MILLEFOGLIE DI GNOCCHI ALLA ROMANA-Ricetta di Alfredo Iannaccone

20/03/2013 - Una straordinaria ricetta di “scuola romana”, degli splendidi gnocchi di semolino, con un pizzico di fantasia e una discreta manualità, con un particolare taglio a metà cottura, si trasformano in una millefoglie di gnocchi alla romana. Più sottili dei normali gnocchi, capaci di stare alla perfezione l’uno sull’altro, con un intramezzo di una besciamella particolarissima e di una verdura “di bosco” versatile e gustosa. Non mancano giochi di colore e quel tocco di “food design” indispensabili per trasformare una ricetta di grande tradizione in un piatto di alta cucina. Destinato a stupire, a lasciare il segno. La preparazione è quella normale degli gnocchi alla romana ma fino a un certo punto. Quando cioè bisogna “tirare” fuori dal forno gli gnocchi appena asciugati, quindi con un minimo di consistenza, ma non cotti. Si poggiano su un tagliere e si dividono a metà longitudinalmente. Sarebbe stato impossibile infatti, in partenza, con la semola cotta nel latte davanti, formare con i classici coppa pasta sfoglie di gnocchi così sottili. Il condimento è semplice nella preparazione ma come sempre particolare nel concetto: una besciamella di Castelmagno d’Alpeggio, unita a delle punte di asparagi appena scottati in acqua bollente. Come una millefoglie il piatto si compone a caldo, fuori dal forno, e poi si serve immediatamente. Occorrono quindi rapidità di esecuzione e una discreta manualità.

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per gli gnocchi): 250 gr. di semolino, 1 litro di latte, 100 gr. di burro zero lattosio Solo Prodotti Italiani, 2 tuorli, 80 gr. di parmigiano reggiano, noce moscata, sale.
(per la besciamella): 100 gr. di burro zero lattosio Solo Prodotti Italiani, 100 gr. di farina BIO “tipo 0″ Solo Prodotti Italiani, sale, pepe, 1 litro di latte.
(per gli asparagi): 500 gr. di ASPARAGI verdi, acqua, sale.
PREPARAZIONE: Far sobbolire il latte, aggiungere il sale e la noce moscata. Versare il semolino a pioggia. Cominciare a mescolare con energia per evitare la formazione di grumi. Cuocere il composto finchè non si addensa, togliere dal fuoco e unire i tuorli e il parmigiano. Lavorare un pò col cucchiaio, poi riporre in un recipiente basso e iniziare a livellare con una spatola o meglio ancora con un coltello bagnato. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischetti e riporli in forno, su una teglia spellennata, a 180 gradi. Nel frattempo scottiamo gli ASPARAGI in acqua bollente dopo averli puliti. Da parte, in caldo, avremo già una besciamella ottenuta aggiungendo alla fine, dopo aver unito il latte alla roux, le briciole di Castelmagno. Lasciamo asciugare gli gnocchi, il tempo che prendano una consistenza. Li tiriamo un secondo via dal forno e li tagliamo longitudinalmente, dividendo ogni gnocco in due. Riponiamoli in forno qualche altro minuto ma non lasciamo che perdano la loro tonicità. Impiattiamo tre dischetti, l’uno sull’altro, intervallati da uno strato di besciamella di Castelmagno su cui poniamo le punte di asparagi. Teniamo il piatto in forno spento e caldo per un istante prima di servire…

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MILLEFOGLIE DI GNOCCHI ALLA ROMANA-Ricetta di Alfredo Iannaccone