Marchio: Marchesini Salumi

È simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto
adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro, ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale.

Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per un mese.

Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più
dura.

Può essere mangiato da solo, ma trova il miglior utilizzo nei sughi, come quello a base di cipolla, pomodorini e peperoncino della amatriciana.