Marchio: Pasticceria Spinnagghi

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei conquistadores spagnoli, tecnicamente può essere definito
cioccolato "a freddo" ed è granuloso e friabile. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica il "xocoàtl", un prodotto che gli
abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata "metate", in modo da far sprigionare il burro di
cacao e ottenere una pasta granulosa. I modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare alla fase industriale.
Nella lavorazione a freddo, il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di
zucchero semolato; non riuscendo a sciogliersi, nè ad amalgamarsi, lo zucchero, dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto
"ruvido" dalla consistenza granulosa. La tavoletta di cioccolato modicano ha un colore marrone non uniforme, l'aroma è quello del
cacao tostato, con note leggermente astringenti. Viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si può trovare
facilmente cioccolato al peperoncino, alla carruba, al caffè, agli agrumi. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com'è o sciolto
in acqua come bevanda.
Oggi il procedimento è regolato dal disciplinare della Denominazione Comunale, che tutela e garantisce la
produzione esclusiva nel territorio.
Partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao e senza privare tale massa del burro di cacao in essa contenuto, l'impasto
viene riscaldato a bassa temperatura per poi mescolarsi con zucchero semolato e spezie varie come la cannella, la vaniglia, i peperoncino. Il composto ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono
integri all'interno dell'impasto. Oggigiorno si amalgama il tutto con una raffinatrice (odierno, moderno metate) per poi passare alla
fase della battitura del composto nelle forme. La lavorazione "a freddo" di questo impasto, non include quindi la fase del "concaggio"
mantenendo quindi aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La semplicità della lavorazione senza aggiunta di burro o di
altri grassi vegetali, conferisce alle barrette quindi il caratteristico aroma.