MALTAGLIATI “RISOTTATI” IN ACQUA DI COZZE-di Alfredo Iannaccone

15/03/2013 - Continuano le contaminazioni culinarie e le fusioni extra-regionali, con l’obiettivo
preciso di creare, alcune volte, piatti molto vicini alla grande tradizione, non
senza però piccoli innesti. Novità, particolarità che non stravolgono il passato, ma
hanno lo scopo di regalare sapori diversi, seppur sempre vicini a noi. Qui l’idea di
base è una grande ricetta della cucina campana. Pasta “fasule e cozzeche”: pasta e
fagioli con le cozze. Ma con un percorso preciso: ogni singolo elemento una nota di
diversità rispetto al piatto base: il tipo di pasta (all’uovo e non di semola), il
fagiolo (non il classico cannellino), l’uso delle cozze, la cottura, l’aggiunta di
elementi nuovi (guanciale toscano e un pesto fresco, creato ad arte per esaltare e
abbracciare tutti i sapori in gioco). Come al solito, e succede spesso, le ricette
vengono fuori dalla mente, da un processo di immaginazione. La testa “viaggia” alla
ricerca di un piatto che possa colpire per gusto, per colori e per impiattamento. Ma
possa anche, come in questo caso, avvicinarsi a tutti. Si cucina tracciando un
disegno: provando a creare qualcosa che utilizzi al meglio grandi materie prime,
utilizzando però le proprie vocazioni, i propri ricordi, il proprio io. Le domeniche
al mare, le estati calde in costiera amalfitana o a Ischia: un campano se le porta
dentro. E in fondo la pasta e fagioli con le cozze è un piatto ricco “del sole”
della mia terra, anche se viene consumato anche d’inverno, essendo certamente
calorico e sostanzioso. Ma il profumo delle cozze fresche rievoca le giornate al
mare, le mangiate di pesce in compagnia. E allora non è un caso che in una giornata
“uggiosa” come questa si cerchi di esorcizzare l’arrivo della primavera, che
praticamente ancora non ha fatto la sua comparsa. Un campano appassionato di cucina,
ovviamente, anche se cresciuto nell’entroterra, con il mare a 20 minuti di macchina,
è stato cresciuto, come tanti di voi, a vongole e cozze. Quelle da prendere con le
mani, da gustare con occhi e palato, ricche di gusto. La cucina è gioia di vivere, è
un momento di serenità da regalare a se stessi e agli altri.continua.....

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per il guazzetto di fagioli tondini con guanciale e cozze): 500 gr. di
fagioli Tondini del Sannio, acqua, passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1
scalogno, sedano, carota,1/2 cipolla ramata di Montoro, sale, pepe nero Tellicherry,
1 cucchiaio di olio extravergine Ravece, peperoncino, 100 gr. di rigatino di
guanciale di Cinta Senese Solo Prodotti Italiani
(per le cozze): 500 gr. di cozze fresche, vino bianco
(per il brodo di cozze): 1 tazza di acqua di cottura delle cozze, 1 tazza di brodo
vegetale
(per la pasta risottata): 300 gr. di maltagliati all’uovo di Campofilone Solo
Prodotti Italiani, 1 cucchiaio di olio extravergine Ravece, prezzemolo fresco.
(per il pesto di melissa e broccoletti): 100 gr. di broccoletti freschi, 1 cucchiaio
di olio extravergine al limone, qualche foglia di melissa.
PREPARAZIONE: Tenere a mollo i fagioli per una notte, scolarli, farli cuocere in
un’acqua pulita che superi di circa 2 dita la superficie dei fagioli. Aromatizzarla
con le verdure, una mirepoix con 2/3 delle verdure, ovvero carote, sedano, cipolla,
aglio, scalogno. Lasciar cuocere circa 25 minuti. Preparare un soffritto con olio
Ravece e le rimanenti verdure e il peperoncino, dorare il guanciale, aggiungere i
fagioli, sfumare con un goccio dell’acqua di cottura dei Tondini, aggiungere un pò
di passata di pomodoro, sale e pepe. Pochi minuti, il tempo che il composto si
amalagami, che i fagioli prendano il sapore del guanciale e il loro grasso, visto
che sono già cotti. Da parte puliamo le cozze, lasciamole aprire in una padella
calda, sgusciamole, conserviamo l’acqua. Filtriamola. Uniamo le cozze calde ai
fagioli e mescoliamo, senza usare la fiamma. Preparare da parte un pò di brodo
vegetale, tenerlo bello caldo. Cuocere i broccoletti, scolarli, strizzarli,
tagliuzzarli, passarli al mixer con l’olio al limone e la melissa per ottenere un
pesto leggero. In una padella molto ampia, a fiamma viva, unire 1/2 mestolo del
brodo di cozze con la medesima quantità di brodo di verdure, risottare i
maltagliati, fino a che l’acqua non si sarà assorbita tutta. Unire il composto di
fagioli, guanciale e cozze. Saltare qualche istante, con un filo di brodo vegetale
affinchè non sia troppo asciutto. Impiattare i maltagliati, decorando con un pò di
cozze fresche e guanciale, aggiungendo gocce del pesto di broccoletti e melissa
sulla pasta, prezzemolo fresco e foglie di melissa profumatissima. Infine lucidare
con olio Ravece.

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