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Carne di Suino Nero di Calabria Salumi e Carni




27/12/2013 - LA STORIA Nei testi antichi, si legge di animali col mantello nero con le setole ispide e le grandi orecchie pendenti sugli occhi su un profilo nasale rettilineo e una testa conica. Animali che pascevano liberi e indisturbati per le strade dei paesi di Calabria e che costituivano uno dei capisaldi dell'economia domestica. Animali cosi familiari, cosi facilmente individuabili da rendere superfluo persino l'uso del Sostantivo: suino, maiale o più facilmente porco. Animali che nella metà degli anni Settanta del Secolo scorso hanno rischiato l'estinzione per via di un'utilitaristica corsa alla facilità di allevamento seriale, alla velocità di accrescimento, alla resa quantitativa a discapito della qualità.Il maiale, diretto discendente del cinghiale, nasce nero e viene da subito individuato come animale da sacrificio. La varietà calabrese è di incerta provenienza. Si pensa potrebbe discendere dal ceppo iberico, sembra però che derivi dal ceppo pugliese, assai diffuso in tutto il meridione, che a sua volta deriva dal suino Casertano.continua......

Articolo tratto da: http://www.gentedelfud.it/prodotto/dettaglio/carne-di-suino-nero-di-calabria/

Si tratta di una carne d'eccellenza, ricchissima di grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega-3 ed omega-6 e questo è dovuto al fatto che i suini neri sono allevati all'aria aperta, liberi praticamente. A differenza delle altre razze, la razza del nero calabrese è costituita da soggetti lenti nella crescita, che proprio per questo motivo, producono una carne di elevata qualità, adatta alla produzione d'insaccati e prosciutti di pregio, alcuni contenenti anche il 60% di materia grassa.
Tutte queste sue qualità gli sono valse la nomina di "L'olio d'oliva a quattro zampe".
Il suino nero di Calabria dà il meglio di sé se ne assecondano predisposizioni e abitudini alimentari. Non è un animale da batteria, anche perché in quel caso la resa sarebbe di gran lunga inferiore al suino "rosa" e quindi poco conveniente a livello industriale.I suini neri sono esenti da malattie epiteliali generate da lunga esposizione al sole rispetto alle razze moderne depigmentate. L'allevamento di tale razza rustica favorisce lo sviluppo delle produzioni di nicchia destinate sia al consumo familiare sia al settore dei ristoranti tipici e dell'agriturismo, sempre più in espansione.
ALLEVAMENTO E PRODUZIONE
Il suino nero è un animale di media taglia, non ha masse muscolari particolarmente sviluppate, ha le orecchie grandi, le zampe piuttosto corte e setole nere che lo rendono riconoscibilissimo rispetto al più comune suino bianco. E' un animale cui piace camminare e pascolare allo stato brado, manifesta un forte istinto materno, nonché un forte vigore sessuale. I cuccioli, da 7 a 9 per cucciolata, nascono dopo un periodo di gestazione di circa 4 mesi, sono molto vivaci e vengono amorevolmente accuditi dalla scrofa finché interviene il periodo di svezzamento (a circa 40 giorni dalla nascita).Si tratta di animali allevati allo stato brado o semibrado, quindi vivono all'aperto per tutto il periodo dell'anno e si adattano molto bene a qualsiasi tipo di alimentazione, a partire da quella che deriva dal pascolo. Solitamente, mangiano ghiande e tuberi nei boschi o prodotti di stagione.Il nero di Calabria, che fa parte delle 5 più antiche razze di suini italiani, in passato è stato allevato per le sue capacità di forte adattabilità all'aspro ambiente calabro, e per la sua particolare resistenza, in quanto razza autoctona, alle malattie tipiche del suino. Oggi invece non solo non è più diffusamente allevato, ma corre il rischio di estinguersi, soppiantato dal suino bianco, che ingrassa molto più in fretta, raggiunge un peso considerevole e genera più cuccioli, ma è esposto alle malattie del suino, per curare le quali vengono usati spesso antibiotici che poi restano nelle carni che noi consumiamo.La razza è di accrescimento lento e viene macellata generalmente dopo i 14 mesi d'allevamento, rispetto agli 8-10 mesi necessari per gli incroci reperibili sul mercato.


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