Pollo allevato a terra dell'Emilia, rosolato in forno, e ripieno di mela annurca sannita, brie e guanciale di maiale nero dei Nebrodi Ricetta di Alfredo Iannaccone

03/04/2013 - Nelle grandi occasioni la tradizione abbraccia sempre la fantasia. Nei pranzi o nelle cene importanti, sulle tavole italiane, contano le materie prime di qualità. Soprattutto se si tratta di un secondo piatto, di una carne, al primo posto ci sono la zona di provenienza del prodotto e naturalmente i metodi di allevamento. Poi seguono in ordine gli ingredienti che usiamo per cucinare e ovviamente la metodologia di preparazione. Non sono banalità, perchè nulla va lasciato al caso. Il protagonista della nostra ricetta è un pollo, di allevamento emiliano, 3 kg abbondanti, allevato a terra. Perciò il suo sapore è straordinario. Perchè ha respirato in vita i profumi della campagna emiliana ed è stato nutrito con come si faceva una volta. Un pollo di grandi dimensioni andrebbe sempre imbottito. Per i canadesi, dove ho vissuto 3 anni, che però lo fanno con il tacchino, questa è un'arte. Lo chiamano "stuffed": e soprattutto nella cucina nordamericana amano unire sapori salati a sapori dolci. Ma la scuola ovviamente di prim'ordine rimane la nostra. I segreti dell'imbottitura ce li hanno insegnati le nostre nonne. Il pollo va prima fiammeggiato, poi va speziato o "marinato", infine va preparata la farcia. Ma se qui la nostra fantasia può volare alto, come nel caso di questa ricetta, dove ho unito un guanciale di suino nero di Calabria ad una mela acidula sannita e ad un formaggio particolare come il Brie, senza dimenticare l'indispensabile uso delle uova che servono per legare, nell'imbottitura e soprattutto nella "cucitura" del pollo è vietato commettere errori e non ci si improvvisa. Ma l'esperienza si acquista anche con l'impegno, la passione spasmodica e gli utili consigli di chi ne sa più di noi...Naturalmente ciò che va imbottito è solo il petto, solo il "cuore" del pollo. Ma se saremo stati capaci di realizzare un ripieno ricco di sapori e di equilibrio anche gustando le altre parti sentiremo i profumi delle meraviglie con cui abbiamo arricchito il nostro volatile.
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Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com/

INGREDIENTI (per il pollo): 1 pollo da 3 kg allevato a terra dell'Emilia, olio extravergine di oliva Frantoio Franci Solo Prodotti Italiani, pepe rosso di Sichuan, 3 bicchieri di vino bianco Greco di Tufo Feudi di San Gregorio Solo Prodotti Italiani, timo, rosmarino, scalogno, 1 spicchio d'aglio.

(per il ripieno): 200 gr. di guanciale di suino nero dei Nebrodi, 2 mele annurca del Sannio, 100 gr. di formaggio brie, 50 gr. di Parmigiano Reggiano Dop, pinoli, uvetta sultanina, pepe, 2 uova extrafresche

attrezzatura: cotone da cucina bianco, ago

PREPARAZIONE: Pulire il pollo delle interiora, fiammeggiarlo, metterlo a marinare con 1/3 del vino bianco, il pepe e la metà delle spezie fresche. Nel frattempo preparare la farcia saltando in padella, in 2 cucchiai di olio, l'aglio con lo scalogno, il peperoncino, il guanciale affumicato. Pelare le mele, metterle in forno con 1 puntina di zucchero di canna per stemperare l'acidità, tagliarle a pezzetti dopo che avranno perso consistenza e avranno tirato fuori acqua. Tagliare a pezzetti il brie, sbattere le uova con 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, farle condensare in padella, non eccessivamente. Unire le uova al brie e al guanciale (appena dorato), aggiungere le mele, i pinoli saltati in padella, l'uvetta. Aprire il pollo con le forbici al centro, nella pancia, e riempirlo con la farcia e le spezie laddove c'erano le interiora. Sempre che non abbiamo preso un pollo già pulito. Richiudere delicatamente con lo spago da cucina o cotone. Passare il pollo in forno: oliare una teglia. La cottura sarà molto lunga e lenta, almeno 90 minuti, a 180 gradi, forno statico. Spesso occorrerà aprire il forno e nappare con il grasso. Togliere ago e filo prima di servire: tagliare il pollo e accompagnare i pezzi all'imbottitura. Qualora serviremo dei cosci naturalmente il ripieno va di fianco (come nella foto). Decorare il piatto con rametti di ribes fresco.