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RISOTTO FUMO, PROSECCO E CIOCCOLATO SPEZIATO - Ricetta di Alfredo Iannaccone




25/03/2013 - I sentori dolci e zuccherini in un risotto possono rappresentare, inseriti con la giuste dose di un equilibrio, la particolarità che trasforma una ricetta “normale” in alta cucina. Un grande riso del Grande Nord italiano, il migliore in assoluto per certi tipi di accostamenti, il vialone nano (eccezionale il veronese, buono anche il mantovano), sposa il migliore Prosecco del Veneto e non solo. Un Valdobbiadene che ormai il mondo ci invidia e inutilmente cerca di imitare. Un brut che al palato lascia un piacere unico: bevuto da solo, ghiacciato, o utilizzato per accompagnare un riso. Abbraccia i chicchi piccoli del vialone nano in modo eccezionale: si lascia assorbire ma non perde il suo aroma. Un piatto semplice ma nel contempo meticoloso e ricco di fantasia. Occorre quasi una bottiglia di Prosecco per 300 gr. di riso (6-8 persone). Circa 4 bicchieri, che alterniamo con un buon brodo vegetale fatto in casa per portarlo a cottura. La base dolce e profumata della cipolla Ramata di Montoro gioca il suo ruolo fino in fondo. La cipolla perla dell’Irpinia e della Valle dell’Irno “sbianchisce” nel primo bicchiere di prosecco, poi si aggiunge il riso che si lascia tostare, infine si continua ad alternare Valdobbiadene e brodo fino a cottura, che nel caso del vialone nano è molto più rapida rispetto a un Carnaroli, sicuramente un grande riso, ma forse ogni tanto sopravvalutato. Lasciamo il riso leggermente all’onda quando aggiungiamo i dadini di provola fresca. Un minuto di fiamma e l’acqua si asciuga, così il riso diventa mantecato. Il tempo di aggiungere una noce di burro e un pò di provolone del Monaco, grande semistagionato dei Monti Lattari che dona una nota piccante e meno dominante del seppur nobile Reggiano. Infine quando il riso è caldo già nel piatto, impiattato con una fondina quadrata, e profumato con prezzemolo e erba cipollina fresca, aggiungiamo la “provocazione”. Lamelle di CIOCCOLATO fondente Venezuela speziato alle mandorle e al pepe rosa. Il profumo invade la cucina ancora prima che lo utilizziamo. Ce ne vuole pochissimo. Ecco la note dolce-amara che cercavamo. Il risultato finale abbinato alla provola e al Prosecco è eccezionale. Un piatto tradizionale e per certi versi retrò, ma in senso buono, come il Fumo e Champagne, diventa emblema di alta cucina, sperimentazione, ricerca. Emozione da convididere. La cucina è un viaggio di piaceri, all’insegna della serenità. E’ un’isola felice ancora tutta da scoprire…continua....

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI: 300 gr. di vialone nano Principato di Leucedio Solo Prodotti Italiani, 1 bottiglia di Valdobbiadene Superiore di Cartizze Astoria, 1/2 cipolla Ramata di Montoro, una noce di burro, 1 litro di brodo vegetale, 250 gr. di provola affumicata di Bufala, 30 gr. di Provolone del Monaco dei Monti Lattari, lamelle di CIOCCOLATO speziato alle mandorle e al pepe rosa, prezzemolo, olio extravergine
PREPARAZIONE: Facciamo consumare almeno 2 ore l’acqua con delle verdure fresche (cipolla, pomodoro, patate, carota, sedano) per preparare un brodo vegetale abbastanza carico. Saliamo leggermente, filtriamo, teniamo da parte. Tagliamo la provola a dadini e grattugiamo il provolone del Monaco. Apriamo il Prosecco, a temperatura ambiente, e facciamo sbianchire la cipolla tagliata sottilissima con 1 bicchiere di Valdobbiadene per circa 20 minuti. Finchè il vino non sarà evaporato, a fuoco dolce. Possiamo anche frullare il tutto, aggiungendo una nota di pepe nero. Nella crema facciamo tostare il riso, aggiungendo prima una base di olio che non abbiamo messo nella cottura della Ramata. E’ molto importante che nei risotti la cipolla o lo scalogno si sentano al palato ma non si vedano e soprattutto non brucino. Quando il vialone nano sarà dorato cominciamo ad alternare un bicchiere di Prosecco e un mestolo di brodo, fino a cottura. Quando il riso sarà al dente e ancora un tantino all’onda, non a fiamma alta, aggiungiamo i dadini di provola. La facciamo sciogliere bene, spegniamo il fuoco. Uniamo poco burro e il provolone grattugiato. Il riso si asciugherà e sarà mantecato. Possiamo servirlo con una fondita quadrata, impreziosendolo con del prezzemolo finissimo, l’erba cipollina e infine a caldo le lamelle di CIOCCOLATO nero Venezuela speziato alle mandorle e al pepe rosa.


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