Marchio: Salumificio Panzeri

Una delle ragioni del successo della Bresaola Panzeri sta nella scelta di materia prima di altissima qualità.

Le carni utilizzate, infatti, provengono da capi bovini di razze selezionate in età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, allevati allo stato brado in Europa e in Sudamerica, a garanzia della giusta consistenza e di un ridotto contenuto di materia grassa. Una scelta dettata dalla volontà di utilizzare per i propri prodotti le razze bovine più pregiate.

Per la produzione sono selezionati i quarti posteriori di manzo, da cui si ricavano i tagli più pregiati: la cosiddetta Punta d’Anca (ottenuta dalla fesa privata del muscolo adduttore) e il Magatello, che fornisce pezzature inferiori adatte a un consumo più rapido.

Altrettanto basilare per la qualità del prodotto finale è la perizia degli operatori nelle fasi di spolpo e di rifilatura delle carni, in cui viene rimosso il grasso in eccesso e si sagomano i pezzi.

La salagione è un altro tassello fondamentale nella produzione della Bresaola Panzeri.

In passato la zangolatura (salatura a secco) consisteva nel massaggiare manualmente la carne per ammorbidirla e far penetrare in profondità la miscela casalinga di sale, spezie e aromi. Oggi le mani sono sostituite da zangole automatiche che consentono di far penetrare il sale in modo omogeneo nei tessuti, così da ottenere un prodotto delicato, morbido e moderatamente sapido.

La ricetta della concia, invece, è quella tradizionale che prevede la presenza di pepe, ginepro e alloro secondo la formula top secret che conferisce alla Bresaola Panzeri una peculiare sfumatura di gusto e di aroma che è la firma del produttore.

La carne impregnata della concia viene lasciata riposare per 10/15 giorni prima di passare alla delicata fase della stagionatura. Insaccata in involucri di budello bovino, è lasciata ad asciugare in celle che riproducono l’umidità e la temperatura tipica degli anfratti naturali della zona.

L’asciugatura ha una durata media di una settimana e deve favorire una rapida disidratazione della carne nei primi giorni di trattamento. La fase di stagionatura vera e propria si compie a una temperatura tra i 12 e 18°C allo scopo di favorire i naturali processi di fermentazione.

In totale, tra asciugatura e stagionatura, la maturazione della bresaola della Valtellina varia da 28 a 60 giorni a seconda delle dimensioni del pezzo.

A questo punto, dopo un’accurata pulizia e un esame delle caratteristiche che segue un preciso disciplinare, la Bresaola Panzeri è pronta per essere confezionata: sottovuoto per i pezzi interi e i tranci, oppure in atmosfera modificata per le vaschette di prodotto affettato pronto al consumo.