EARL GREY NIGIRI FOIE GRAS - Ricetta di Alfredo Iannaccone

19/03/2013 - La cucina è un’isola felice. E’ il piccolo mondo nel quale rifugiarci per ritrovare noi stessi. E in certi giorni, più che mai, chiudiamo gli occhi, e cerchiamo di farci trascinare dalla fantasia. Proprio nell’isola che non c’è, tra i fornelli, per regalarci e regalare un’emozione. La ricerca, lo studio, non “pesano” quando sono il frutto di una passione, di un desiderio recondito. E oggi vogliamo stupire, creare più che mai, dare vita ad un piatto che sia un mix di straordinarie materie prime, anche di nicchia, in un tourbillon di sapori che hanno il compito di lasciare il commensale senza fiato. Prima di tutto un foie gras, il tanto a volte discusso fegato grasso, d’anatra come in questo caso o d’oca. Lasciando perdere i metodi di preparazione, nessuno può negare che in questo caso i francesi più che mai fann scuola. Il sapore “forte” c’è, ma non è quello del classico fegato. E i giusti accostamenti rendono questo prodotto eccezionale. Basta stemperarlo, unirlo ad una nota agrodolce, che non lo smorzi, ma lo esalti. Basta saperlo cuocere. Perchè è delicato, non cerca il calore forte. E nemmeno i condimenti pesanti. La ricetta si ispira al nigiri giapponese, perchè in fondo non è altro che un tocchetto di riso, profumatissimo e affumicato con un the eccezionale (viene cotto direttamente nel the appena preparato), con questo foie gras poggiato sopra e “ingabbiato” con una striscia di alga nori, l’alga del sushi. Sotto al riso ci sono delle pere, le kaiser, tagliate a brunoise, e “brasate” con il migliore dei passiti italiani, il Torcolato di Breganze, perla dei colli vicentini. E poi speziate durante la cottura con uno zucchero artigianale che profuma d’arancia e di mandorle e alla fine con uno splendido pepe verde alla vaniglia. Il foie gras cuoce a bagnomaria, pochi istanti, arricchito da un pò di succo di arancia di Ribera Dop, dolce, bionda, coinvolgente. La not di agrumi e di dolce continua con un cioccolato, che diventa salsa, che sta a fianco al nostro nigiri. Un cioccolato di Modica al Mandarino Tardivo di Ciaculli, altro prodotto di nicchia della bella Sicilia. Ci vorrebbe un trattato per raccontarlo. Il cioccolato è fondente, amaro, il mandarino si sente tantissimo e sta lì, in attesa del foie gras, delle pere e del cioccolato. Infine una nota croccante, le nocciole Mortarelle dell’Irpinia, saltate un attimo in padella e poi sbriciolate sono eccezionali con il cioccolato. La cucina è passione, il cuore batte forte. La cucina ci regala sensazioni uniche…continua..

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per il foie gras): 5 pepite di fegato grasso d’anatra, il succo di 1/2 arancia di Ribera DOP Solo Prodotti Italiani, 1 foglio di alga nori.
(per le pere): 2 pere kaiser, 1 bicchiere di Passito Torcolato di Breganze Maculan, 1 cucchiaio di zucchero delle Fate (aroma di mandorle e arancia), pepe verde alla vaniglia.
(per il riso venere): 1 litro di acqua, 200 gr. di riso venere Principato di Leucedio Solo Prodotti Italiani, 1 cucchiaio di the Earl Grey (affumicato con essenza di bergamotto),1 cucchiaino di olio extravergine al bergamotto di Calabria.
(per la salsa al cioccolato): 50 gr. di CIOCCOLATO fondente di MODICA al Mandarino Tardivo di Ciaculli Solo Prodotti Italiani, 20 gr. di nocciole mortarelle dell’Irpinia.
(per la decorazione del piatto): Fiori Eduli e steli cerfoglio fresco
PREPARAZIONE: Preparare il the Earl Grey in un litro di acqua bollente, cuocere al suo interno il riso fino a cottura ultimata, lasciarlo intiepidire, poi condirlo con un filo d’olio al bergamotto. Tagliare le pere a brunoise, lasciar sciogliere metà del passito con lo zucchero, appena sarà ridotto aggiungere le pere (che abbiamo lasciato in acqua, ghiaccio e lime fino all’ultimo istante prima di cuocerle) tagliate a dadini, farle brasare una decina di minuti. Sciogliere il CIOCCOLATO a bagnomaria, saltare da parte le nocciole in una padella calda, poi sbriciolarle. Cuocere i tocchetti di foie gras a bagnomaria, farli ammorbidire, brasarli con il succo d’arancia, lasciarli colorare all’esterno e tenerli rosei all’interno. Con una fondina creare due strati: uno di pere, speziate con pepe verde alla vaniglia, l’altro con il riso venere affumicato. Sopra poggiamo il foie gras avvolto al centro da una fascia di alga nori. Di fianco mettiamo la salsa al CIOCCOLATO al mandarino e uniamo con le briciole di Mortarelle. Decoriamo con fiori eduli, steli di cerfoglio fresco e una pera candita rossa.