Capocollo di Martina Franca e Salumi Tipici Pugliesi con il Salumificio Santoro

13/06/2024 - Un salumificio che nasce in modo spontaneo, dall’unione di due macellai di Cisternino e Martina Franca, in una zona della Puglia dove l’arte della norcineria fa parte del DNA culturale.
La valle d’Itria è infatti sede di diverse specialità a base di carne di suino, tra le più famose mettiamo il Capocollo di Martina Franca, prodotto di punta e bandiera del Salumificio Santoro.

L’azienda è da sempre in prima fila per promozione e tutela di questo Presidio Alimentare, tant’è che adotta in prima persona ancora metodo di produzione artigianali.

La carne utilizzata proviene esclusivamente da suini della Valle d’Itria, successivamente arriva un passaggio chiave, che distingue il Salumificio Santoro: la marinatura nel vino cotto da uve Verdeca ed una leggera affumicatura con legno di Fragno (Quercia tipica locale)
In ultimo il capocollo viene legato a mano prima di arrivare alla stagionatura in cantine ad aerazione naturale.

Anche sulle altre specialità il Salumificio Santoro mantiene una qualità davvero elevata, grazie allo stretto controllo dei capi selezionati che vengono allevati allo stato semibrado, privilegiando razze autoctone.

Le produzioni tipiche locali come soppressata, salame casereccio, pancette si contraddistinguono per una leggera ma gradevole nota affumicata data dalla corteccia del Fragno, che è allo stesso tempo il segreto del Capocollo di Martina Franca.