Le prime precise notizie storiche sulle tecnologie di produzione dei formaggi sardi risalgono alla fine del 1700. I formaggi allora prodotti erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Il Rosso Fino e l’Affumicato potrebbero essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo. Alcuni produttori usavano effettuare in alcuni periodi dell’anno la semicottura o come si usava dire in gergo si “riportava a fuoco” la cagliata. L’immersione nel latte di sassi arroventati può essere considerata una specie di trattamento termico in quanto l’elevata temperatura degli stessi era tale da determinare la mortalità dei batteri presenti nel latte. Il riportare a fuoco la cagliata può invece essere considerata come una vera e propria operazione di semicottura. Agli inizi del ‘900, per la produzione del Pecorino Sardo cominciano a diffondersi gradualmente alcune nuove pratiche di base quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e macchinari moderni per una lavorazione igienicamente più sana. In questo periodo alcuni importanti studiosi del settore parlano di un pecorino dolce fabbricato con caglio liquido di vitello e con cottura della cagliata seguita da compressione della pasta con un torchio. Nel dopo guerra e soprattutto negli anni sessanta vengono introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprono nell’orizzonte di un’Italia in piena ripresa economica, richiedono prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso. Per tale ragione a partire dagli anni sessanta si assiste ad un continuo e progressivo miglioramento delle attività connesse alla trasformazione lattiero-casearia ovina e ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo che arriva sino ai giorni nostri, ma sempre e comunque nel più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione.