Pastificio Caponi

Nella laminazione l'impasto viene lavorato mediante le sfogliatrici, macchine provviste di rulli in acciaio contrapposti che comprimono l’impasto a bassa pressione per formare una sfoglia caratterizzata dalla presenza di aria al suo interno.
Il processo di trafilatura consente di aumentare enormemente la capacità produttiva oraria in quanto l'impasto che fuoriesce dalla trafila è pronto per essere tagliato, il processo di laminazione invece richiede fino a 10-12 passaggi attraverso la sfogliatrice affinchè la sfoglia raggiunga lo spessore richiesto per passare alle taglierine.
Il vantaggio in produzione oraria tipico della trafilatura rappresenta però anche il suo più importante limite, infatti sottoponendo l'impasto ad elevate pressioni e temperature si danneggia il suo componente più importante, ovvero il glutine.
Il glutine è un reticolo proteico che si forma durante l’impastamento e che ha il compito di trattenere gli altri componenti (amido ecc.) nella matrice e dare solidità al tutto. Il glutine come tutte le proteine viene danneggiato dalle alte temperature.
Per tale motivo la sfoglia ottenuta attraverso la laminazione conserva inalterate le sostanze volatili (profumi) tipiche degli ingredienti utilizzati (semola e uovo) che sarebbero distrutte dalle alte pressioni. La laminazione quindi preserva la qualità del glutine consentendo di ottenere un prodotto finito più permeabile ai sughi e dalla masticabilità impareggiabile.
Inoltre le alte temperature inibiscono anche i pigmenti della sfoglia, in quanto termolabili, per questo motivo la pasta laminata presenta un colore più acceso rispetto a quella trafilata.
La pasta trafilata e la pasta laminata sono quindi molto differenti, perché i due processi sono profondamente diversi l’uno dall’altro e conferiscono di conseguenza una diversa struttura al prodotto ottenuto.
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