RISOTTO FUMO, PROSECCO E CIOCCOLATO SPEZIATO - Ricetta di Alfredo Iannaccone

25/03/2013 - I sentori dolci e zuccherini in un risotto possono rappresentare, inseriti con la giuste dose di un equilibrio, la particolarità che trasforma una ricetta “normale” in alta cucina. Un grande riso del Grande Nord italiano, il migliore in assoluto per certi tipi di accostamenti, il Vialone Nano (eccezionale il veronese, buono anche il mantovano), sposa il migliore prosecco del Veneto e non solo. Un Valdobbiadene che ormai il mondo ci invidia e inutilmente cerca di imitare. Un brut che al palato lascia un piacere unico: bevuto da solo, ghiacciato, o utilizzato per accompagnare un riso. Abbraccia i chicchi piccoli del Vialone Nano in modo eccezionale: si lascia assorbire ma non perde il suo aroma. Un piatto semplice ma nel contempo meticoloso e ricco di fantasia. Occorre quasi una bottiglia di Prosecco per 300 gr. di riso (6-8 persone). Circa 4 bicchieri, che alterniamo con un buon brodo vegetale fatto in casa per portarlo a cottura. La base dolce e profumata della Cipolla Ramata di Montoro gioca il suo ruolo fino in fondo. La cipolla perla dell’Irpinia e della Valle dell’Irno “sbianchisce” nel primo bicchiere di prosecco, poi si aggiunge il riso che si lascia tostare, infine si continua ad alternare Valdobbiadene e brodo fino a cottura, che nel caso del Vialone Nano è molto più rapida rispetto a un Carnaroli, sicuramente un grande riso, ma forse ogni tanto sopravvalutato. Lasciamo il riso leggermente all’onda quando aggiungiamo i dadini di provola fresca. Un minuto di fiamma e l’acqua si asciuga, così il riso diventa mantecato. Il tempo di aggiungere una noce di burro e un pò di provolone del Monaco, grande semistagionato dei Monti Lattari che dona una nota piccante e meno dominante del seppur nobile Reggiano. Infine quando il riso è caldo già nel piatto, impiattato con una fondina quadrata, e profumato con prezzemolo e erba cipollina fresca, aggiungiamo la “provocazione”. Lamelle di cioccolato fondente Venezuela speziato alle mandorle e al pepe rosa. Il profumo invade la cucina ancora prima che lo utilizziamo. Ce ne vuole pochissimo. Ecco la note dolce-amara che cercavamo. Il risultato finale abbinato alla provola e al prosecco è eccezionale. Un piatto tradizionale e per certi versi retrò, ma in senso buono, come il Fumo e Champagne, diventa emblema di alta cucina, sperimentazione, ricerca. Emozione da convididere. La cucina è un viaggio di piaceri, all’insegna della serenità. E’ un’isola felice ancora tutta da scoprire…continua....

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