BIANCO, ROSSO E….Ricetta di Alfredo Iannaccone

24/05/2013 - INGREDIENTI (per i paccheri “ice”): 250 gr. di paccheri Gragnano in Corsa Solo Prodotti Italiani, 1 litro di acqua, sale, ghiaccio
(per il ripieno): 200 gr. di stracciatella di burrata di Puglia Solo Prodotti Italiani, 1 cucchiaio di acqua tiepida, 2 cucchiai di ricotta forte di Puglia, erba cipollina, santoreggia
(per l’acqua di pomodoro): 2 pomodori Marinda di Sicilia Pachino Igp, 150 ml. di acqua bollente
(per il pesto di pistacchio e basilico): 2 cucchiai di olio extravergine di oliva pugliese Agriè Solo Prodotti Italiani, 10 foglie di basilico genovese, 20 gr. di pistacchio di bronte, pinoli, 30 gr. di Canestrato Pugliese Dop
(per la decorazione): salsa al limone piccante Tipicamente Sardo Famiglia Orro, acciughe di Sicilia in olio d’oliva Stefano Rocca Solo Prodotti Italiani, basilico greco, erba cedrina

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

PREPARAZIONE: Incidiamo con un coltello i pomodori, scottiamoli 3 minuti in acqua bollente portata poi a raffreddare alla temperatura di 75 gradi (questo ci consentirà di non rendere in poltiglia un pomodoro molto delicato quale quello di Marinda di Pachino). Eliminiamo la buccia, con movimenti ondulatori, senza usare cucchiai, poggiamo la polpa ricavata su un colino a maglie strette, teniamo da parte l’acqua, che non occorrerà salare, dal momento che il Marinda è molto sapido di suo. Apriamo la burrata, eliminiamo la pasta di mozzarella, lavoriamo la stracciatella con una forchetta, aggiungiamo un pò di acqua calda, uniamo la ricotta forte e le erbe aromatiche. Sgusciamo i pistacchi, teniamoli in acqua molto calda qualche istante, in modo che la pellicina si stacchi (è salata), passiamoli al mixer con il basilico, l’olio evo, il Pecorino e i pinoli precedentemente tostati un istante. Teniamo da parte. Facciamo cuocere i paccheri 12 minuti rispetto ai 14 totali, scoliamoli direttamente in una ciotola di acqua e ghiaccio. Per fermare la cottura.