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Ricetta di Alfredo Iannaccone - Filetto di maiale di cinta senese al chianti, "speziato" con sale allo champagne e pepe creolo, chutney di mirtilli rossi dell'Appennino e aceto di lampone, in "cuore" di asparagi




07/03/2013 - Dall'Emilia alla Toscana, l'Appennino è l'isola felice della carne italiana. Gli allevamenti dell'Emilia, soprattutto quelli nella zona di Modena, Reggio e Parma, vantano una tradizione e una esperienza lunghissima. Cura dei particolari, zelo, amore per il proprio lavoro. Aria pura. Dal suino nero di Parma detto anche Nero Parmigiana, il più pregiato, senza dimenticare la Mora Romagnola, il Russo di Modena, la Razza Bolognese. Ma scendendo più giù, in Toscana, ecco i suini di Cinta senese, straordinari nel sapore, famosi per i Salumi a cui danno vita, ma perfetti anche per uno stinco o un filetto, cucinati con prodotti a km zero. E' quello che cerchiamo di fare in questa ricetta, visto che ci spingiamo fuori dai confini Campani, alla ricerca di prelibatezze regionali proprio a cavallo tra Emilia e Toscana. A cominciare da un filetto di maiale di cinta senese. Qui un pò di storia vale la pena di raccontarla visto che questo oltre a essere un blog di cucina è un "diario di viaggio" giornalistico-culinario. E pensare che rischiavano l’estinzione! I maiali di Cinta Senese stavano scomparendo dopo la seconda guerra mondiale, a causa della resa nell’allevamento, più bassa di quella di altre razze, ma a partire dagli anni '90 la riscoperta della straordinaria qualità delle sue carni ne ha stimolato la rinascita. Il nome, cinta senese, deriva dal caratteristico mantello: scuro con una banda di pelo bianco, che fascia il maiale proprio come una cintola. Si tratta di una razza autoctona delle valli del Chianti, stimata e allevata già nel medioevo (un maialino di cinta è stato persino immortalato da Ambrogio Lorenzetti in uno degli affreschi del Palazzo comunale di Siena). La cinta vive allo stato semibrado, nutrendosi di radici, tuberi, tartufi e ghiande. Ma ora vale la pena di passare alla descrizione della ricetta: utilizziamo un filetto di maiale tagliato orizzontalmente, di circa 1 kg, lo dividiamo in tre parti. Lo "speziamo" con del pepe creolo e del sale allo champagne, prodotto straordinario, artigianale, basta questo per lasciarlo insaporire. Lo abbiniamo ad un mirtillo rosso, sempre dell'appennino toscano, che facciamo diventare un chutney, ovvero una salsa agrodolce e piccante. La realizziamo con aceto di lamponi, peperoncino e zucchero di canna. Il gusto è straordinario. Posizioniamo il maiale in una sorta di gabbia, a forma di cuore, che andiamo a realizzare con degli asparagi, appena passati in acqua calda. Quindi tutto sommato un piatto semplice, ma di gran classe: il sapore vi sorprenderà. Passione e fantasia ci prendono per mano...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI: filetto di maiale di Cinta Senese da 1 kg, 100 gr. di mirtilli rossi, sale allo champagne con pepe creolo, 2 bicchieri di Chianti Classico Rocca delle Macie Solo Prodotti Italiani, 2 cucchiai di aceto di lampone, zucchero di canna, peperoncino, 1 cucchiaio di salsa di soia Tamari, 500 gr. di ASPARAGI freschi.

PREPARAZIONE: Tagliamo il filetto in tre parti, lo mettiamo a riposare con il sale al pepe creolo e allo champagne. Prepariamo il chutney di mirtilli rossi, facendo consumare lo zucchero con l'aceto, il peperoncino e la salsa di soia, aggiungendo poi i mirtilli e realizzando una composta. Andiamo a cuocere gli ASPARAGI in acqua bollente per 6 minuti e con l'aiuto di un coppa pasta formiamo una gabbia di ASPARAGI ricoprendo tutta la parte interna del ring. Cuociamo il maiale prima da parte, sfumandolo con il Chianti, poi lo alziamo e lo teniamo da parte. Con il grasso del maiale, i mirtilli e l'altra metà del vino rosso andiamo a formare una salsa che lasceremo ridurre e nella quale porteremo a cottura il maiale, lasciandolo leggermente rosa all'interno. Lo impiattiamo all'interno della gabbia di asparagi, lasciando qualche punta da parte, a mò di decorazione, a lato. Poggiamo le punte in piedi, su un pò di salsa di mirtilli, disegnata sul piatto a mò di sentiero, come il titolo del nostro piatto...La cucina ci fa sognare, non abbiamo intenzione di svegliarci...


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