Carrè di maiale nero casertano dissossato, “affumicato” al timo e al ginepro, in gabbia di lardo di Berlinghetto, con fonduta di Castelmagno d’Alpeggio
Un maiale campano “contaminato”. Ma non un maiale qualunque, ma un nero casertano. Una carne straordinaria, un’arista magra e versatile, abbraccia i sapori “forti” del nord. Quelli lombardi e piemontesi. Un eccezionale lardo bresciano, di Berlinghetto, un erborinato di altissima qualità, particolare e di nicchia, come il Castelmagno d’Alpeggio, perla del cuneese. Un misto di latte vaccino con una percentuale di ovino. Una stagionatura lunga, una preparazione meticolosa. Ancora una “fusione” tra il meglio della Campania e quei prodotti dell’altra Italia, così lontana e così vicina. Così diversa nel modo di approcciarsi alla tavola, ma alla ricerca delle medesime emozioni, della medesima qualità. Sono i volti di un Paese che in cucina non conosce crisi. Dove la fantasia regna sovrana e le possibilità, di un appassionato, di un giornalista tra i fornelli, sono infinite. Oggi realizziamo un “piatto delle feste”. Quello che notoriamente dalle mie parti viene definito parte di un pranzo della domenica. Non è leggero, anche se la carne di maiale è sana e non molto calorica, l’abbinamento con lardo, formaggi e spezie, rende questa ricetta “ricca” di sapore. La preparazione non è difficile ma meticolosa. L’affumicatura prende il posto della tradizionale marinatura. La carne non frolla, si immerge nei fumi delle spezie, per poi subire due cotture. Una in padella e una in forno. Il formaggio sta di fianco, in una sorta di besciamella. Una fonduta “diversa”, perchè il burro e il latte versato a filo formano una sorta di roux, alla quale poi si aggiugono i pezzetti di Castelmagno. Poi si questa “crema” così ricca e il maiale nero si incontrano, finalmente, nel piatto. Il commensale tuffa la carne nella salsa e sente al palato tutti quei sapori che aveva solo immaginato e percepito. I grassi del maiale, la forza del lardo, il sapore deciso ma piacevole del Castelmagno, creano un mix Campania-Lombardia-Piemonte di grande impatto. continua.......