Domande e risposte su cibo, vino e cultura enogastronomica italiana

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Vero a vostro avviso che la qualitò della pasta di grando si misura dal numero di minuti che impiega la cottura. *Domanda posta da: ulisse* Categoria/Argomento Pasta e Riso
No la qualità del grano non si misura dai tempi di cottura ,questi sono alcuni dei parametri per poter meglio capire la qualità di una pasta Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro. Le caratteristiche della semola che deve essere di grano duro. La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essiccamento. L’aspetto della pasta, quando è ancora cruda dovrà apparire luminosa, liscia e uniforme . Il colore, che dovrà essere giallo ambrato limpido. La rottura, la pasta deve dare un suono secco quando la si rompe e la spaccatura deve risultare netta. La cottura, la buona pasta è quella deve crescere, l’acqua di cottura non deve rivelarsi collosa e non intorpidirsi. L’assaggio, della pasta è comunque il momento più importante, nella definizione qualitativa di una pasta. L’assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaio di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento. Una volta assaggiata la pasta bisogna tener presente vari fattori come: La consistenza. La pasta deve essere consistente, ed è consistente quella pasta che, cotta in base alle indicazioni dei produttori, si presenta soda ed elastica e che pressata leggermente con la forchetta riacquista la sua forma iniziale. L’omogeneità. La pasta deve cuocere in modo omogeneo. Se dopo la cottura vi rendete conto che alcune parti (quelle esterne) sono cotte e altre no vuol dire che la pasta è stata preparata con semole con una componente scadente di glutine . La collosità. Una pasta di cattiva qualità è quella che risulta collosa, si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto può dipendere dal tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o dalla tecnologia di produzione non completamente perfetta. Il flavour. Termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione. La cottura. La pasta dopo la cottura deve mantenere la sua dimensione originaria. La tenuta dopo la cottura e scolatura, prima dell'aggiunta dei condimenti, serve per verificarne le qualità in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili. *Risposta da: O.I.P. ( www.soloprodottiitaliani.it )*