Musetto - Salumificio Lovison

Dopo 100 anni di storia, i prodotti Lovison non hanno ancora perso l'artigianalità e i sapori di altri tempi, e continuano ad essere una importante testimonianza di una cucina semplice ma ricca di sapori, colori e bellezze.Il 'musetto”. In apparenza un cotechino, ma in realtà un insaccato, risultato di un'attenta selezione delle carni delle guance, il grasso della gola e la cotenna. Un prodotto che nasce nel 1903 a Spilimbergo. Oltre al musetto, il salumificio Lovison produce altri insaccati, quali la salsiccia, il salame anche nella versione a punta di coltello e la sopressa. Oggi, dopo 100 anni di storia, i prodotti Lovison non hanno ancora perso l'artigianalità e i sapori di altri tempi, e continuano ad essere una importante testimonianza di una cucina semplice ma ricca di sapori, colori e bellezze, come quella friulana. Il grande chef Carlo Cracco ha trasformato il musetto in ripieno per i raviol. Ravioli di Musetto Lovison con mostarda di verdure. Per la pasta 1 kg farina “00” 8 tuorli d’uovo 1 uovo intero 20 g olio extravergine d’oliva Per la farcia 200 g di Musetto Lovison 80 g purea di verza stufata Far sudare 200 g di verza con 50 g di cipolla. Bagnare con acqua e un po’ di sale, cuocere per almeno 1 ora. Frullare al mixer e aggiungere il musetto Lovison, regolare di sale e pepe. Per la mostarda 80 g mostarda di verdure (tagliata a pezzi) 80 g sedano rapa tagliato a Julienne Con la farina, le uova, l’olio e il sale fare una pasta fresca all’italiana. Tirare la sfoglia, mettere un po’ di ripieno e dare la forma a cappelletto. Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata e saltarli in padella con del sugo di vitello. Disporre i ravioli nel piatto fondo di portata. Unirvi la mostarda di verdure e il sedano rapa.

L’esperienza di quattro generazioni e l’amore per le cose ben fatte, sono ingredienti unici che fanno del salumificio Lovison il riferimento dei salumi friulani. Il Musetto un ottimo insaccato, tipico e rustico nell'aspetto, con un impasto a grana grossa dalla perfetta collosità, dal sapore dolce e speziato, utilizzato dai più famosi chef italiani tra cui Cracco che lo ha reso famoso ,con delle ricette esclusive . La salsiccia, per la sua produzione sono utilizzate le carni dell'ossocollo, della spalla e della pancetta, che vegono lavorate a "caldo" subito dopo la macellazione e insaporite con spezie. Il prodotto viene legato a mano e poi viene asciugato nelle cantine dove sosta per 12 ore. La soppressa viene stagionata per un lungo periodo di almeno 8 mesi nelle cantine Ne risulta un prodotto di grana media dal gusto bilanciato tra coscia e pancetta secondo tradizione. La forma è quella classica della soppressa friulana. Il sapore è dolce e delicato, leggermente speziato con intensi profumi che avvolgono il palato. Il salame punta di coltello viene utilizzata solo ed esclusivamente la carne della costa lavorata a "caldo" poi condita con una miscela di spezie selezionate. La differenza sostanziale che contraddistingue questo prodotto è che le carni vengono tagliate e piccoli pezzi a mano dai nostri norcini formando così dei cubetti di carne di circa 2 centimetri. Il salame dopo essere stato insaccato e legato a mano, viene posizionato nelle cantine di asciugamento dove sosterè per circa 3 giorni.

Il muset Lovison, il cui marchio di origine è stato anche registrato presso gli uffici ministeriali, è prodotto tutto l'anno con carni selezionate e provenienti da pochi macelli locali che ne seguono l'ingrasso nell'ultimo anno dell'animale. Ogni settimana nel laboratorio di Spilimbergo sono lavorati duecento maiali, dal peso di circa 180 chili. La carne serve, poi, a realizzare altri classici prodotti della casa, come la salsiccia, il salame, la sopressa e la pancetta. I tagli che si utilizzano sono la cotenna, la testa con tutti i muscoletti, la lingua e anche lo stinco disossato. Quindi vengono aggiunte le spezie, secondo una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, e che prevede l'uso di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano e pepe". Una volta preparati i musetti, sono fatti asciugare per una giornata.

Il salumificio Lovison sceglie di lavorare a 'caldo' le carni dei suini allevati nel rispetto delle normative sul benessere dell'animale seguendo una dieta esclusiva di cereali e vegetali OGM free. Vicina alla tradizione dei nostri contadini che allevavano il maiale nel territorio massimo a 20 km di distanza e lavoravano subito le carni. L'Ossocollo prodotto dal Salumificio Lovison con carne di suino, presenta un giusto equilibrio fra la parte magra più rosata e quella grassa tendente al bianco, gusto dolce, piacevolmente sapido, con un profumo intenso.

Con il Salame punta di coltello, Lovison raggiunge lo zenit nel salame, con il grasso e magro tagliati grossi, dove la rusticità diventa aristocrazia: il profumo si fa più complesso ed esuberante (note animali buone, vegetali di bosco e corteccia, di cantina e spezie fredde), le sensazioni al palato sono dolci e piacevolmente sapide con retrogusto di frutta secca (soprattutto noce) e spezie. Per la produzione del salame punta di coltello viene utilizzata solo ed esclusivamente la carne della costa lavorata a "caldo" poi condita con una miscela di spezie selezionate. La differenza sostanziale che contraddistingue questo prodotto è che le carni vengono tagliate e piccoli pezzi a mano dai nostri norcini formando così dei cubetti di carne di circa 2 centimetri. Il salame dopo essere stato insaccato e legato a mano, viene posizionato nelle cantine di asciugamento dove sosterè per circa 3 giorni. Dopo questo procedimento passerà altri 3 mesi in cantine di stagionature prima della commercializzazione. Da questa particolare lavorazione si ottiene un prodotto di grana grossa, di colore moto vivo e dal sapore intenso conferitogli dalla stagionatura e dalla pezzatura grossolana che esalta le carni. Il salame punta di coltello Lovison è un'esclusiva della tradizione Lovison.

L’arte antica di produrre insaccati di puro suino, utilizzando carni freschissime. Una delle caratteristiche è la lavorazione della carne “a caldo”, per un impasto più omogeneo. Fondamentali, nella filosofia Lovison, sono la filiera e la cura del maiale: «Friulani, allevati e macellati secondo le tradizioni in allevamenti che selezioniamo attentamente e che devono trovarsi a non più di 20 chilometri di distanza. Attenzione alla genetica e all’alimentazione, 365 giorni all’anno. Dieta esclusivamente a base di cereali e vegetali senza ogm. Le specialità del salumificio Lovison musetto, sopressa, salami e salsicce sono fiore all'occhiello tra le specialità del Friuli Venezia Giulia. Carlo Cracco ne ha esaltato la qualità in una cena a tema, cucinando i ravioli di musetto Lovison con mostarda di verdure, il musetto Lovison in insalata con raperonzoli e il musetto Lovison in cassoeula.