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Il maiale da dove proviene la materia prima dove è stato allevato e dove è stato macellato? Grazie. Domanda posta da: Mario Categoria/Argomento
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Le allego il discplinare che regolamenta la tipologia di maiale e provenienza ,in particolare il Salumigicio Rossi è considerato uno dei più importanti produttori di Salame Felino . "" Il “SALAME FELINO” IGP e’ ottenuto dalla carne di suino sotto indicate: - Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. - Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano. - Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano. - In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati. - Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. - I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%. - L’età minima di macellazione è di nove mesi. - E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe. - I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. I tagli di carne utilizzati nella produzione del “SALAME FELINO” IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il “SALAME FELINO” IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari. La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm). Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato. Possono essere, inoltre, impiegati: - vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo; - zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 – 0,3%; - colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il sapore e l’aroma attraverso l’azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell’acidificazione. - nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg; - acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg. L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa. L’asciugatura del “SALAME FELINO” IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura. Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente. La stagionatura del “SALAME FELINO” IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3. Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento e il confezionamento del salame Felino possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli"". Risposta da: O.I.P. ( www.soloprodottiitaliani.it ) |
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OK il disciplinare. Ma il problema è la provenienza della materia prima. Intendo dire l'allevamento di provenienza è italiano? Il macello è italiano? Chi controlla tutto ciò? Grazie e buon lavoro. Mario Risposta da: Mario |
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Questo è quanto si deduce ,avendo il marchio IGP dovrebbero attenersi al disciplinare io penso che le regole vengano seguite le allego il punto che stabilisce la provenienza e il nominativo dell'organo di controllo : Zona di provenienza della materia prima La materia prima e' costituita dalla carne dei suini nati in Italia ed allevati e macellati nel territorio riconosciuto per i prodotti a D.O.P. «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto San Daniele», ottenuta da allevamenti e da suini aventi le caratteristiche di quelli inseriti nella filiera produttiva delle predette denominazioni. Art. 11. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente Ogni azienda produttrice cura e predispone un registro sul quale annota i dati relativi alle materie prime in ingresso e, nel caso delle componenti carnee, il corrispondente numero di bolla, data di arrivo, fornitore e tipo di carne. Nel registro e' evidenziata l'associazione tra materia prima in ingresso e corrispondente lotto di produzione del salame. La bolla di consegna riporta tutti i dati relativi alla materia prima, secondo le disposizioni e i requisiti di tracciabilita' disposti dagli organismi preposti ai controlli di filiera del circuito tutelato. La bolla e' accompagnata da documentazione che comprova l'idoneita' dell'allevamento. Porzionatori e confezionatori diversi dai produttori terranno un registro del «Salame di Felino» acquistato o detenuto in conto lavorazione ed opereranno sotto il controllo dell'Ente di cui all'art. 7. Risposta da: O.I.P. ( www.soloprodottiitaliani.it ) |
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