Marchio: Azienda Agricola Beltrami Mauro

: Nostrano Valtrompia D.O.P.

Il “Nostrano di Valle Trompia D.O.P." è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano.

Cugino del nobile Bagoss per vicinanza geografica e per sistema di lavorazione ha caratteristiche che al momento dell’immissione al consumo, devono essere le seguenti:

- forma cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro è compreso tra 30 e 45 cm e l'altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm;

- il peso della forma può variare da 8 a 18 kg;

- la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro;

- la pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente granulosa, e può presentare occhiatura di dimensione medio - fine uniformemente distribuita;

- la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate.

La zona di produzione, è ben definita da un disciplinare limitatamente alla Valtrompia e confina, a nord con la zona di produzione del Bagoss.

Il latte è ottenuto da vacche di razza bruna iscritte al libro genealogico, per almeno il 90% del totale, e dovranno essere allevati in aziende con disponibilità di prato/pascolo, proveniente dal territorio identificato.

Per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al massimo da quattro munte consecutive.

La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta di sale secco sulle facce e sullo scalzo e la durata della salatura è variabile da 5 a 20 giorni in funzione delle dimensioni della forma.

Durante la stagionatura la cura periodica delle forme viene realizzata, ogni 7 – 20 giorni, mediante trattamenti della crosta con raspatura ed oliatura con olio di lino, a partire dal terzo mese e fino al termine della stagionatura.

La durata minima della stagionatura è di 12 mesi dal momento in cui vengono impressi sulla forma i marchi e il lotto di produzione.

In Valle Trompia non solo l’azienda prevalente è quella di auto trasformazione del latte, ma esiste ancora e molto diffusa la figura dell’allevatore del bestiame che fa anche il casaro, riunendo quindi ancora in un’unica figura gran parte della filiera produttiva. Questo è un fattore antropico importante perché permette di legare in modo profondo la conoscenza della qualità e dell’origine del latte con il modo di fare il formaggio in funzione della variabilità delle caratteristiche del latte nel tempo.

Organizzazione sociale e caratteristiche del territorio hanno fatto si che la trasmissione delle tecniche casearie tradizionali sia stata e continui ad essere prevalentemente orale, da padre in figlio, nonostante negli ultimi 30 anni tali pratiche siano state in parte codificate anche in percorsi formativi di tipo tecnico-professionale.

Effetto di tale cultura trova riscontro nell’uso ancora oggi molto diffuso di attrezzi per la lavorazione del latte autoprodotti dai casari-allevatori;

Precisi riferimenti storici attestano che la produzione di formaggi in Valle Trompia, è documentata già a partire dal 1484 come riporta l'annalista Pietro Voltolino, mentre una documentazione più specifica risale all’inchiesta di Karl Czoernig sull’ “Agricoltura e condizioni di vita dei lavoratori agricoli lombardi nel periodo 1835- 1839“ che documentava lo sviluppo della produzione casearia, particolarmente nell' alta valle.