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CARRE’ DI MAIALE NERO AL FUMO DI AGLIO E TIMO. IN FONDUTA DI CASTELMAGNO-Ricetta di Alfredo Iannaccone
13/03/2013 - Carrè di maiale nero casertano dissossato, “affumicato” al timo e al ginepro, in gabbia di lardo di Berlinghetto, con fonduta di Castelmagno d’Alpeggio
Un maiale campano “contaminato”. Ma non un maiale qualunque, ma un nero casertano. Una carne straordinaria, un’arista magra e versatile, abbraccia i sapori “forti” del nord. Quelli lombardi e piemontesi. Un eccezionale lardo bresciano, di Berlinghetto, un erborinato di altissima qualità, particolare e di nicchia, come il Castelmagno d’Alpeggio, perla del cuneese. Un misto di latte vaccino con una percentuale di ovino. Una stagionatura lunga, una preparazione meticolosa. Ancora una “fusione” tra il meglio della Campania e quei prodotti dell’altra Italia, così lontana e così vicina. Così diversa nel modo di approcciarsi alla tavola, ma alla ricerca delle medesime emozioni, della medesima qualità. Sono i volti di un Paese che in cucina non conosce crisi. Dove la fantasia regna sovrana e le possibilità, di un appassionato, di un giornalista tra i fornelli, sono infinite. Oggi realizziamo un “piatto delle feste”. Quello che notoriamente dalle mie parti viene definito parte di un pranzo della domenica. Non è leggero, anche se la carne di maiale è sana e non molto calorica, l’abbinamento con lardo, formaggi e spezie, rende questa ricetta “ricca” di sapore. La preparazione non è difficile ma meticolosa. L’affumicatura prende il posto della tradizionale marinatura. La carne non frolla, si immerge nei fumi delle spezie, per poi subire due cotture. Una in padella e una in forno. Il formaggio sta di fianco, in una sorta di besciamella. Una fonduta “diversa”, perchè il burro e il latte versato a filo formano una sorta di roux, alla quale poi si aggiugono i pezzetti di Castelmagno. Poi si questa “crema” così ricca e il maiale nero si incontrano, finalmente, nel piatto. Il commensale tuffa la carne nella salsa e sente al palato tutti quei sapori che aveva solo immaginato e percepito. I grassi del maiale, la forza del lardo, il sapore deciso ma piacevole del Castelmagno, creano un mix Campania-Lombardia-Piemonte di grande impatto. continua.......

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com
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INGREDIENTI: 1 kg di arista di maiale nero casertano, timo, ginepro, mirto, aglio, scalogno, 1 bicchiere di Falanghina beneventana, 10 fette di lardo di Berlinghetto Solo Prodotti Italiani, 100 gr. di Castelmagno d’Alpeggio Solo Prodotti Italiani, 75 gr. burro chiarificato, latte, 1 cucchiaio di farina, sale nero, pepe nero Tellicherry, olio extravergine
PREPARAZIONE: Con il cannello accendiamo, in un’ampia boule, i rametti di timo con l’aglio e il mirto. Ci poggiamo sopra un colino in metallo, e mettiamo ad affumicare sopra a quest’ultimo il maiale nero, per 2 ore circa, ricoprendo con pellicola trasparente. Mettiamo il maiale sul tagliere e lo massaggiamo leggermente (non lo mariniamo) con un cucchiaio di vino bianco, acini di pepe nero e sale nero affumicato. Lo facciamo nappare in padella con un filo d’olio, da ambedue i lati, per qualche minuto. “Ingabbiamo” il maiale con le fettine di lardo di Berlinghetto, sigillando bene con lo spago da cucina. Lo andiamo a cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato e ventilato a 180 gradi, coprendolo con carta stagnola e intervallando ogni tanto la cottura aggiungendo poco alla volta il resto del vino a qualche pezzetto di scalogno fresco per aromatizzare a metà cottura in modo che non si bruci. La raccomandazione, quando lo doriamo in padella, è di non gettare via il grasso. Una parte lo porteremo nella teglia, in forno, il resto lo conserveremo, e lo faremo ridurre con un altrò pò di Falanghina per creare una salsina eccezionale con cui lucidare la carne. Mentre il maiale cuoce, prepariamo una fonduta tagliando a pezzetti finissimi il Castelmagno, e andando a realizzare una sorta di roux con burro, farina (poca) e latte. Io sono andato a occhio, ma la proporzione dovrebbe essere di 80-100 gr. di burro per 250 ml. di latte (una tazza piena). Versiamo metà del latte a temperatura ambiente, poco alla volta, nel burro “croccantizzato” con la farina, poi aggiungiamo il formaggio, quando il burro non si sarà ancora sciolto. La grande porzione di burro creerà una sorta di crema con la farina e il latte che non sobbolle a parte come nella besciamella, importante è non far liquefare il burro ma farlo sciogliere e e rosolare con la farina formando la classica crema rossiccia della besciamella, unendo poi il latte, e poi subito i formaggi. Che andremo a sciogliere a fuoco dolce con il resto del latte, sempre poco per volta. Verrà fuori una crema densa e giallo oro. A caldo la profumiamo con timo e erbe aromatiche a piacere, e aggiungiamo pepe nero fresco. Scaloppiamo il carrè stando attenti a non eliminare la gabbia di lardo. Serviamo il maiale nero con la crema di castelmagno, profumiamo con timo fresco.

Lardo - Al Berlinghetto

Esaurito

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