Pastificio CAPONI: laboratorio artigiano di pasta all'uovo fresca ed essiccata

10/12/2015 - La ricerca meticolosa delle materie prime qualitativamente più elevate è da sempre la base della nostra politica, insieme alla costanza di portare avanti da cinquant’anni un ciclo di lavorazione il più simile possibile a quella antica tradizione di far pasta che era un’invidiabile dote delle vecchie massaie italiane.

La prima fase di questo processo consiste nel miscelare a temperatura ambiente, in una apposita macchina detta impastatrice, semola e uova fresche.
La pasta, durante il suo ciclo di lavorazione non subisce variazioni termiche, perché essendo un laminato viene lavorato a temperatura ambiente. Questo ci permette di non alterare le qualità organolettiche delle materie prime. continua....

Articolo tratto da: redazione www.soloprodottiitaliani.it

Il processo di lavorazione garantisce la conservazione delle proteine delle uova e dei carboidrati della semola per mantenere l’elasticità, la porosità e il sapore ai massimi livelli. Una volta che l’impasto ha raggiunto le caratteristiche necessarie viene passato in un’altra macchina, chiamata gramolatrice, dove viene compresso fino al raggiungimento della giusta consistenza per poter passare alla sfogliatrice. Con le sfogliatrici, essenzialmente macchine provviste di rulli in acciaio che sostituiscono il mattarello in legno, la pasta viene laminata a temperature ambiente fino ad essere così sottile da poterla passare alle taglierine. Con il passaggio alle taglierine si ottengono i formati desiderati che in seguito vengono ammatassati, sempre manualmente, secondo forme appropriate per facilitare il passaggio dell’aria e permettere una perfetta essiccazione su appositi telai. Procediamo quindi con l’inserimento dei telai in appositi cassoni per l’essiccazione. Anche l’essiccazione è stata impostata per non dare nessun tipo di stress alla pasta. Questa fase richiede infatti un tempo lunghissimo a temperatura ambiente. Una volta che la pasta esce dagli essiccatoi deve riposare per un certo periodo di tempo che varia da prodotto a prodotto e che può essere più o meno lungo anche in funzione delle condizioni climatiche.

Chitarra all'uovo Caponi