La mozzarella di bufala campana DOP......

17/06/2013 - ..La mozzarella di bufala campana DOP si produce secondo l'antica ricetta, esclusivamente con latte intero di bufala, con l'aggiunta di caglio (fermenti lattici) e sale. Il latte della prima mungitura, senza aggiunte e senza trattamenti, è il vero segreto della mozzarella di bufala campana DOP. Solo con il 100% di latte crudo appena munto e immediatamente trasferito nel caseificio è possibile produrre la vera mozzarella di bufala integrale.La produzione della mozzarella di Bufala Campana DOP si può sintetizzare nelle seguenti fasi principali:

..La Mozzarella di Bufala Campana DOP si produce secondo l'antica ricetta, esclusivamente con latte intero di bufala, con l'aggiunta di caglio (fermenti lattici) e sale. Il latte della prima mungitura, senza aggiunte e senza trattamenti, è il vero segreto della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Solo con il 100% di latte crudo appena munto e immediatamente trasferito nel caseificio è possibile produrre la vera mozzarella di bufala integrale.La produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP si può sintetizzare nelle seguenti fasi principali:
Il Filtraggio e la Pastorizzazione Il latte fresco proveniente, da allevamenti attentamente selezionati, arriva ogni giorno al caseificio e viene immagazzinato in recipienti che non ne alterano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorare il latte è necessario liberarlo da tutte le impurità e dai corpi estranei. In seguito viene convogliato in un impianto di pastorizzazione dove fuoriesce a seguito di un trattamento termico alla temperatura di circa 35°C; da qui il liquido viene convogliato in altre vasche chiamate di coagulazione.

La Cagliata
All'interno delle vasche di coagulazione viene aggiunta una coltura batterica al latte al fine di raggiungere un grado di acidità che si avvicini a 5.5 pH/50 cc per mantenere costante la qualità della mozzarella. Il semilavorato viene quindi addizionato al caglio liquido per ottenere la cagliata.
Dopo circa un'ora e mezza si inizia il processo di rottura della cagliata, la quale dopo essere stata ridotta in piccoli pezzi viene messa in una vasca di maturazione. La maturazione dura circa 5 ore durante le quali si realizza la demineralizzazione del calcio legato al caglio e la produzione di acido lattico. Raggiunto il pH ottimale la cagliata è pronta per essere filata

La Filatura
All'interno dell'impianto di filatura il semilavorato a contatto con l'acqua bollente viene filato fino a raggiungere una morbidezza ed un'elasticità che consenta di ottenere le varie forme e grandezze.

La caratteristica forma non sferica della vera Mozzarella di Bufala Campana si ottiene dalla tradizionale lavorazione manuale che i nostri artigiani si tramandano di generazione in generazione.

Il Rassodamento e la Salatura
Il formaggio viene quindi immerso in vasche a temperatura costante per rassodarlo per un periodo di circa 30 minuti. Rassodato il prodotto viene sottoposto alla fase di salatura per graduarne il gusto.