ARTIC - Ricetta di Alfredo Iannaccone

14/05/2013 - La Primavera è arrivata. La sentiamo, ne percepiamo il calore. E la emozione della nuova stagione “influenzano” le nostre scelte culinarie, rendono più leggeri gli abbinamenti, ci lasciano propendere per antipasti ricchi di colore e di sapore, con protagoniste le eccezionali materie prime del nostro mare. Ma la Primavera è anche il momento delle spezie: la menta, che in inverno cerchiamo come l’oro, adesso è ovunque. Di tante varietà, ci inonda con i suoi profumi. E poi il basilico greco, piccolo e straordinario, e il timo limone, che con quell’odore così intenso di agrumi ci invoglia ad abbinamenti mare-terra che possono essere unici. Naturalmente poi subentra sempre la fantasia, che ci regala accostamenti inusuali, che ci porta ad accostamenti con terre lontane che possono lasciare positivamente sorpresi i nostri commensali. Il primo attore della ricetta di oggi è un tonno, ma non un tonno come gli altri: bensì una ventresca di tonno rosso di Favignana. Fresco, una perla della Sicilia Occidentale. Deve cuocere poco, il suo gusto, forte ma piacevolissimo, il suo colore così vivo, ci fanno venire voglia di prenderlo a morsi così, immerso solo nel migliore limone di Sicilia, con gocce di aceto balsamico di Modena. Invece lo elaboriamo, prepariamo quello che i giapponesi chiamano tataki. Non è altro che un tonno immerso due volte in una panatura di sesamo bianco tostato, appena appena scottato solo ai lati, con un filo di profumatissimo olio al sesamo. Il colore rosso del tonno, una volta tagliato il filetto, fa da straordinario contrasto con la crosta esterna, i profumi del sesamo tostato ci inebriano. Accanto al tonno decidiamo di preparare una insalata di frutta: arancia bionda di Ribera dop, succo di limone di Ribera Dop e dadini di mango. “Condiamo” il tonno con un pesto di menta glaciale: buono, intenso, contribuisce alla costruzione di un piatto che è piacere dei sensi. Le erbe aromatiche, la frutta, il pesce migliore, la tecnica di cucina giapponese: Sicilia e Sol Levante si fondono ancora una volta e ci regalano gioia in cucina. Il piatto si chiama Artic perchè il sapore, il profumo della menta glaciale, dopo il primo assaggio, ci rimarrà al palato, e non ci lascerà fino alla fine.

Articolo tratto da: blog di cucina Carlo da San Vito Lo Capo

INGREDIENTI: 250 gr. di ventresca di tonno rosso di Favignana, 15 foglie di menta glaciale, 150 gr. di sesamo bianco, 1 cucchiaino di olio al sesamo, 1 limone di Ribera DOP Solo Prodotti Italiani, 1 arancia di Ribera DOP Solo Prodotti Italiani, petali di mandorle Siciliane di Castelluzzo Solo Prodotti Italiani, 1 mango, basilico greco, timo limonato, 2 cucchiai di Tamari Yaemon, 3 cucchiai di mirin, 1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena Riccardo Giusti Solo Prodotti Italiani, pepe verde, 1 cucchiaio di olio extravergine Primo Cutrera dei Monti Iblei Solo Prodotti Italiani
PREPARAZIONE: Marinare il filetto di ventresca per due ore in una emulsione di Tamari, aceto balsamico di Modena, 1 cucchiaio di mirin (sakè dolce), il succo di mezzo limone, una puntina di zucchero di canna, pepe verde. Tenerlo al fresco e coperto. Tagliare il mango e l’arancia a dadini, irrorare la nostra insalata di frutta con il succo del limone rimanente, aggiungere un pizzico di sale, qualche fogliolina di menta tritata. Tostare tutto il sesamo in un’ampia padella finchè non avrà cominciato a scoppiettare e a cambiare colore. Capiremo che è pronto anche dal profumo. Panare il filetto di tonno nel sesamo, far riscaldare l’olio e scottare leggermente il pesce da ambedue i lati, ripassarlo poi nella panatura rimanente ancora calda. Tagliare il tonno a tocchetti alti. In un mixer frullare le foglie glaciale di menta con 1 cucchiaio di extravergine dei Monti Iblei e con 1 cucchiaio di sakè dolce. Passiamo tutto al setaccio.
IMPIATTAMENTO: Da un lato del piatto creiamo un tortino con la frutta, che andremo a ricoprire di petali di mandorle. Al centro del piatto in verticale sistemiamo i tocchetti di tonno di Favignana facendo emergere agli occhi del commensale la parte esterna ricoperta di sesamo e quella interna cruda e ancora rosso vivo. Decoriamo il piatto con il basilico greco, il timo limone e qualche foglia di germoglio di rafano.