SALENTO: LUCE E PIETRA. “Luce” e “pietra” all’origine di tutto nelle terre del Salento. Col suo carattere puramente mediterraneo la “luce” penetra negli anfratti segreti della terra, riscalda il rosso mattone dei suoli, estrai i profumi dal mare, imporpora e concentra i grappoli spargoli. La “pietra”, dura e indistruttibile, ma anche tenera e plasmabile, affiora dal sottosuolo alla ricerca di respiro; disegna il limitare delle contrade nei muretti a secco, e sulle piane ricoperte di alberi secolari, s’intreccia segretamente tra i trulli. In queste atmosfere d’incanto, vecchi alberelli di vite attendono silenziosi, immobili nello stesso posto da quasi un secolo. Sopravvivono con fatica al passare del tempo, traendo calore dalla “luce” e refrigerio della “pietra”. E ci si domanda ancora per quale strano principio della natura, o per quale miracolo, malgrado la stanchezza e gli stenti, queste vecchie piante riescano ancora a regalarci i frutti più preziosi. IL SALENTO NEL VINO. Riuscire a raccontare l’autenticità e l’incanto di questa “terra di luce e pietra” in ogni goccia di vino è la nostra ispirazione più grande. Per farlo, ci siamo affidati alla grande esperienza di due enologi, Filippo Baccalaro e Teo D’Apolito, i quali, dopo anni di ricerche, hanno trovato i vigneti migliori e più antichi nei territori di Manduria e Sava. Queste aree, per le particolari condizioni pedoclimatiche, risultano essere le più idonee alla coltivazione del vitigno principe della zona: il Primitivo. I suoli, di colore rosso mattone acceso, sono ricchi di ferro, ben drenanti, e derivano dallo sgretolamento della roccia calcarea sottostante; la grande escursione termica tra il giorno e la notte, assieme alle brezze che arrivano dal mare, favoriscono lo sviluppo di aromi nell’acino; durante la fase di maturazione, l’intensità del sole provoca una leggera disidratazione dei grappoli, concentrandone ulteriormente gli zuccheri. Nella certezza che sia la cura maniacale di ogni singolo dettaglio a fare la differenza, seguiamo con scrupolo le delicatissime fasi della vendemmia: tutte le uve vengono raccolte manualmente nelle prime, fresche ore del mattino, quando l’alba non si è ancora levata, per conservare la massima complessità aromatica; i grappoli integri vengono subito portati in cantina, affidati alle mani esperte degli enologi che se ne prenderanno cura dalla vinificazione, all’affinamento, sino alla messa in bottiglia. Tra i vitigni autoctoni di nostro interesse, oltre al Primitivo, si annoverano il Negroamaro e la Malvasia Nera, entrambi a bacca nera; tra i bianchi la Verdeca. Nei progetti futuri la voglia di portare alla massima notorietà anche i vitigni salentini meno noti, proseguendo in quell’azione di promozione di tutto il territorio pugliese nel mondo.