DALL’ACQUA ALLA TERRA…Ricetta di Alfredo Iannaccone

27/03/2013 - Anche ciò che sembra astratto ha sempre un logica. Un percorso, una idea, che nasce da un sogno a occhi aperti. Un desiderio: la spasmodica voglia di creare emozioni tra i fornelli, provando non solo a dare vita a combinazioni dal grande gusto ed equilibrio, ma anche a comporre nel piatto qualcosa che lasci il segno agli occhi e alla mente. Il concetto di base di questa ricetta è trasferire idealmente un grande prodotto del Mare del Grande Nord, il Baccalà Morro d’Islanda, dall’acqua, il suo regno, alla terra. Associandolo non solo a grandi materie prime che rappresentano nel vero senso della parola la terra ferma, ma provano anche a disegnare questo percorso. Prima di tutto dobbiamo pensare agli abbinamenti giusti: da una parte scegliamo un “Signor Baccalà”, ricco di collagene, delicato, predisposto ad abbracciare tanti sapori. Lo uniamo alle mandorle, le migliori mandorle italiane, quelle di Sicilia. Mandorle siciliane, le migliori, che tostiamo e sbricioliamo fino a formare una panatura, una farina, che regala al nostro merluzzo bianco una dolcezza, un carattere incredibile. Il Baccalà cuoce due volte: dopo essere stato “rivestito” dalle mandorle, prima viene “nappato” in padella con un olio francese alle nocciole, poi passa in forno dove si asciuga e termina la cottura. Questione di istanti. Con i mandarini cinesi, dolci e amarognoli, andiamo a ricreare la terra. Ovviamente finta, nel piatto si mangia tutto. Una parte dei kumquats diventa una composta, un chutney, che aromatizziamo con zucchero di canna alle mandorle, aceto di Champagne e gocce di angosturas. Sopra poggiamo alcuni mandarini caramellati a parte in aceto balsamico e zucchero. Con dei fili di erba cipollina andiamo a creare l’idea del germoglio che spunta dalla nuda terra e che ha dato da una parte i suoi frutti, dall’altra aspetta ancora di prendere forma. Sotto il baccalà, per dare colore, e continuare nel concetto “dall’acqua alla terra” disponiamo un letto di germogli di ravanello, profumati, viola intenso e verde. Infine, dal momento che tutto quello che si serve deve essere commestibile e buono e avere un senso, profumiamo il piatto con una foglia di menta in tempura di limone di Sicilia. Questo piatto non è solo un mero concetto di food design: è sostanza e vi piacerà, lasciandovi sorpresi e leggeri.continua...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI: (per il baccalà): 250 gr. di baccalà Morro d'Islanda, 100 gr. di mandorle Siciliane di Castelluzzo Solo Prodotti Italiani, 1 cucchiaio di olio alle nocciole
(per la finta terra): 100 gr. di kumquats, 2 cucchiai di aceto di Champagne, 1 cucchiaio di salsa di soia Tamari Yaemon, 2 cucchiai di zucchero aromatizzato alle mandorle e all'arancia, tabasco, 5 gocce di angosturas, fili di erba cipollina.
(per i kumquats caramellati): aceto balsamico Riccardo Giusti Solo Prodotti Italiani, zucchero, 5 kumquats.
(per la menta in tempura di limone di Sicilia): 10 foglie di menta, 2 cucchiai di farina di riso, acqua minerale ghiacciata, 1/2 limone di Ribera Solo Prodotti Italiani, olio di semi
(per le decorazioni): erba cipollina fresca, germogli di Ravanello
PREPARAZIONE: Tagliare il baccalà a tocchetti lasciando la pelle da un lato. Immergerlo nelle mandorle che avremo ridotto a farina finissima dopo averle tostate un istante. Far dorare il baccalà in padella con l’olio alle nocciole, dal lato della pelle. Napparlo con il grasso che man mano si crea. Tenerlo in caldo. Tagliare in quattro parti ogni kumquats: lasciar ridurre un composto di aceto di champagne, zucchero, salsa tamari e gocce di tabasco. Aggiungere i pezzetti di kumquats e farli diventare una composta. Sfumare con le gocce di angosturas. Tenere interi e tagliati a metà gli altri kumquats e caramellarli con zucchero e aceto balsamico. Preparare una tempura unendo la buccia di limone grattugiato alla farina di riso, e unendo acqua minerale ghiacciata. Si formerà una pastella profumatissima nella quale immergeremo la menta prima di friggerla in olio bollente.
Impiattiamo: con una fondina andiamo a creare una forma circolare con i germogli di ravanello, ci poggiamo sopra il baccalà, decorando con i kumquats tagliati a metà e l’erba cipollina. Con un’altro fondina, più piccola, creare una finta terra con il chutney di kumquats. Sopra poggiamo i kumquats interi caramellati con due fili di erba cipollina che spuntano dal basso. Decoriamo il piatto con un rametto di menta fresca e con la foglia di menta in tempura di limone di Sicilia.