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NEL BLU DIPINTO DI BLU…Ricetta di Alfredo Iannaccone




24/03/2013 - L’adrenalina tra i fornelli, come in generale la passione e l’entusiasmo in tutte le cose, dalle più grandi alle più piccole, possono portarti davvero lontano. A creare come in questo caso giochi di colori e di sapori straordinari. Con un semplice ma unico piatto di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, che si uniscono con un pesto di mia creazione, dal retrogusto “agrumato”, con prodotti tutti Campani, e una crema a specchio frutto di un ingrediente eccezionale che abbinato alla fantasia diventa una componente particolarissima. Una ricotta di manteca, di Montella, cuore dell’Alta Irpinia: una ricotta che sembra burro, non sgrassata, più calorica, dal gusto leggermente più rustico. Una “crema di latte” buona anche da sola. La uniamo a un pomodorino datterino ischitano, i primi del nuovo anno. Piccoli, senza l’ombra di un seme, dolci. Poi ci sono il basilico, i pinoli, succo di limone di Sicilia, peperoncino, pepe nero, un grande extravergine quale il Ravece delle colline Irpine, che dona un sapore deciso ma piacevole al composto, infine un tocco di Pecorino Carmasciano di Rocca San Felice, un’altra perla dell’Irpinia. Tutti prodotti regionali ma reperibilissimi, nessuna preparazione “cervellotica”, ma solo passione e fantasia. Il pesto sposa i vermicelli, un’unione straordinaria. L’aroma di limone abbinato a quello di ricotta, basilico, pomodoro e pecorino, crea una salsa per la pasta che regala freschezza e gusto. Ma non è finita. Il titolo del piatto infatti è “Nel Blu Dipinto di Blu” perchè in fondo da un lato si ispira ai temi predominanti della mia cucina: la passione, l’amore, i sogni a occhi aperti. L’evasione che mi sta portando dove non avrei mai immaginato di essere. Blu come la patata blu, da non confondere con la vitelotta. Sempre originaria del Perù e coltivata oggi nella Tuscia come la patata “nera o tartufo o appunto vitelotta”, la patata blu è una varietà storica proveniente dalle Ande peruviane. E’ definita una varietà primordiale e semiselvatica: un esempio di prodotto “biodiverso” che l’Alta cucina sta riscoprendo. Sono patate con una bassa resa e sono piuttosto piccole ma ricchissime di antiossidanti. Si caratterizza appunto per il colore blu viola della buccia e della polpa. Meno ricca di amido rispetto alla vitelotta, meno intensa e più delicata. La usiamo per realizzare una straordinaria crema, ispirata alla besciamella, con una base di burro di bufala. Da poggiare sul fondo del piatto, e in cui tuffare la “migliore Campania”: pasta di Gragnano, limoni della Costiera, basilico baciato dal nostro sole, ricotta. Difficile stancarsi di questo piatto dopo il primo assaggio…continua..

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per il pesto): 20 foglie di basilico fresco, 150 gr. di ricotta di manteca di Montella, 1 cucchiaio di succo di limone di Sicilia Solo Prodotti Italiani, pinoli, sale, pepe nero, peperoncino, 30 gr. di Pecorino Carmasciano di Rocca San Felice, 50 gr. di pomodorini datterini ischitani.
(per la pasta): 250 gr. spaghetti Gragnano in Corsa Solo Prodotti Italiani
(per la besciamella): 5 patate blu Madeco Srl, 1 cucchiaio di farina di grani tenero BIO Molino Spadoni, 40 gr. di burro di bufala, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP Solo Prodotti Italiani.
PREPARAZIONE: Tenere i pomodorini in acqua bollente per 7-8 minuti, eliminare la polpa. Durante questo frangente conserveremo il basilico in acqua e ghiaccio. Poi andremo a creare un pesto con quest’ultimo, la ricotta, l’extravergine, il succo di limone, il pecorino. Aggiungeremo i pinoli, il peperoncino, il pepe. Il sale è facoltativo, il Carmasciano è già di per sè un formaggio salato. Frulleremo il tutto fino a formare una crema che terremo da parte, non dovrà vedere il calore. Peliamo le patate blu, lasciamole cuocere in acqua bollente 30 minuti. Le passeremo allo schiacciapatate, poi andremo a formare una roux con il burro e la farina. Aggiungeremo la purea di patate e il latte freddo a filo. Lavoreremo velocemente fino a formare una besciamella viola, che terremo in caldo. Scoliamo la pasta al dente, saltiamo a fiamma spenta in un’ampia padella con un pò di acqua di cottura e il pesto. Impiattiamo: con una fondina andiamo a creare un cerchio con la besciamella di patate blu. Sopra ci poggeremo due nidi di rondine di vermicelli, uno sull’altro, avendo cura di lasciare il secondo abbastanza schiacciato e più grande. Decoriamo con basilico, Carmasciano e possiamo anche aggiungere zeste di limone della Costiera.


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