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Forno Astori


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I Prodotti: Prodotti da forno, dolci e caffé

Il Forno Astori si trova nel centro storico di Coccaglio (Brescia), in locali dove si panificava già ad inizio secolo scorso (1900), acquistati nel 1968 dal padre (Giacomo Astori) dell'attuale proprietario (Daniele) che ha mantenuto una gestione familiare (che vede coinvolti il fratello nelle consegne, il padre nella panificazione e la moglie nella vendita, a cui si aggiungono una commessa al bancone ed un panettiere nelle varie fasi di lavorazioni, ma in occasione di produzioni particolarmente impegnative, tipo taralli, si aggiungono la cognata ed altri uno/due lavoranti).

Nella nostra visita del 23 febbraio 2008 Daniele Astori (che ha indicativamente una quarantina d'anni) ci ha raccontato (con grande dispnibilità e passione) di come si sia avvicinato al biologico sul finire degli anni '90 (in parte in risposta ad un bisogno proprio di “crescita” professionale, di fare qualcosa di nuovo, ed in parte in risposta a degli stimoli ricevuti dalla cognata, già consumatrice di prodotti biologici), ottenendo la certificazione (rilasciata da ICEA) nel 2002.

Nel 2005, dopo aver letto su un giornale di una realtà siciliana produttrice di forni in terracotta ed essersi recato sul posto per visionarli in prima persona e prendere accordi con il produttore, ha fatto costruire un forno a legna oltre che veramente grande anche particolare, dove la legna viene introdotta non nella bocca del forno, ma da una camera laterale, che rimane comunicante con il forno tramite un'apertura. I mattoni che lo rivestono (che non sono di materiale refrattario) sono stati posati crudi e si sono cotti con le successive accensioni del forno.

La materia prima (farine) viene acquistata da molini che si approvvigionano direttamente dai produttori, rendendo possibile negli anni la selezione di quelle varietà di grani che meglio si adattano alle esigenze produttive del Forno Astori. Infatti da alcuni anni il Forno Astori ha avviato una ricerca ed un recupero di antiche varietà di grani (ad es. Senatore Cappelli, Saragolla, Gentilrosso), di cui alcune ormai in via di estinzione, oltre ad aver rielaborato vecchi ricette in risposta al crescente problema delle intolleranze alimentari.

Tutti i grani lavorati sono coltivati con metodo biologico e la macinazione avviene­per le farine bianche attraverso numerosi passaggi nei laminatoi (che non scalda la farina, ma “sfrutta” poco il cereale, dando una resa piuttosto bassa)­per le farine integrali tramite macine di pietra naturale a lenta rotazione.

Presso il Forno, dopo l'aggiunta della pasta madre (dal 1992 la produzione avviene esclusivamente con pasta madre) alla farina, il primo impasto avviene tramite macchinari a rotazione lenta e poi le pagnotte vengono lavorate manualmente e lasciate lievitare su assi di legno. Dopo la cottura nel forno a legna, i pani vengono fatti raffreddare in ceste di vimini. Analoghi passaggi si hanno per gli altri prodotti da forno.

Oltre ad un ricco assortimento di diversi tipi di pane (di grano tenero integrale e bianco, di grano duro, di farro, di segale, di kamut® ed ai 5 cereali), il Forno produce altri prodotti freschi (pizze, focacce, brioches, torte, panettoni e colombe) ed un buon assortimento di biscotti, sia in versione tradizionale (con zucchero di canna, burro ed uova) che senza zucchero (con succo di mela ed olio extravergine di oliva), oltre che di fette biscottate e taralli (sia i classici salati, che dolci alla cannella).


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