GIOCO DI SGUARDI RICETTA DI ALFREDO IANNACONE

GIOCO DI SGUARDI


(Baccalà Morro d’Islanda con limone candito e zeste di arancia di Sorrento, su purea
di fagioli con l’occhio del Salento e fondente di cipolla ramata di Montoro,
riduzione di Torcolato di Breganze, mirto, timo selvatico e sale al pepe creolo e
allo champagne)


Un secondo piatto di gran classe, una ricetta dove il protagonista è un Signore dei Mari del Nord, può nascere anche con l’idea di base, con la sfida, di inserire un
numero elevato di ingredienti, soprattutto di spezie, cercando ovviamente di salvaguardare l’equilibrio dei sapori. Ognuno deve giocare il suo ruolo, fondendosi alla perfezione con l’altro. Come in un gioco di sguardi. Il titolo della creazione
è proprio Gioco di Sguardi, un nome che nasce dall’altro grande protagonista di questo piatto, il fagiolo con l’occhio, tipico del Salento, dolce, dalla cottura però meticolosa e particolare. Con la sua macchia nera all’interno, proprio per
questo si chiama Fagiolo con l’Occhio, sembra guardare tutti gli altri ingredienti di questa ricetta, li osserva, li studia. Quello stesso studio che c’è in ogni creazione di cucina Vagabonda. Il baccalà islandese, ricco di collagene, non molto salato come quello nostrano, si unisce ad una consistente e decisa una nota di agrumi (i limoni canditi e le zeste di arance campane, della penisola sorrentina, insieme all’olio aromatizzato all’arancia), ai legumi (i fagioli con l’occhio) e ad uno splendido prodotto della terra, la cipolla ramata di Montoro dell’Irpinia. Non mancano gli elementi sono all’apparenza secondari, come il miglior passito italiano, il Torcolato di Breganze, che diventa una riduzione nella quale cuocere le cipolle, unite ad un profumo di mirto di Sardegna, straordinario, e al timo fresco. Infine la nota di sale, che si aggiunge a fine cottura, e che si scioglie con il calore del baccalà. Un sale artigianale al Pepe Creolo con Champagne Crystal Louis Roederer Annata 2004. Che dire? Ricercatezza e tradizione vanno di pari passo. Baccalà,legumi, agrumi e spezie, insieme in un gioco di sguardi, per un assaggio di emozioni.