Ricetta di Alfredo Iannaccone - Filetto di maiale di cinta senese al chianti, "speziato" con sale allo champagne e pepe creolo, chutney di mirtilli rossi dell'Appennino e aceto di lampone, in "cuore" di asparagi

07/03/2013 - Dall'Emilia alla Toscana, l'Appennino è l'isola felice della carne italiana. Gli allevamenti dell'Emilia, soprattutto quelli nella zona di Modena, Reggio e Parma, vantano una tradizione e una esperienza lunghissima. Cura dei particolari, zelo, amore per il proprio lavoro. Aria pura. Dal suino nero di Parma detto anche Nero Parmigiana, il più pregiato, senza dimenticare la Mora Romagnola, il Russo di Modena, la Razza Bolognese. Ma scendendo più giù, in Toscana, ecco i suini di Cinta senese, straordinari nel sapore, famosi per i salumi a cui danno vita, ma perfetti anche per uno stinco o un filetto, cucinati con prodotti a km zero. E' quello che cerchiamo di fare in questa ricetta, visto che ci spingiamo fuori dai confini Campani, alla ricerca di prelibatezze regionali proprio a cavallo tra Emilia e Toscana. A cominciare da un filetto di maiale di cinta senese. Qui un pò di storia vale la pena di raccontarla visto che questo oltre a essere un blog di cucina è un "diario di viaggio" giornalistico-culinario. E pensare che rischiavano l’estinzione! I maiali di cinta senese stavano scomparendo dopo la seconda guerra mondiale, a causa della resa nell’allevamento, più bassa di quella di altre razze, ma a partire dagli anni '90 la riscoperta della straordinaria qualità delle sue carni ne ha stimolato la rinascita. Il nome, cinta senese, deriva dal caratteristico mantello: scuro con una banda di pelo bianco, che fascia il maiale proprio come una cintola. Si tratta di una razza autoctona delle valli del Chianti, stimata e allevata già nel medioevo (un maialino di cinta è stato persino immortalato da Ambrogio Lorenzetti in uno degli affreschi del Palazzo comunale di Siena). La cinta vive allo stato semibrado, nutrendosi di radici, tuberi, tartufi e ghiande. Ma ora vale la pena di passare alla descrizione della ricetta: utilizziamo un filetto di maiale tagliato orizzontalmente, di circa 1 kg, lo dividiamo in tre parti. Lo "speziamo" con del pepe creolo e del sale allo champagne, prodotto straordinario, artigianale, basta questo per lasciarlo insaporire. Lo abbiniamo ad un mirtillo rosso, sempre dell'appennino toscano, che facciamo diventare un chutney, ovvero una salsa agrodolce e piccante. La realizziamo con aceto di lamponi, peperoncino e zucchero di canna. Il gusto è straordinario. Posizioniamo il maiale in una sorta di gabbia, a forma di cuore, che andiamo a realizzare con degli asparagi, appena passati in acqua calda. Quindi tutto sommato un piatto semplice, ma di gran classe: il sapore vi sorprenderà. Passione e fantasia ci prendono per mano...

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