a cantina si trova oggi presso i rinnovati e più ampi locali in località Cristo di Sorbara, nel comune di Bomporto, la culla del Lambrusco di Sorbara. La proprietà è diventata della famiglia Cavicchioli, viticoltrice e produttrice di premiati e rinomati vini fin dal 1928 che sta continuando la tradizione della casa. Circondata dai vigneti, la cantina è costituita dalla zona vinificazione e dalla parte di invecchiamento dove sono poste le bottiglie in affinamento per diversi anni, mantenute in condizioni ottimali di bassa temperatura in estate, evitando le escursioni termiche in ogni stagione. Zona invecchiamento della cantina Bellei, dove i vini vengono posti a invecchiare e fermentare per anni Il Lambrusco Bellei Un tempo, le uve venivano diraspate e pigiate e il mosto che andava subito in fermentazione, era svinato dalle bucce dopo 2-3 giorni. Il vino nuovo ancora con un residuo zuccherino a febbraio-marzo era travasato in robuste bottiglie di vetro scuro, verde o marrone e sigillate. Spesso, il tappo di sughero veniva legato con uno spago perché non uscisse prima del tempo dalla bottiglia, per la pressione dell'anidride carbonica che si era formata all'interno, rendendo frizzante il Lambrusco. Ai primi caldi estivi era già pronto da bere, con la sua bella spuma violacea capace di riempire in un attimo la pancia del bicchiere. Le caratteristiche che lo hanno reso celebre in tutto il mondo, come altri blasonati spumanti come lo “champagne”, sono dovute al sughero che ha permesso al Lambrusco di restare chiuso ermeticamente sino al momento dello stappo e imprigionare dentro la bottiglia quell'anidride carbonica, frutto della fermentazione degli zuccheri, che lo trasforma in pochi mesi nel rosso frizzante più apprezzato del mondo. Agli inizi degli anni ’70, dalla volontà di avere un Lambrusco di Sorbara che alla mescita non avesse la torbidità tipica della fermentazione in bottiglia, portò Giuseppe Bellei a compiere innumerevoli trasferte di studio nella Champagne presso i migliori istituti e le migliori maison, dove il Metodo Champenois aveva raggiunto altissimi vertici qualitativi. Quindi nacque il BRUTROSSO Metodo Classico che dopo essere stato imbottigliato e lasciato in affinamento sui lieviti per lunghi mesi, venne sottoposto al manuale remuage sulle pupitres e successivamente al degorgement. Negli anni 2000, l’antico metodo della fermentazione in bottiglia è stato re-interpretato nel Lambrusco Ancestrale, per riavere quelle sensazioni naturali di profumi e di sapore di un tempo. Consiste nella rifermentazione in bottiglia del vino con zuccheri naturali e lieviti indigeni. La problematica relativa al tappo di sughero che in taluni casi pregiudicava la conservazione ottimale del vino è stata risolta con l’uso del tappo corona utilizzato per l’invecchiamento del Metodo Classico; ciò è stato efficace per l'ottimale fermentazione e maturazione del Metodo Ancestrale.