Ceci siciliani - Pascia'

I Ceci Siciliani Pascià sono una varietà autoctona della terra siciliana coltivata seguendo l'antica tradizione ennese. La loro forma è arrotondata di dimensioni medie con un ottima consistenza, tengono ottimamente la cottura, sapore equilibrato questa varietà è perfetta per zuppe e minestre o solo condita con olio e sale , adatto per la preparazione delle panelle siciliane.

"Hanno cominciato con la pesca tardiva. Poi con la fava larga. Da piccola impresa familiare si sono fatti azienda agricola che conserva con grandissima cura il patrimonio agricolo di biodiversità che cresce dalle loro parti. E ora la voglia della sfida li ha portati anche a coltivare riso per riappropriarci di un po’ di storia. Basta e avanza". Con questa motivazione, che ci riempie d'orgoglio, la nostra azienda La nostra azione è sempre stata spinta da un'immensa passione per la Sicilia e per il nostro territorio, una grande passione per l'agricoltura, la biodiversità e la qualità. Fino ad oggi abbiamo raggiunto dei traguardi di grande eccellenza e speriamo continuare sempre su questa strada, seguendo l'unica direzione che conosciamo: la qualità. come miglior azienda conserviera siciliana, con il premio "Best in Sicily" 2013.

L’alta cucina a volte è racchiusa anche nella semplicità. Nello sguardo, fiero, che un appassionato, un “innamorato” dei fornelli rivolge al suo passato. Nella “mia” Irpinia, la ricetta delle lagane con i ceci affonda le radici nella notte dei tempi. Un piatto in fondo povero, con acqua, farina e legumi. Una pietra miliare dell’entroterra, quando bastava la sapienza della donna di casa per impastare una tagliatella larga e unire dei ceci saltati in padella, con una costa di sedano e dei pomodorini a profumare il piatto. Non dovevano poi mancare le spezie, i sapori verdi della terra. Per un piatto da “mille e una notte”. Oggi proviamo a rendere “extraregionale” il piatto. Alle lagane fatte in casa sostituiamo delle favolose pappardelle all’uovo, di scuola marchigiana, di Campofilone. Tengono la cottura, “aprono la strada” a qualunque condimento la fantasia voglia abbinarci. I ceci sono siciliani, artigianali, sono un capolavoro gastronomico della Trinacria. Sono i ceci di Leonforte, terra di passione, di amore, di tradizione per la vera cucina. I legumi dopo la fase di “ammollo” si aromatizzano in olio e peperoncino e poi vengono stufati con l’acqua di cottura. E qui ci viene in aiuto la primavera, con un timo straordinario, che ci regala anche i primi fiori, bianchi e viola. Le pappardelle saltano alla fiamma con i ceci e poi le impiattiamo con un tocco di fantasia: un rametto di timo, i fiori di timo, commestibilissimi. Non mancano le erbe aromatiche migliori come prezzemolo e mentuccia romana. Infine un tocco “vagabondo”. Granelli di sale viola al Brunello di Montalcino. Un profumo di vino, e che vino! a chiudere un piatto ricco di tradizione e di amore per la cucina, la mia, la vostra Isola Felice…

L’eleganza nel piatto, l’emozione che la ricetta deve regalare agli occhi del commensale, riveste sempre più peso specifico nelle creazioni della cucina moderna. L’alta cucina naturalmente non deve essere necessariamente legata a preparazioni cervellotiche e complicate. Ma quando ci troviamo di fronte a grandi materie prime regionali, dove trionfa la qualità, abbinate tra loro nella giusta dose di equilibri di sapori, e soprattutto riusciamo, guidati dalla fantasia e dal cuore, a disegnare qualcosa di innovativo e di bello da vedere, oltre che buono, allora avremo ottenuto il risultato sperato. Una cena elegante e leggera, un antipasto di mare diverso, un assaggio che si mangia con gli occhi e poi con il palato. Splendidi gamberi di Mazara del Vallo, dal taglio non eccessivamente grande, sgusciati delicatamente, ma non privati della loro coda, scenica e colorata. Vengono grigliati solo qualche secondo in padella, con un extravergine all’arancia di Sicilia, profumato e intenso, e del timo fresco. Poi ecco degli spaghetti ai cereali, di farina kamut, che vengono scolati molto al dente, e hanno la funzione, una volta tanto, di non rivestire il ruolo dei protagonisti, in un classico primo piatto, ma si “accontentano” di fare i comprimari. Servono ad “ingabbiare” i gamberi, ma solo parzialmente, altrimenti perderemmo la visuale del gioco di colori. Li avvolgiamo delicatamente intorno ai crostacei, profumati al timo, appena appena grigliati. Una volta messi in forno formeranno con i gamberi una sorta di crosta croccante e gustosa. Infine la salsa di accompagnamento, che sta sul fondo del piatto: una crema di ceci con curry madras, quello rosso e piccante. Dal sapore intenso: il matrimonio con i legumi, nel caso del curry, non è mai fuori luogo. Calda, la crema serve a poggiarci sopra i gamberi appena usciti dal forno, nella loro veste inusuale e croccante. Ecco il titolo del piatto: Le Mie Prigioni. In fondo loro con questa gabbia risaltano agli occhi del commensale e regalano un elemento inusuale ma alla fine buonissimo. Il pepe verde alla vaniglia dona tonicità al gambero, le foglie di lavanda danno freschezza e spezzano un pò la forza del curry, anche se alla fine hanno soprattutto la funzione di decorare (ma ovviamente tutto ciò che sta nel piatto si può mangiare, dalla regola non si trascende). Giochi di colori, leggerezza, gusto: siamo partiti dall’idea di un semplice gambero grigliato per disegnare un antipasto che vi farà innamorare ancora di più della cucina. Sono un “visionario” e un innamorato perso dei fornelli: e se questo è un sogno allora non svegliatemi…

Con i ceci avanzati ho preparato questo piatto. Ingredienti per 4 persone: 400 gr. Tortiglioni “Gragnano inCorsa”, 50 gr. Ceci Siciliani Pascià “Agrirape”, 50 gr. Friarielli “Saporo del Sud”, Bottarga di Tonno “Stefano Rocca”, Olio Etra Vergini di Oliva Nocellara”Frantoio Cutrera”, peperoncino, aglio