e sale, bellissimi. Li tagliamo a pezzetti e li mettiamo in forno, li facciamo caramellare con timo fresco e zucchero di canna. Infine serviamo le zucchine ripiene di burrata con una salsa di base nipponica ma con l’ingrediente “madre” italianissimo. Un teriyaki “pugliese”, per non perdere il tema, con vincotto balsamico di Primitivo di Puglia. Incredibile il sapore, prodotto di nicchia, dal gusto eccezionale. Mirin, salsa di soia Tamari Yaemon, zucchero di canna, e un balsamico eccezionale. Per completare un antipasto di altissimo livello, dove il cuore e la fantasia, lo studio e la ricerca, sono protagonisti…continua...

- 18/04/2013 -



RICETTA INVIATA DA EMANUELA- RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO E MONTASIO DOP
Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla olio oliva estra vergine di oliva biologico Vecchio Maneggio 1 cespo radicchio rosso 320 gr riso Vialone Nano Principato di Lucedio parmigiano regg 36 mesi a piacere 100 gr. Montasio dop tagliato a cubetti

- 17/04/2013 -



Spaghetti con Fave e Bottarga di Muggine
Ingredienti per 4 persone 400 gr. Spaghetti “Pastificio Martelli” 150 gr. Fave Larga di Leonforte ” Azienda Agricola Agrirape” 30 gr. Bottarga di Muggine “Stefano Rocca” Primosale di Pecora Siciliana Olio Extra Vergine di Oliva Biologico “Borgo Casa al Vento” Sale integrale di Trapani “Oro di Sicilia” Prezzemolo

- 17/04/2013 -



NIDO D’AMORE PER DUE - Ricetta di Alfredo Iannaccone
Provate a immaginare un nido di spaghetti, croccanti e dolci, dal profumo intenso e avvolgente ma nel contempo delicato e non dominante, una prodotto dal nome che rievoca sapori e terre lontane, ricche di storia e di tradizioni, con un “cuore pulsante” di crema di ricotta unita ad una meringa all’italiana, morbida ed esplosiva nel gusto, del cedro e del cioccolato siciliano aromatizzato agli agrumi. Eccovi servito un cestino di pasta kataifi, specialità del mondo ellenico ma usata tantissimo anche nella gastronomia turca, filiforme e dal sapore neutro, perfetta anche per i piatti salati, ideale per ricette tradizionali orientali come la kunafa, dolce arabo a base di pasta fillo e crema di latte. Simile proprio alla pasta fillo ma molto più versatile nella cottura, anche se molto più difficile da maneggiare nella preparazione, la kataifi richiede un delicato lavoro prima di finire in forno, spennellata con del burro fuso, per realizzare morbidi “letti croccanti” per prodotti di alta qualità, magari all’insegna delle eccellenze regionali di casa nostra, oppure per realizzare magari una gabbia, intorno a un gamberone, molto scenica e decisamente piacevole al palato per un finger food decisamente fuori dalla norma. Poco adatta alla frittura e perfetta per una cottura in forno, la nostra kataifi nella ricetta “vagabonda” di oggi diventa protagonista di una ricetta ellenico-partenopea che si ispira alla tradizionale sfogliatella, con quel tocco di originalità e fantasia che non vi lascerà indifferenti. La ricotta, l’aroma intenso dato dal cedro profumato, la meringa sotto forma di crema morbida che viene unita ad un “formaggio non formaggio” e infine il cioccolato amaro a scaglie a decorazione. Tanta semplicità per una creazione che conquisterà i vostri commensali, servita calda, da prendere tra le mani, come un nido di bontà e di dolcezza, come un finger food “vagabondo” ricco di creatività e inventiva. Per un risultato finale che raggiungerà alti livelli nella pasticceria di casa nostra, nonostante una preparazione semplice e non particolarmente lunga. L’unico “grattacapo” sarà il kataifi, questi spaghetti di pasta che una volta scongelati dovranno essere divisi, “sfilacciati”, per formare con le mani dei cestini che non andranno maneggiati eccessivamente. La kataifi richiede tempi rapidi: i nidi vanno preparati, spennellati di burro e infilati in forno. Li abbiamo cosparsi di zucchero per dare una nota ancora più dolce. Mentre la pasta scongelava ci siamo dedicati alla crema unendo alla ricotta, una crema di albumi unita ad uno sciroppo di zucchero caldo a filo. La meringa all’italiana, in questo caso cruda, diventa una crema spumosa che monta anche grazie allo zucchero, viene unita alla ricotta e forma una vellutata dal sapore piacevolissimo. Tutto da scoprire. L’aroma di limoncello di donerà una particolarità che non è casuale. Cedro e cioccolata siciliana di Modica, eccezionale, aromatizzata al mandarino, completeranno questo dolce che ricorda un pò la sfogliatella, anche per la nota croccante della kataifi e per la presenza del cedro. L’ispirazione e la passione ci hanno portato dalla Grecia al cuore di Napoli. Per un dolce dal sapore di casa, che conquista. Scenico, gustoso, per eventi da ricordare. continua...

- 17/04/2013 -



PIZZA CON MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA E PROSCIUTTO SGAMBATO
INGREDIENTI PASTA PER LA PIZZA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA PROSCIUTTO SGAMBATO "AL BERLINGHETTO" OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BIOLOGICO "BIOCOLOMBINI" POLPA DI POMODORO BIOLOGICA "BIOCOLOMBINI" SALE INTEGRALE DI TRAPANI "ORO DI SICILIA BASILICO

- 16/04/2013 -



 O.I.P. E  BORGO CASA AL VENTO
Con coraggio e lungimiranza, ma soprattutto nel rispetto della terra abbiamo deciso di riportare a biologico tutti i vigneti, gli olivi e tutta la proprietà. È così che i nostri prodotti acquisiscono una identità e si differenziano per qualità e carattere.

- 16/04/2013 -



GENOVESE VEGETARIANA AL PROFUMO DI SARDEGNA - Ricetta di Alfredo Innaccone
Nella Valle dell’Irno è tempo di trapianto per la straordinaria Cipolla Ramata di Montoro. Le donne sono chinate dall’alba, con le mani nella terra, per una delle operazioni più delicate della coltivazione di un prodotto straordinario della nostra Irpinia. «Se tutto andrà bene, come ci racconta il “deus ex Machina” di Azienda Agricola Gaia, Nicola Barbato, vedremo le nuove cipolle a luglio. Siamo di due mesi in ritardo rispetto ai tempi, ma dovremmo farcela». Ma intanto la Cipolla Ramata di Montoro spopola, ogni anno di più, in tutta Italia e non solo. Esce dai confini geografici della provincia di Avellino e della Campania e punta con orgoglio a farsi conoscere. Anche all’estero. Bella da vedere, delicata da mangiare, al palato, versatile nella preparazione. Gli chef non solo nostrani la adorano. Base perfetta per un risotto, al posto del tradizionale scalogno, ideale per un piatto tradizionale, straordinaria con le carni, unica con i prodotti del mare. Aperta anche alle “provocazioni” in ambito dessert. Oggi ci affidiamo alla tradizione, naturalmente con qualche “innesto” fantasioso che però non altera il passato. Oggi prepariamo per voi una “Finta” Genovese, ovvero più delicata, diversa, senza carne. E’ buona ugualmente, perchè la Ramata “sbianchisce” per ben 4 ore nel Greco di Tufo, nel timo e nel Pepe Nero. Non ci sono basi di carne: di solito nella Genovese tradizionale, ricetta che affonda le sue radici nella notte dei tempi, occorrono almeno 3 tipi di carne diversa, serve un profumo intenso come l’alloro, si alternano due tipi di vino, bianco e rosso, e naturalmente non devono mai mancare sedano, carota e cipolla, di quelli freschi. In certe famiglie napoletane si usa impiegare la cotenna del prosciutto, oltre al muscolo, alla guancia e ad altri pezzi. Ogni parte del maiale, ma anche un pezzetto del vitello, fusi con la cipolla, donano a questo ragù bianco un gusto eccezionale, una dose di zuccheri e di grassi unica. Qui invece prepariamo una Genovese vegetariana. Senza carne, ma ci sono l’alloro, il timo. Non c’è l’incidenza del vino rosso ma c’è uno straordinario Greco di Tufo irpino, in cui facciamo cuocere la cipolla a bassa temperatura, sul fuoco, per almeno 4 ore. E poi ecco “la provocazione fuori regione”: quella sarda. Il mirto, straordinario, perla dei boschi, che arricchisce la cipolla, le regala una tonalità eccezionale. Lo ritroviamo anche alla fine, sotto forma di extravergine aromatizzato, a lucidare la pasta. Non c’è la carne, non devono mancare quindi le spezie. Si chiude con un pepe verde alla vaniglia, dall’aroma eccezionale, e con una nota piccante ma moderata regalata da un provolone del Monaco dei Monti Lattari, perchè la Campania tipica non deve mancare: il signore dei formaggi tra terra e mare…continua..

- 16/04/2013 -



Riso Nero con Piselli freschi  e Rigatino Toscano “Macelleria Balestri”
Ingredienti per 4 persone 300 gr, Riso Nero Venere “Principato di Lucedio” 150 gr Pancetta(rigatino) Macelleria Balestri – Lari 300 gr. Piselli freschi sgusciati Sale Integrale di Trapani “Oro di Sicilia” Olio Extra Vergine di Oliva Biologico “Il Vecchio Maneggio” 1/2 Cipolla Formaggio Primosale Siciliano gratuggiato

- 15/04/2013 -

Ricette della settimana



PANE, BURRO E…SPAGHETTI- Ricetta di Alfredo Iannaccone
Le evoluzioni della cucina cosiddetta povera ci portano lontano. Se si tratta in particolare di primi piatti, bastano pochi ingredienti per raggiungere livelli di gusto eccelsi. Se poi uniamo alla tradizione, tecniche di cottura innovative ma non cervellotiche, frutto di studio, ricerca e magari di riscoperta del passato, allora possiamo trasformare in alta cucina anche un semplice piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino. Qui l’aglio non frigge ma cuoce, per 1 ora, a bassa temperatura, in oliocottura, in vetro, a bagnomaria e in forno. Eliminiamo l’anima e la pellicina e lo mettiamo a bagno in un extravergine di qualità, con acciughe di Cetara, peperoncino e pepe nero in grani, profumato e fresco. L’oliocottura è straordinaria: il vetro protegge e custodisce gli aromi, il calore leggero li esalta, li espande. L’olio che verrà fuori da questa cottura avrà un sapore e un profumo unico. Per l’occasione abbiamo anche preparato il giorno prima una pagnotta di pane in casa, poi l’abbiamo tagliata a pezzetti, passata al mixer, e conservata sotto forme di briciole. Le saltiamo in padella, con un filo di olio all’aglio appena uscito dal forno: il pane si bruschetta e resta croccante. Non tocca gli spaghetti, almeno finchè non lo decidiamo noi. Ma sta sul fondo, a fare da “salsa croccante” alla pasta che, trafilata al bronzo e al dente, viene fatta saltare con l’olio, le acciughe e l’aglio che abbiamo provveduto a schiacciare a mò di crema nel composto, con un mortaio. Manca il tocco finale: una nota di burro di bufala cilentana, che addolcisce in modo straordinario il piatto e si intona da dio con l’acciuga. Dalla cucina povera all’alta cucina, il passo è breve…basta la passione…continua...

- 14/04/2013 -



Mozzarella di Bufala Campana  0.I.P.   SOLOPRODOTTIITALIANI.it
1 Mozzarella di Bufala Campana Dop 250 gr. “Sapori del Sud” Olio Extra Vergine Biologico “BioColombini” Pomodorini Datterini Sicilicani Sale Integrale di Trapani “Oro di Sicilia” Basilico

- 12/04/2013 -



Spaghetti Pastificio Martelli trafilati al bronzo, in pesto di ricotta di fiordilatte, basilico limone, caciocavallo siciliano, e pomodorini acqua e sale di Puglia, con fiore di zucca croccante in tempura- Ricetta di Alfredo Iannaccone
La delicatezza e il profumo del basilico limone, il sapore deciso ma piacevolissimo della ricotta fresca (un formaggio non formaggio che vi conquisterà), la dolcezza e la bontà dei pomodorini di Puglia, delle vere e proprie perle, conservati in acqua e sale, si sposano dando vita ad un pesto “vagabondo” dai mille risvolti, diverso e creativo, ma estremamente semplice nella preparazione, arricchito dalla particolarità di due straordinari olii extravergine, uno siciliano, delicato, ma intenso, perla del Ragusano, dei monti Iblei, l'altro aromatizzato con i limoni della costiera amalfitana, un mix che renderà la vostra pasta unica. La croccantezza del fiore di zucca in tempura (non ci rinuncio mai, praticamente ne ho uno scaffale pieno, anche se quando ho tempo cerco di realizzarla da me) chiude un piatto molto “fuori dagli schemi”, inusuale sicuramente, ma anche molto mediterraneo, molto italiano, che ci ricorda le ricette della nonna, della mamma, i sapori dell’orto, quelli che ci fanno sentire a casa, che ci danno calore e ci saziano non solo per la loro ricchezza e qualità. Un piatto che vi stupirà. Che forse mai come questa volta non ha bisogno di un racconto troppo prolisso. Perchè va preparato e gustato. Con un bicchiere di bianco ghiacciato. Ecco perciò la creazione di oggi, nata per caso, da una passeggiata al mercato del giovedì mattina: gli spaghetti trafilati al bronzo di un grande pastificio italiano come Martelli impiattati a nido di rondine con pesto di ricotta, basilico e pomodorini del vesuvio con decorazione di fiore di zucca in croccante tempura. C’è tanto istinto in questo piatto, quello che spesso non uso, ma anche tanta meditazione. Perchè molte volte è vero che le ricette migliori nascono in pochi minuti, adocchiando le verdure di stagione e i formaggi migliori, però non ho tradito del tutto la mia “vena” vagabonda, non potevo, dal momento che è di certo “poco tradizionale” unire il gusto del limone ad un pesto dove uno degli ingredienti più importanti e “decisi” è il caciocavallo siciliano. Il fiore di zucca viene passato nella pastella “di scuola giapponese” con tutto lo stelo, in modo che possa infilarsi nei vermicelli a mò di decorazione e spuntarne fuori come un tutt’uno con questi spaghettoni che non tradiscono mai. E’ l’ultima aggiunta al piatto ma è la prima cosa che mangerete: sarà inevitabile. E allora cominciate con il gustare questo fiore croccante e se non avete mai provato la tempura chiudete gli occhi e sentirete che gusto!. Poi affondate la forchetta nella pasta e nel pesto e…fate indigestione di emozioni… continua...

- 12/04/2013 -



Lasagne al Pesto con Mandorle   e Formaggio Primosale Siciliano
Ingredienti 250 gr La sfoglia “Pastificio La Campofilone” 90 gr Pesto Ligure “Aronatura” 100 gr. Mandorle Siciliane di Castelluzzo 150 gr Formaggio Primosale di Pecora Siciliano 30 gr. Burro

- 11/04/2013 -



 SMOKED POTATOES VOL-AU-VENT - Ricetta di Alfredo Iannaccone
Sono entrati nelle nostre cucine da almeno un ventennio. Sono cestini di pasta sfoglia, da riempire a piacere, per ricette dolci e salate. Sono gli intramontabili vol-au-vent. Si prestano ad aperitivi sia convenzionali che particolari. Basta adoperare fantasia e passione: un pizzico di inventiva può rendere speciale una serata tra amici, un happy hour di un certo livello, un meeting di lavoro, un appuntamento a due. Regalarci anche un piatto unico speciale. Soprattutto negli ultimi tempi, le influenze che la cucina italiana ha subito con la gastronomia asiatica e orientale, e l’arrivo sulle nostre tavole di spezie e materie prime d’eccezione, può trasformare questi “contenitori così versatili” in ricette innovative, che possono lasciare il segno. Io per questa ricetta ho scelto le patate: leggermente dolci, a pasta gialla, della Tuscia. Le ho “affumicate” dopo la cottura con foglie di the nero cinese, il celebre lapsang souchong, eccezionale, profumato intenso. Conosciuto in Cina con il nome Zheng Shan Xiao Zhong, viene prodotto esclusivamente nell’area dei monti Wujy al nord della regione del Fujian, in particolare nella contea di Tong Mu. Questo tè nero, dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato con fuoco di pino e cedro. Lo passiamo al mortaio, lo uniamo alle patate appena schiacciate. Poi realizziamo una mousse, leggera, con il latte, a cui aggiungiamo 1 cucchiaio di farina di patate. L’obiettivo è creare una sorta di besciamella che non si perda per strada, ovvero che non ci regali sapori diversi da quelli della patata fresca di base, a cui vogliamo regalare solo una nota affumicata. Perchè poi ad arricchirla ci penseranno funghi porcini freschi, saltati in padella con un filo d’olio, aglio in camicia (pochi istanti) e prezzemolo tritato. Infine un grande aroma ce lo regalerà un sale particolare, artigianale, dal colore viola intenso. Preparato ad arte con Brunello di Montalcino e Radicchio Trevigiano Igp. Infine aggiungiamo petali di un formaggio particolare, delicato, ma dalla sua importanza: un Primo Sale di Sicilia, fatto a mano, eccezionale, di puro latte di pecora. I vol-au-vent possono essere serviti caldi, perchè dopo averli decorati e riempiti, possono essere nuovamente riscaldati in forno, almeno il condimento di questa ricetta ce lo consente. Ma sono ottimi tipiedi. continua...

- 11/04/2013 -



SPAGHETTONI DEL REGNO DELLE DUE SICILIE Ricetta di Alfredo Iannaccone
Anche un piatto semplice, una ricetta ricca di tradizione, di sapori di casa, può nascondere però dietro di sè un concetto ben preciso. Una creazione che è un viaggio, un sogno che si realizza, a dimostrazione che anche uno straordinario spaghetto al pomodoro, in questo caso uno spaghettone, più doppio e consistente di uno normale, meglio conosciuto come un un vermicello, must della cucina napoletana, può unire dentro di sè un percorso che regala emozione, novità, evasione. Non può esserci banalità, ma soprattutto si esce dal quotidiano quando si prepara una pasta, come in questo caso, che ho voluto chiamare “Spaghettoni del Regno delle Due Sicilie” perchè viene preparata con quattro pomodori diversi, due siciliani e due campani appunto. Quattro pomodori, quattro espressioni di quattro territori diversi (seppur due della medesima regione), quattro sapori, soprattutto quattro preparazioni diverse. Un datterino vesuviano, piccolo, con pochissimi semi, ischitano, salta in padella con aglio, olio, peperoncino e capperi fritti. Un pachino di Siracusa servito confit, cuoce in forno e caramella, fino ad asciugarsi, a diventare però croccante, con una leggera aggiunta di zucchero di canna. Un pomodorino secco, siciliano, trapanese, costa opposta dell’isola, dolce e aciduli al punto giusto, poggiati a decorazione del piatto. Lo spaghetto salta nell’aglio, nell’olio, nei capperi fritti di Pantelleria e nei pomodorini datterini tagliati a metà, che non perdono quindi la loro consistenza. A vederlo nella foto sembra asciutto ma viene lasciato bianco perchè il commensale lo tufferà caldissimo in un gazpacho tipiedo di pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, il quarto pomodoro, la quarta cottura, che viene abbinato ad una cipolla ramata di Montoro (c’è sempre la Campania), e viene posto nel piatto a mò di crema a specchio, che cuoce, però a bagnomaria, il tempo di non prendere troppo calore, con un filo di olio Ravece delle colline irpine. Due pomodori siciliani, di due terre diverse della medesima regione, due cotture differenti. Altri due pomodori, stavolta campani, vicini e lontani, ma completamente diversi nel sapore. Uno dolce, l’altro più acidulo, uno saltato in padella, l’altro che cuoce delicatamente e che diventa una crema. La ricetta è semplice, i sapori sono quelli di ogni giorno, il gusto è eccezionale. Il percorso per arrivare al piatto è un racconto. Anche la semplicità può stupire e regalare emozione a go go. continua....

- 10/04/2013 -



Ricetta inviata da Giorgio: PUNTARELLE IN PADELLA CON PRIMOSALE SICILIANO
Ingredienti: -500 gr di puntarelle -4 filetti di acciughe in olio d’oliva “Campisi” -Olio d’oliva extra vergine Toscano Biologico “BioColombini” -Uno spicchio d’aglio -Peperoncino -Aceto balsamico Don Giovanni “Acetaia Leonardi” -Formaggio Primosale Siciliano “Sapori del Sud” -Sale e pepe -Prezzemolo

- 10/04/2013 -



Ricetta inviata da Donatella:Polenta con Uova Salsiccia e ‘Nduja
Se avete della polenta avanzata del giorno prima, potete revederla in questo modo:Tagliate a fette alte 2 centimetri la polenta , mettete in una padella con un pezzetto di burro e un goccio di olio extra vergine BioColombini aggiungete la polenta a fette, e la salsiccia Al berlighetto.....continua

- 09/04/2013 -



O.I.P  e Macelleria Balestri Davide   Lari Toscana
La macelleria Balestri Davide, tipicamente toscana, è contraddistinta dalla genuinità e dalla qualità dei prodotti offerti.continua....

- 09/04/2013 -



i Ricetta inviata da Daniela INVOLTINI DI MELANZANE RIPIENI DI DELIZIE
Ingredienti: -1 grossa melanzana -Guanciale “Al Berlinghetto” -Caciotta siciliana “Caseificio Poma Gioacchino” -Olio di oliva extra vergine spremuto a freddo “Borgo al Lago” -7/8 pomodorini ciliegini “Masseria Dauna” -Aglio -Sale -Pepe

- 09/04/2013 -

Ricette della settimana



LA REGINA DEL SOL LEVANTE Ricetta di Alfredo Iannaccone
Gli chef la chiamano Suprema di Faraona. Metà petto con ala, la parte più bella e più buona, della “regina dell’orto”. La gallina Faraona allevata in Emilia, conosciuta come una delle pochi carni nere, per il colore che assume durante la cottura, rimane un prodotto di estrema qualità. Di nicchia, se vogliamo essere precisi. Una prelibatezza da mettere nel piatto, una inesauribile fonte di ispirazione per i “maestri della cucina”. Allevata su terreni erbosi viene nutrita con granaglie e cereali. Rigorosamente controllata in tutte le fasi dell’allevamento, viene macellata al terzo mese di vita e minuziosamente disossata. Le sue carni sono squisite e tenerissime. Adatta a tutti i tipi di cottura. Dalla tradizione all’innovazione. E a noi lo sapete, piace la “fusione”. Adoriamo creare ricette che siano un concetto, un percorso, un viaggio. Qui una grande carne emiliana si unisce ad una tecnica e a un condimento giapponese. Si chiama Teriyaki, e non è una salsa o una ricetta ma è un modo di cucinare la carne, il pesce e le verdure. Con la parola teriyaki si indica una tecnica giapponese di cucinare del cibo, solitamente carne o pesce, sottoposto all’azione diretta del calore di un grill, dopo essere stato opzionalmente marinato in un liquido a base di salsa di soia, addolcita con sakè o mirin e zucchero di canna. Ne deriva una salsa densa, di colore molto scuro, dolciastra ma piacevolissima al palato, che viene arricchita con semi di sesamo tostati. Pollo, salmone, anatra, con accompagnamenti di verdure quasi a crudo e riso al vapore. E’ difficile resistere al gusto esplosivo del teriyaki. Noi in questa ricetta proponiamo un petto di faraona. Asciutto e compatto ma in grado di assorbire e abbracciare gli ingredienti in gioco. La accompagniamo a zucchine e carote disposte nel piatto a mò di fascina, con un tocco della nostra salsa. La faraona viene disposta su un quadrotto di riso vialone nano al vapore. Tanto per restare nel tema del fusion, tanto per far unire alle idee degli agli amati giapponesi i nostri straordinari prodotti. Perchè tra Mantova e Vercelli c’è “un signor riso”, tutto Made in Italy, che non ha nulla da invidiare a un sushi rice o a uno basmati. Evviva il Sol Levante, ma al primo posto c’è sempre la grande Italia!continuva..

- 07/04/2013 -



AMUSE-BOUCHE PASSION Ricetta di Alfredo Iannaccone
Il food design ormai è una realtà. La cucina moderna deve ovviamente esprimere un concetto, prima di tutto nel gusto, un’emozione al palato. Ma deve anche saper soddisfare gli occhi. Raccontare un percorso, un viaggio, un sogno che si realizza tra i fornelli. Gli amuse-bouche sono la mia passione. Rappresentano l’emblema di ciò che cerco di trasmettere ogni giorno, creando nuove ricette. Piccole porzioni, ma ricche di gusto. Giochi di colore, profumi. Idee che si tramutano in gioia per i commensali. Ciò non vuol dire che la cucina sia solo “minimal”: giammai può essere così. E ve lo dice uno che ama le sfide, i piatti ricchi con 10 anche 15 ingredienti, con l’obiettivo di farli sentire tutti. Ma sicuramente quello che i francesi chiamano “amuse-bouche” ovvero letteralmente “antipasto per la bocca”, quindi antipasto monoporzione, o se vogliamo evolverlo, emozione “monoporzione” per il palato, può tranquillamente rappresentare una buona parte di ciò che per me, e credo non solo per me, è la cucina oggi. Un’isola felice in cui esprimere se stessi: un mondo ricco di cultura, di studio, un mix perfetto di tradizione e innovazione che ogni giorno deve lasciare un segno indelebile. Oggi riscopriamo il passato, ovvero la grande tradizione della cucina campana, la parmigiana di melanzane, e la rendiamo “minimal”. Ma lo facciamo senza presunzione, con gioia, con attenzione ai particolari. E vi tranquillizziamo sul fatto che siamo i primi a pensare che, nel corso di una cena, servire accattivanti cucchiaini bianchi con piccole torri di melanzane, a strati, ripiene, possa essere solo l’inizio, l’entrè, di un menu importante. Dove gusto e sapore abbracciano il bello. continua....

- 07/04/2013 -



Ricetta inviata da Sandra Provala Affumicata con Prosciutto Crudo Toscano
ingredienti per 4 persone 1 Provola Affumicata Fiordilatte Campana 250 gr. “Sapori del Sud” 50 gr Prosciutto Toscano Macelleria Balestri Davide

- 06/04/2013 -



Spaghetti “Pastificio Martelli con Pomodoro Ciliegino Salsato Casa Morana
Ingredienti per 4 persone 400 gr Spaghetti “Pastificio Martelli “ 550 Pomodoro Ciliegino Salsato Casa Morana 2 spicchio d’aglio Olio extra Vergine di oliva Biologico “podere Spazzavento” Basilico sale

- 06/04/2013 -



Fusilli Pastificio Martelli con Salamini al Berlinghetto
Ingredienti per 4 persone 400 gr. di Fusilli "Pastificio Martelli" 2 Salamini Freschi di Maiale "Al Berlinghetto" 2 Patate lesse -Olio Extra Vergine di Oliva Biologico Toscano "BioColombini " sale e pepe

- 05/04/2013 -



La colomba ha preso il volo..Ricetta di Alfredo Iannaccone
Le preparazioni con i cosiddetti”ricicli” o avanzi delle feste fanno ormai parte della cultura culinaria italiana. Ma mai come in questo caso, a due giorni dalla Pasqua, una semplice colomba, “ha spiccato il volo”, andando sia a cambiare forma che gusto. Diventando una millefoglie dolce-salata dove una crema di verdure e funghi si abbina ad un salume dal sapore “deciso” e ad una besciamella davvero particolare. Le grandi materie prime regionali si uniscono ad un dolce della tradizione che è quindi la base di questa preparazione. L’idea nasce da una vita trascorsa negli ambienti romani, dove per molte famiglie la prima colazione pasquale è una unione dolce-salata tra colomba, uova sode, salame e cioccolata. E poi non è una novità: la nota dolce nel salato è sempre perfetta, ovviamente con la giusta logica. Qui una colomba con i pezzetti di arancia candita ha la funzione di un pane, dolce appunto, che apre la strada ad un percorso salato ma con tendenze sempre al dolce, per non stravolgere: ecco quindi prima di tutto una crema di verdure e funghi dove la zucca si abbina alla perfezione con la patata a pasta gialla e ai funghi finferli, con una note di piccante regalata dallo zenzero. Ecco lo speck, del Trentino, dal gusto forte, perfetto con i funghi, le patate e la zucca. Manca un formaggio: e il cerchio del sandwich “vagabondo” è chiuso. Noi scegliamo un gorgonzola dolce, Dop, ecco quindi ancora la scelta del dolce-salato, da unire ad una besciamella con una base di farina di topinambur, delicata e decisamente fuori dall’ordinario. Infine a decorazione, lo chiede il palato, insieme con lo speck, un altro formaggio morbido, delicato, ma consistente al sapore: un primo sale, di Sicilia, sotto forma di petali. C’era una volta pane e formaggio…continua...

- 04/04/2013 -



Pollo allevato a terra dell'Emilia, rosolato in forno, e ripieno di mela annurca sannita, brie e guanciale di maiale nero dei Nebrodi  Ricetta di Alfredo Iannaccone
Nelle grandi occasioni la tradizione abbraccia sempre la fantasia. Nei pranzi o nelle cene importanti, sulle tavole italiane, contano le materie prime di qualità. Soprattutto se si tratta di un secondo piatto, di una carne, al primo posto ci sono la zona di provenienza del prodotto e naturalmente i metodi di allevamento. Poi seguono in ordine gli ingredienti che usiamo per cucinare e ovviamente la metodologia di preparazione. Non sono banalità, perchè nulla va lasciato al caso. Il protagonista della nostra ricetta è un pollo, di allevamento emiliano, 3 kg abbondanti, allevato a terra. Perciò il suo sapore è straordinario. Perchè ha respirato in vita i profumi della campagna emiliana ed è stato nutrito con come si faceva una volta. Un pollo di grandi dimensioni andrebbe sempre imbottito. Per i canadesi, dove ho vissuto 3 anni, che però lo fanno con il tacchino, questa è un'arte. Lo chiamano "stuffed": e soprattutto nella cucina nordamericana amano unire sapori salati a sapori dolci. Ma la scuola ovviamente di prim'ordine rimane la nostra. I segreti dell'imbottitura ce li hanno insegnati le nostre nonne. Il pollo va prima fiammeggiato, poi va speziato o "marinato", infine va preparata la farcia. Ma se qui la nostra fantasia può volare alto, come nel caso di questa ricetta, dove ho unito un guanciale di suino nero di Calabria ad una mela acidula sannita e ad un formaggio particolare come il Brie, senza dimenticare l'indispensabile uso delle uova che servono per legare, nell'imbottitura e soprattutto nella "cucitura" del pollo è vietato commettere errori e non ci si improvvisa. Ma l'esperienza si acquista anche con l'impegno, la passione spasmodica e gli utili consigli di chi ne sa più di noi...Naturalmente ciò che va imbottito è solo il petto, solo il "cuore" del pollo. Ma se saremo stati capaci di realizzare un ripieno ricco di sapori e di equilibrio anche gustando le altre parti sentiremo i profumi delle meraviglie con cui abbiamo arricchito il nostro volatile. Continua...

- 03/04/2013 -



 TAGLIOLINI DI MARE CON FARINA DI TOPIMANUR al profumi di erba cedrein Ricetta di  Alfredo Iannaccone
Un tagliolino di uova fresche, preparato con la passione di chi ama le ricette costruite con ”l’arte delle mani”. L’aggiunta di una farina particolarissima, delicata, sana, come quella di topinambur. Un condimento di mare, ricco di profumi e colori, con un pomodorino particolare e gustoso, in acqua e sale, pugliese, che accompagna cozze e vongole arricchite da un olio extravergine dei Monti Iblei, con base di aglio della Valle Ufita. E poi ci sono le prime spezie della primavera, come l’erba cedrina, che uniamo tritata al prezzemolo per regalare al piatto un tocco finale che lascia il segno. Il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme, è un tubero vagamente somigliante alla patata. Coltivato soprattutto nel trevigiano, è un prodotto consigliato per celiaci e per regimi alimentari dietetici. Ma io non ridurrei solo a questa funzione le sue caratteristiche. Perchè oltre ad essere sano è buono, versatile. Perfetto nelle insalate, gustoso come purea sia da solo che unito ad altre verdure. Si può abbinare sia a primi piatti che a secondi. In questo caso noi usiamo una farina di topinambur, che non ha una grande consistenza ma nel contempo conferisce un gusto particolarissimo alle ricette. La percentuale non deve superare il 15 per cento rispetto a una farina normale. Noi quindi, per ottenere un tagliolino morbido uniamo alla farina di topinambur, circa 70 gr., una percentuale di 250 gr. di semola di di grano tenero, e per l’altra metà usiamo una farina di semola rimacinata, quella dal colore giallo oro per intenderci. Un tagliolino all’uovo, anche se in questo caso la percentuale è davvero esigua, appena 2 uova intere e fresche per 570 gr. di farina. Sale, acqua e…olio di gomito. Per il condimento scegliamo la tradizione, con i profumi delle prime spezie di primavera. Cozze e vongole fresche, pomodorini straordinari, un extravergine di qualità, che utilizziamo anche a crudo per “lucidare” la pasta, e infine un’erba cedrina profumatissima, intensa, che tritiamo insieme al prezzemolo. Sembra un piatto semplice e in fondo lo è nella preparazione, ma è il suo concetto che ci interessa raccontare: il sapore del topinambur lo senti, ti piacerà. Abbinato ai sapori del mare ci regalerà un piatto di alta cucina dove le mani e il cuore hanno lavorato insieme, dall’inizio alla fine…continua.....

- 02/04/2013 -



Ribollita Toscana Ricetta Biocolombini
Ingredienti •400 gr. Fagioli secchi Cannellini •200 gr. Cavolo Nero •2 Carote •2 Cipolle piccole •1 verza piccola •1 Porro •3 Coste di Sedano •Prezzemolo •300 gr Polpa di pomodoro BioColombini •Olio extra vergine di Oliva Biologico BioColombini •Sale •Pepe

- 01/04/2013 -


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