TUILE…TEGOLE D’AMORE- Ricetta di Alfredo Iannaccone

09/03/2013 - Mini millefoglie di tuiles alla fava tonka con mandorle d’Avola, con truffle di ganache al cioccolato fondente di Modica al mandarino Tardivo di Ciaculli, su petali di pere Kaiser brasate al Torcolato di Breganze con zucchero all’anice stellato, strisce di cioccolato bianco, fragola “frozen” al cointreau

Nell’infinito universo della pasticceria francese li chiamano tuile. Sono cialdine, di soli albumi, sottilissime e croccanti, delicate. Di solito vengono preparate con l’aiuto della carta acetata, dove il composto, molto cremoso, viene praticamente spalmato, sulla base di una carta da forno, per cuocere pochissimi minuti in forno, a una temperatura di 200 gradi. Poi con l’aiuto di mattarello, come ho fatto io, si forma una curva, molto scenica. Prima di finire in forno possono essere aromatizzate al cioccolato oppure “decorate” con una base di mandorle o pistacchi. Sono perfette per accompagnare un gelato, una panna cotta, ma possono anche essere preparate in versione salata, eliminando lo zucchero. Tuile in francese vuol dire tegola. E questa mia ricetta, “notturna”, si ispira proprio alla traduzione letterale del termine transalpino. I miei tuile sono due, e sono abbinati a tante dolcezze, tanti assaggi di gusto, per un dessert ricco di equilibrio e di particolarità. Da consumare magari in due, per una cena speciale, da ricordare. “Tegole d’amore” è formato da due tuilles, che “custodiscono” la sorpresa, un truffle, una pallina di ganache al cioccolato amaro all’aroma di mandarino di Modica Tardivo di Ciaculli. Prodotto di nicchia, straordinaria preparazione artigianale isolana, abbinata unione tra uno straordinario cioccolato ragusano di Modica e il mandarino tardivo di Ciaculli, altrimenti detto marzuddu, in contrapposizione alla varietà del primintivu, ovvero precoce, deve il suo nome alla frazione di Palermo appunto Ciaculli n cui viene coltivato. E’ è un prodotto inserito Slow Food e il termine tardivo sta ad indicare che la sua produzione avviene in ritardo rispetto a quella degli altri agrumi, Il frutto è una varietà endemica e non è realizzato da innesti o da operazioni di ingegneria genetica. Possiede un forte aroma, un elevato contenuto zuccherino ed ha la buccia molto sottile. La produzione è limitata a circa 200 ettari facenti capo a piccoli proprietari riuniti in un consorzio. Insomma una particolarità, un gioiello della Sicilia. Il nostro truffle viene “panato” negli amaretti e lasciato leggermente indurire. Poi finisce tra i due tuilles, croccanti, gustosi, sottili, aromatizzati alla tonka e alle mandorle d’Avola. Alla base della “costruzione” ci sono delle pere Kaiser, disposte una sovrapposta all’altra, brasate con uno straordinario passito, il Torcolato di Breganze della Maculan, e uno zucchero di canna, al sapore di anice stellato. Perfetto con le pere. Dolce, ma non eccessivamente, perfetto, il re dei passiti delle colline vicentine esalta le pere, dona loro un aroma unico. Si fonde con la frutta. Le pere vengono poggiate su delle strisce di ganache al cioccolato bianco, con un dosasalse. L’unione dei due cioccolati, uno più cremoso, uno più denso, a mò di dolcetto, con le tuiles, è perfetto. Infine non può mancare un ultimo tocco d’amore. Una fragola, grande e rosso vivo, le prime della stagione. Quindi una fragola italiana. Una fragola frozen, perchè viene congelata qualche istante e poi “Marinata” nel Cointreau. Che dire…tanta inventiva, tanta meticolosità, che non devono mancare mai in cucina. E forse nemmeno nella vita di tutti i giorni…

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