Amarelli: il fascino discreto della liquirizia

05/06/2013 - Tutta la storia comincia con una piantina alta una ventina di centimetri coi fiori azzurrognoli, apparentemente insignificanti, che però proteggono un segreto: le radici lunghe, contorte e profondissime. Il primo passo è la pulizia delle radici che vengono poi passate in una macchina trituratrice, proprio accanto all’antica mola di pietra, da cui escono sfilacciate.continua.....

Articolo tratto da: http://www.lucianopignataro.it/a/rossano-calabro-pina-amarelli-il-fascino-discreto-della-liquirizia/4132/

Un’operazione che puntualmente, ogni giorno, copre di un pulviscolo marrone scuro la stanza adibita a questa funzione, splendida polvere di liquirizia con profumi da svenimento. La radice triturata viene poi introdotta in una pressa alla cui base si trovano una serie di filtri che gli operai chiamano “caffettiere”. E difatti il principio per l’estrazione è proprio quello, perché un getto continuo di acqua bollente ne estrae il succo che mano a mano passa in altri “pentoloni” dai quali esce sempre più concentrato. Fino alla vasca finale dove arriva un succo bollente marrone-verdastro (di stratosferica bontà) che, questa volta, in una specie di piccola mola aperta, per consentire che l’ossidazione modifichi il colore da verdastro a nero, viene girato continuamente fino a diventare solido. E qui subentra il mastro liquiriziaio, figura unica e insostituibile, capace di stabilire il “punto” di pasta proprio, verrebbe da dire, come fanno i bravi pizzaioli. In tutto, il ciclo di lavorazione dura cinque-sei giorni, dalla radice alla scatoletta. Il primo giorno c’è l’estrazione, il secondo giorno finisce la cottura e la pasta va in laboratorio, poi viene messa nelle forme e si asciuga per due giorni nelle stufe, il quarto-quinto giorno viene fatta a pezzetti, si vede a mano se è ben asciutta per come si spezza, poi viene lucidata e infine confezionata. Per ottenere liquirizia gommosa o aromatizzata, una volta cotta, alla pasta viene aggiunta la gomma arabica, splendente nelle sue pietre ambrate, lacrime di acacia del Sudan, o altri aromi naturali. Tutti assolutamente mediterranei e di altissima qualità, scelti in base alla loro appartenenza alla Calabria: la violetta dei boschi silani, le arance della Piana di Sibari, la mentuccia dei prati vicino al mare, l’anice.
La nuova frontiera della liquirizia Amarelli non passa più solo per rombetti, praline, sassolini, mentine, quadrucci, ma per la “polvere” che viene da qualche anno utilizzata dagli chef per preparazioni straordinarie dove il dolce e l’amaro trovano l’equilibrio mentre ritorna, infinito e lunghissimo, il balsamico e il sentore di liquirizia. Beati coloro, come me, che possono goderne.