Oltre 24 mesi di stagionatura.

Questo prodotto racchiude tutti i saperi della famiglia Spigaroli. Viene prodotto solo nei mesi invernali; dopo un massaggio con vino Fortana e aglio si procede alla salatura con sale e pepe spaccato (non ci sono nitrati, zuccheri, farine o qualsiasi altro additivo o stabilizzante). Si procederà poi all’invescicamento, alla legatura e dopo una breve
asciugatura comincerà la stagionatura fatta ancora in ambienti antichi dove sarà il microclima e i nostri saperi a deciderne le sorti. La stagionatura avviene nelle cantine storiche del 1320 dell’Antica Corte Pallavicina.

I CULATELLI ORO DEGLI SPIGAROLI
Ormai sono più di 150 anni che produciamo salumi! Cominciò il nostro bisnonno Carlo, norcino di fiducia del Maestro Giuseppe Verdi! Era lui che produceva quei salumi e culatelli tanto nominati nelle lettere del Maestro! Verdi scriveva agli amici “i miei migliori compagni di viaggio sono salami, culatelli, spalle cotte e il mio vino”.
I culatelli del Maestro dovevano essere perfetti ben rotondi e panciuti, fatti con maiali enormi ben nutriti e ingrassati al punto giusto, macellati nei mesi invernali quando le giornate sono corte e gelide, ma soprattutto dovevano aver preso almeno il caldo dell’estate e la nebbia di due autunni.
Le genti anziane della Bassa sapevano che ogni estate, quando salgono le temperature, i culatelli andavano in rifermentazione e la carne subiva un ulteriore stress che giovava tantissimo alla qualità dei salumi.
Questi gioielli erano solo per pochi! Solo chi se ne intendeva, chi già conosceva il culatello, sapeva apprezzare quel sapore unico che nella Bassa dagli anziani viene definito “fragranza” oppure “tabacco, mielato”.
Noi questi culatelli non abbiamo mai smesso di produrli, ma solo per noi e pochi amici, troppo difficile far capire il perché dei puntini bianchi, spiegare questo sapore intensissimo e sapido!
Ora però i tempi ci sembrano cambiati, sempre più persone capiscono di culatello! Ora esistono sempre più appassionati, cultori di questo inimitabile prodotto. Così confortati anche dalla proficua collaborazione con Slow Food abbiamo pensato di produrne, con la solita passione serietà e rigore, qualcuno in più anche per altri e di chiamarli “Culatelli Oro o Platinum Spigaroli”.
L’oro era una delle cose più preziose che i contadini possedevano in solo pochi pezzi: una catenina, un paio di orecchini, …, ma l’altro oro che custodivano e veneravano, era in cantina, guardati a vista, spazzolati e venerati non meno dell’altro: i culatelli!!!
Questi culatelli si fregiano del marchio del Consorzio del Culatello di Zibello, del marchio della vecchia Consorteria dei produttori storici, e del marchio del Presidio Slow Food, ma soprattutto racchiudono i saperi di una famiglia che li produce ancora come quelli del Maestro!

Massimo, Luciano, Antonia e Benedetta Spigaroli

Domande ed esperienze CULATELLO DI ZIBELLO DOP ORO SPIGAROLI - stagionato oltre 24 mesi