RANA PESCATRICE “AFFUMICATA”…IN PURGATORIO -Ricetta di Alfredo Iannaccone

23/03/2013 - I sapori della terra di Calabria (un guanciale di suino nero dei Nebrodi
e il miglior bergamotto trasformato in un profumato extravergine) si
uniscono in un matrimonio d’amore con un pesce delicato dalle carni
leggere e poco caloriche come la Rana Pescatrice. Decisamente poco
scenica da ammirare sui banchi del mercato quanto straordinaria al
sapore. Ma “bisognosa” di accompagnamenti forti, di sapori decisi, per
esaltarsi. Qui, nel titolo della ricetta, come spesso accade nei miei
piatti, si punta sul gioco di parole. La rana pescatrice…in Purgatorio
non è altro che una coda di rospo servita su un guazzetto di cannellini
di Gradoli, perla della Tuscia, detti proprio fagioli del Purgatorio. Un
prodotto con una storia religiosa ma ricca anche di foklore alle spalle,
che rievoca il mercoledì delle Ceneri. Bianchi, dalla cottura lunga e
meticolosa, dal sapore unico. Li uniamo a dei pomodorini datterini di
Sicilia che sprigionano molta acqua e quasi in modo naturale è come se i
fagioli cuocessero appunto nell’acqua dei pomodori. Non mancano la
cipolla Ramata di Montoro, aglio, sedano, scalogno, peperoncino
calabrese per restare in tema…La rana pescatrice sotto forma di
bocconcini viene “affumicata” con un the Earl Grey, ovvero affumicato ma
con essenza di Bergamotto. C’è ancora la Calabria, ci sono i sentori
degli agrumi di una grande terra. La rana pescatrice viene scottata in
padella dal lato della pelle con l’olio al bergamotto, poi viene unita a
gocce di the, appena preparato e bollente. Qui i sentori del bergamotto
aumentano, si raddoppiano, e si fondono con un’affumicatura leggera ma
particolare al palato. La ricetta è una zuppa, da gustare con il
cucchiaio, quindi ai cannellini del Purgatorio, a cui aggiungiamo
guanciale di suino nero dei Nebrodi, vengono abbinati dei tocchetti di
pane nero in aglio e olio e peperoncino. Il tocco finale del pepe rosso
di Sichuan dona corposità al pesce. Il trito di melissa ci regala ancora
i profumi di terra, i sentori del limone e della menta.continua...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per il guazzetto di fagioli): 500 gr. di fagioli del
Purgatorio di Gradoli, 1 litro d’acqua, sedano, carota, cipolla Ramata
di Montoro, aglio, scalogno, peperoncino piccante a rondelle, pepe rosso
di Sichuan, sale blu di Persia piccante, 100 gr. di pane nero o
integrale, timo fresco, olio extravergine Castello di Chiaromonte
Oleificio Gulino
,
100 gr. di guanciale di suino Nero dei Nebrodi

(per la rana pescatrice): 500 gr. di rana pescatrice fresca, 20 gr. di
the Earl Grey, olio extravergine al bergamotto di Calabria, melissa tritata.

PREPARAZIONE: Tenere a mollo i cannellini 12 ore in acqua fredda,
coperti. Eliminare l’acqua, cuocerli 20 minuti in una nuova acqua,
stavolta salata. Stufarli con le verdure e gli aromi, il peperoncino, le
spezie e l’acqua di cottura poco (circa 1/3), a fuoco dolce. I datterini
a contatto con l’olio e il fagiolo caldo sprigioneranno molta acqua,
quindi non occorre più di un mestolo dell’altra acqua di cottura. E’
come se i fagioli, che comunque devono venire abbastanza liquidi, perchè
sono un guazzetto, cuocessero nell’acqua dei pomodori, unita al loro
brodo, molto sapido ma anche dolce. I fagioli dovranno ammorbirsi ma non
perdere consistenza. Teniamoli in caldo da parte. Affettiamo il
guanciale e saltiamolo senza olio in padella. Uniamolo caldo ai fagioli.
Tagliamo la rana pescatrice a tocchetti alti, a quadrotti, facciamola
dorare in padella con olio al Bergamotto, unendo 2 cucchiai di the earl
grey caldo. Facciamo consumare il the, lasciamo che il pesce si cuocia
bene e prenda colore a fuoco deciso. Tagliamo il pane a dadini senza la
corteccia e saltiamolo in aglio, olio e peperoncino. Impiattiamo: il
guazzetto di fagioli, pane e guanciale alla base, sopra al centro la
rana pescatrice. Irroriamo di olio al bergamotto e di melissa tritata.

Data

RANA PESCATRICE “AFFUMICATA”…IN PURGATORIO -Ricetta di Alfredo Iannaccone