RISOTTO DEL CONTADINO “VAGABONDO” RICETTA DI ALFREDO IANNACCONE

28/02/2013 - Risotto “caldo-freddo” vialone nano di Verona Igp con fondente di cipolla ramata di
Montoro all’aroma di ginepro sfumata al greco di Tufo, zucca, pere cotogne brasate
al vino passito Torcolato di Breganze “Maculan” e “gelo” di parmigiano reggiano
invecchiato 30 mesi con gocce di aceto balsamico di Modena Igp invecchiato in botti
di rovere da 5 anni

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

RISOTTO DEL CONTADINO “VAGABONDO”

Risotto “caldo-freddo” vialone nano di Verona Igp con fondente di cipolla ramata di
Montoro all’aroma di ginepro sfumata al greco di Tufo, zucca, pere cotogne brasate
al vino passito Torcolato di Breganze “Maculan” e “gelo” di parmigiano reggiano
invecchiato 30 mesi con gocce di aceto balsamico di Modena Igp invecchiato in botti
di rovere da 5 anni

Quando le “visioni” culinario-oniriche giungono allo stato massimo la Cucina
Vagabonda che è ricerca e meditazione si fonde con il passato, con la storia, con la
cultura, per creare nel piatto un presente ricco di emozione. L’unione
pere-formaggio si esprime con la palpitazione che solo la vera passione sa far
scoppiare, come una miccia, come un vulcano che ti esplode dentro quando meno te lo
aspetti. Così, dopo giorni di “dormi-veglia” alla ricerca del piatto speciale, che
sapesse unire nel migliore dei modi la tradizione con l’innovazione, utilizzando
come sempre materie prime straordinarie, nella mia “lucida follia” ho maturato
l’idea di un risotto “caldo-freddo” dove i contrasti tra i sapori sono delicati e
proporzionati, dove il dolce della zucca si unisce all’aspro di una pera “selvaggia”
smorzata da un vino passito che non ha bisogno di presentazioni come il Torcolato di
Breganze, orgoglio dell’enogastronomia vicentina e italiana. Un vialone nano di
Verona igp, il miglior riso italiano in assoluto per risotti, abbraccia un fondente
di cipolla ramata di Montoro. Qui la cipolla “pippia” sul fuoco come il ragù dei bei
tempi andati almeno per due ore, tagliata grossa, ma a spicchi sottili, che devono
consumarsi e diventare trasparenti uniti a un pepe nero di Tellicherry, delle bacche
di ginepro e un greco di tufo della mia Irpinia. Si frulla il tutto e ci serve come
“base della base”, ovvero la zucca, sempre irpina e sempre delle colline ufitane
(perchè non si rinnega mai la propria terra, un uomo senza passato è un uomo senza
futuro) che deve consumarsi leggermente e abborbidirsi ma non diventare crema. Sarà
il condimento principe del nostro risotto che facciamo tostare come si fa in
Campania e nella cucina del sud, ovvero rigorosamente solo con olio extravergine e
scalogno, il burro lo utilizzeremo alla fine per ottenere un riso mantecato e non
all’onda. Come ci insegnano le grandi scuole di cucina, ci siamo preparati un brodo
vegetale dalla sera prima, con verdure fresche (sedano, carota, cipolla, porro,
pomodorini, una patata), e man mano che il vialone nano cuoce (subito dopo la
tostatura con un altro goccio di vino bianco abbiamo aggiunto il fondente di cipolla
ramata e zucca) aggiungiamo un mestolo di brodo fino a che sarà al dente. Da parte
avremo tagliato le pere cotogne, dal gusto selvatico e asprigno, a brunoise, le
avremo fatte rosolare con una noce di burro, del peperoncino bello forte, un
cucchiaino di zucchero di canna, un filo d’acqua. Quando si saranno appena colorate
aggiungeremo 1 bicchiere pieno di Torcolato di Breganze che servirà a brasare le
pere. Si dovrà ridurre a fuoco dolce creando una crema brunastra, le pere nel
contempo dovranno diventare morbide ma non spappate, così come per la zucca. Le
aggiungeremo solo all’ultimo momento, a fuoco spento, al risotto alla zucca
caldissimo. Da parte, sempre dalla sera prima, con la mia gelatiera, avevo preparato
uno splendido gelato al Parmigiano Reggiano invecchiato 30 mesi. Lo tiro fuori dal
freezer 10 minuti prima della fine della cottura del risotto, in modo che sia
lavorabile e che io possa prenderne una pallina con l’apposito cucchiaio da gelato e
possa poggiarlo sul risotto pere e zucca impiattato con il ring, su cui avrò posto
altre pere belle visibili a decorazione. Sulle pere e sul gelato al parmigiano
aggiungo delle gocce di aceto balsamico di Modena Igp invecchiato nelle botti di
rovere da 5 anni, una perla tutta italiana che il mondo ci invidia. Il contrasto
“caldo-freddo” del risotto alla zucca con le pere al torcolato da una parte e il
gelato al parmigiano dall’altra con l’aggiunta di aceto balsamico, creeranno un
piatto unico per occasioni speciali, un sogno a occhi aperti che la passione e il
cuore hanno trasformato in realtà.