SENTORI - Ricetta di Alfredo Iannaccone

12/06/2013 - INGREDIENTI (per la pasta nell’infuso di zafferano): 1 cucchiaio colmo di pistilli
di zafferano Archimede Azienda Agricola, 250 gr. di spaghettoni trafilati al bronzo
De Carolis Solo Prodotti Italiani, 1 litro di acqua fredda, foglie di menta
glaciale, foglie di erba limone, pepe rosso di Sichuan, pepe nero Tellicherry, sale
marino integrale trapanese Solo Prodotti Italiani, mix di scorze di agrumi e 13 erbe
aromatiche di Sicilia
(per il panko bread): 100 gr. di brioche al latte fatte in casa
(per l’olio alle acciughe del Mar Cantabrico): 10 filetti di acciughe del Mar
Cantabrico, 250 ml. di olio extravergine dei Monti Iblei Dop Primo Cutrera Oip Solo
Prodotti Italiani, pepe nero, peperoncino
(a decorazione): erba cedrina, menta glaciale, pistilli di zafferano, olio
extravergine dei Monti Iblei Dop Primo Cutrera Oip Solo Prodotti Italiani

PREPARAZIONE: Inseriere le acciughe in un vasetto di vetro con il gancio, riempirlo
di olio extravergine, lasciar cuocere a bagnomaria in forno il contenitore, a 74
gradi, per circa due ore. Filtrare e far raffreddare. Mettere in infusione
nell’acqua bollente, appena tolta dal fuoco, per due ore abbondanti, i pistilli di
zafferano, i grani di pepe rosso di Sichuan, foglie di menta glaciale e foglie di
erba cedrina. Lasciare riposare e poi filtrare due volte. Salare e portare ed
ebollizione di nuovo. Calare la pasta nell’infuso, nel mentre prendere un cucchiaio
di olio aromatizzato e far bruschettare leggermente i fiocchi finissimi di pane al
latte, aggiungere il pepe tostato e poi ancora caldo schiacciato al mortaio, il
peperoncino e infine la punta di un cucchiaino di erbe aromatiche e agrumi di
Cefalù. Uniamo la pasta e saltiamola con un altro filo d’olio alle acciughe se sarà
ancora asciutta, importante è non eccedere con la quantità di pane, inoltre il
vermicello tende molto ad assorbire i condimenti.
IMPIATTAMENTO: In un piatto concavo realizziamo un vulcano di spaghettoni,
aggiungiamo una pioggia di panko bread saltato nell’olio alle acciughe, decoriamo
con pepe nero, erba limone e un rametto di menta.

Data

SENTORI - Ricetta di Alfredo Iannaccone