La produzione artigianale del Castelmagno un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%). Il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri: qui, la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori, arricchita dalle graminacee, in particolare poa e festuca, conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza. La tecnica di caseificazione del Castelmagno, uno tra i più rinomati formaggi piemontesi ,prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) che viene annodato a formare un fagotto e appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per tre, quattro giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni. La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium , responsabili dell’erborinatura.

Dalla passione di Evanzio, Ivano e Davide (che ha seguito le orme di papà Alfio) e dall’amore per la montagna e le sue tradizioni, è nata l’azienda agricola La Bruna. Già nel lontano 1921 nonno Magno, margaro in alta valle, mungeva le vacche in alpeggio e produceva formaggio per sè e per pochi altri in una piccola malga. I piccoli segreti sono stati tramandati alle nuove generazioni che ancora oggi producono formaggi seguendo le più antiche usanze. Castelmagno Formaggio nobile e fiore all'occhiello de La Bruna, il Castelmagno DOP viene prodotto seguendo fedelmente la tradizione della Valle Grana; grazie al personale controllo di tutta la filiera ed al selezionatissimo bestiame di razza Bruna Alpina l'azienda garantisce un latte vaccino di qualità superiore che trasmette al formaggio i veri sapori dei pascoli montani. La stagionatura avviene poi in grotte di pietra provviste di salti d'acqua costanti e completamente interrate che ne garantiscono l'umidità ottimale per la maturazione. Castelmagno di alpeggio Castelmagno che viene prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1000 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora prativa, composta di graminacee che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, da maggio a ottobre.

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, con eventuale aggiunta di latte ovino o caprino, latte utilizzato è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra e una colorazione ocrea - brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza ad una colorazione giallo ocrea e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate. Il sapore fine è delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Carrè di maiale nero casertano dissossato, “affumicato” al timo e al ginepro, in gabbia di lardo di Berlinghetto, con fonduta di Castelmagno d’Alpeggio Un maiale campano “contaminato”. Ma non un maiale qualunque, ma un nero casertano. Una carne straordinaria, un’arista magra e versatile, abbraccia i sapori “forti” del nord. Quelli lombardi e piemontesi. Un eccezionale lardo bresciano, di Berlinghetto, un erborinato di altissima qualità, particolare e di nicchia, come il Castelmagno d’Alpeggio, perla del cuneese. Un misto di latte vaccino con una percentuale di ovino. Una stagionatura lunga, una preparazione meticolosa. Ancora una “fusione” tra il meglio della Campania e quei prodotti dell’altra Italia, così lontana e così vicina. Così diversa nel modo di approcciarsi alla tavola, ma alla ricerca delle medesime emozioni, della medesima qualità. Sono i volti di un Paese che in cucina non conosce crisi. Dove la fantasia regna sovrana e le possibilità, di un appassionato, di un giornalista tra i fornelli, sono infinite. Oggi realizziamo un “piatto delle feste”. Quello che notoriamente dalle mie parti viene definito parte di un pranzo della domenica. Non è leggero, anche se la carne di maiale è sana e non molto calorica, l’abbinamento con lardo, formaggi e spezie, rende questa ricetta “ricca” di sapore. La preparazione non è difficile ma meticolosa. L’affumicatura prende il posto della tradizionale marinatura. La carne non frolla, si immerge nei fumi delle spezie, per poi subire due cotture. Una in padella e una in forno. Il formaggio sta di fianco, in una sorta di besciamella. Una fonduta “diversa”, perchè il burro e il latte versato a filo formano una sorta di roux, alla quale poi si aggiugono i pezzetti di Castelmagno. Poi si questa “crema” così ricca e il maiale nero si incontrano, finalmente, nel piatto. Il commensale tuffa la carne nella salsa e sente al palato tutti quei sapori che aveva solo immaginato e percepito. I grassi del maiale, la forza del lardo, il sapore deciso ma piacevole del Castelmagno, creano un mix Campania-Lombardia-Piemonte di grande impatto. continua.......

Ingredienti per 4 persone -gr 400 Strascinati "Arconatura" -90 gr. Pesto alla Genovese "Arconatura" -1 Patata lessa -50 gr. Fagiolini Verdi extra Fini "Arconatura" -50 gr. Castelmagno "Terre del Castelmagno" grattugiato -Olio extra Vergine di Oliva DOP - Terre D' Otranto "Antica Masseria Caroli

Ingredienti per 3/4 persone 420 gr Testaroli confezione sottovuoto “Arconatura” 2 etti Culatello di Zibello “Cavalier Boschi” 50 gr Formaggio Castelmagno di Montagna “Terre di Castelmagno” 100 gr di Burro 1 cucchiaino di Brodo Granulare Classico Bio senza Glutamato “Well” 5/6 Foglioline di salvia