GENOVESE VEGETARIANA AL PROFUMO DI SARDEGNA - Ricetta di Alfredo Innaccone

16/04/2013 - Nella Valle dell’Irno è tempo di trapianto per la straordinaria Cipolla Ramata di Montoro. Le donne sono chinate dall’alba, con le mani nella terra, per una delle operazioni più delicate della coltivazione di un prodotto straordinario della nostra Irpinia. «Se tutto andrà bene, come ci racconta il “deus ex Machina” di Azienda Agricola Gaia, Nicola Barbato, vedremo le nuove cipolle a luglio. Siamo di due mesi in ritardo rispetto ai tempi, ma dovremmo farcela». Ma intanto la Cipolla Ramata di Montoro spopola, ogni anno di più, in tutta Italia e non solo. Esce dai confini geografici della provincia di Avellino e della Campania e punta con orgoglio a farsi conoscere. Anche all’estero. Bella da vedere, delicata da mangiare, al palato, versatile nella preparazione. Gli chef non solo nostrani la adorano. Base perfetta per un risotto, al posto del tradizionale scalogno, ideale per un piatto tradizionale, straordinaria con le carni, unica con i prodotti del mare. Aperta anche alle “provocazioni” in ambito dessert. Oggi ci affidiamo alla tradizione, naturalmente con qualche “innesto” fantasioso che però non altera il passato. Oggi prepariamo per voi una “Finta” Genovese, ovvero più delicata, diversa, senza carne. E’ buona ugualmente, perchè la Ramata “sbianchisce” per ben 4 ore nel Greco di Tufo, nel timo e nel Pepe Nero. Non ci sono basi di carne: di solito nella Genovese tradizionale, ricetta che affonda le sue radici nella notte dei tempi, occorrono almeno 3 tipi di carne diversa, serve un profumo intenso come l’alloro, si alternano due tipi di vino, bianco e rosso, e naturalmente non devono mai mancare sedano, carota e cipolla, di quelli freschi. In certe famiglie napoletane si usa impiegare la cotenna del prosciutto, oltre al muscolo, alla guancia e ad altri pezzi. Ogni parte del maiale, ma anche un pezzetto del vitello, fusi con la cipolla, donano a questo ragù bianco un gusto eccezionale, una dose di zuccheri e di grassi unica. Qui invece prepariamo una Genovese vegetariana. Senza carne, ma ci sono l’alloro, il timo. Non c’è l’incidenza del vino rosso ma c’è uno straordinario Greco di Tufo irpino, in cui facciamo cuocere la cipolla a bassa temperatura, sul fuoco, per almeno 4 ore. E poi ecco “la provocazione fuori regione”: quella sarda. Il mirto, straordinario, perla dei boschi, che arricchisce la cipolla, le regala una tonalità eccezionale. Lo ritroviamo anche alla fine, sotto forma di extravergine aromatizzato, a lucidare la pasta. Non c’è la carne, non devono mancare quindi le spezie. Si chiude con un pepe verde alla vaniglia, dall’aroma eccezionale, e con una nota piccante ma moderata regalata da un provolone del Monaco dei Monti Lattari, perchè la Campania tipica non deve mancare: il signore dei formaggi tra terra e mare…continua..

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