Marchio: Asiago

: Asiago D.O.P

L’Asiago Fresco, delicato e dolce, è prodotto con latte intero.

È commercializzabile dal ventesimo giorno della produzione e la freschezza è una sua caratteristica fondamentale.

LO RICONOSCI ALLA VISTA
Il colore è bianco o paglierino. L’occhiatura è marcata ed irregolare.

LO RICONOSCI AL TATTO
Tra le dita è morbido come pan di Spagna. Non è adesivo né untuoso ma morbido ed elastico.

LO RICONOSCI ALL’OLFATTO
I profumi richiamano sentori riferibili allo yogurt e al burro. Se annusi un barattolo di yogurt e poi un panetto di burro, ti accorgi che hai percepito odori simili a quelli del Formaggio Asiago Fresco che stai per degustare. Adesso masticane un po’ tappandoti il naso con le dita. Riaprilo espirando: hai la percezione esatta dell’Asiago Fresco DOP.

LO RICONOSCI AL GUSTO
Ha gusto delicato e gradevole. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma facilmente solubile. Di sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto mai amaro.

Dopo la deglutizione lascia in bocca un leggero sapore acido-dolce, facile, ma così piacevole che viene voglia di passare subito ad un’altra tocco.

COME SI PRODUCE IL FRESCO
Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero, di uno o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina.

La coagulazione si ottiene in apposite caldaie mediante l’addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) a temperature generalmente comprese tra 35-40° C. Il taglio della cagliata, effettuato non appena la stessa raggiunge un’adeguata consistenza, viene generalmente eseguito mediante apposito strumento chiamato lira, arrestandosi allorquando i granuli raggiungono le dimensioni di noce o nocciola.

La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44°C ± 2°C; dopo la semicottura si dà corso all’estrazione dalla caldaia della cagliata, che viene posta in un banco di lavorazione per le operazioni successive, che rappresentano una delle fasi caratteristiche della preparazione del formaggio Asiago Fresco.

Tali operazioni consistono:
taglio ripetuto della pasta non appena la massa caseosa risulta sufficientemente spurgata del siero in eccesso; aspersione del sale, e rivoltamenti successivi della pasta.

Queste fasi possono essere anche automatizzate con l’impiego di impianti di lavorazione “in continuo”.

Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di pressatura delle forme in apposita attrezzatura costituita da torchi manuali o da presse di tipo pneumatico. L’operazione di pressatura procede per alcune ore, dopo di che le forme ottenute vengono poste in fascere marchianti che imprimono sullo scalzo/bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago.

Il condizionamento presalatura (frescura) viene attuato mantenendo il formaggio in condizioni di temperatura ed umidità controllate, generalmente con valori fra 10-15°C ed a 80/85% di umidità relativa, per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore. La fase di salatura, qualora non ultimata precedentemente in pasta, può avvenire secondo due modalità: a secco per aspersione superficiale o in salamoia (20 ± 2 °B).

L’ultima fase nella preparazione è la stagionatura (maturazione del prodotto), che deve essere di almeno 20 giorni e deve avvenire all’interno della zona d’origine in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l’umidità relativa (valori ottimali 10-15°C e 80/85%).

ASIAGO FRESCO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
La digeribilità, l’appetibilità, la presenza di fermenti lattici vivi sono qualità apprezzate dai nutrizionisti che propongono l’Asiago Fresco per una corretta e sana alimentazione.