NEVE DI LATTE...Ricetta di Alfredo Iannaccone

22/03/2013 - Anticamente la crema chantilly, semplice quanto straordinaria ricetta della vasta pasticceria francese, veniva chiamata anche “Neve di latte”. La ragione è semplice: non ci sono uova, la panna di latte, la panna fresca, monta a neve con il solo aroma dello zucchero a velo e della vaniglia. Qui il titolo della ricetta gioca sul colore predominante, il bianco. Una crema chantilly un pò francese e un pò lombarda, con un innesto di mascarpone che regala un sapore straordinario all’abbinamento panna-zucchero a velo. La base è una frolla, morbidissima, tanto che si fa fatica a capire al palato che non sia un pan di spagna. La base è la farina di mandorle, delicatissima in cottura, con un punto di fumo molto basso. Vengono fuori delle mini tartellette, gustosissime, dove l’aroma delle mandorle regala un gusto particolare perfetto con una crema semplice ma “importante”. Sotto la chantilly c’è uno strato di zabaione a crudo. L’abbinamento panna-mascarpone-tuorlo ricorda i sentori del tiramisù. Il tuorlo monta a crema con lo zucchero e con l’immancabile aggiunta della marsala. Sta nascosto, sotto la crema più densa. Lo zabaione viene posto con un cucchiaino alla base della tartelletta di mandorle. Sopra con la sac-a-poche ecco la nostra “neve di latte”, bella da vedere, particolare al gusto. Il mascarpone ci piace, la sua acidità unita alla panna ricorda un pò la creme fraichè, ma decisamente più dolce. Decoriamo le nostre tartellette con frutti di bosco, che freschissimi lasciamo per 30 minuti nel congelatore. Li tiriamo fuori prima di servirli. E’ come gustare una granita di frutti di bosco: si sente la frutta, si sente il ghiaccio. E’ bello il colore. Li aromatizziamo prima di decorare le tartellette, che nel frattempo avevamo lasciato in frigo già con le due creme, con un liquore, sempre francese, al lampone. Lo Chambord. Il viaggio vi piacerà: la delicatezza di una frolla di mandorle, lo zabaione, la dolcezza particolare della panna con il mascarpone, la frutta servita freddissima, con gli aromi di un liquore al lampone che lasceranno un bel “ricordo” al palato.continua..

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per la frolla di mandorle alla panna): 100 gr di burro zero lattosio Solo Prodotti Italiani, 150 gr. di farina biologica di grano tenero tipo 0 Almaverde Molino Spadoni Solo Prodotti Italiani, 150 gr. di farina di mandorle, 2 uova, 100 gr. di zucchero.
(per la chantilly al mascarpone): 250 ml. di panna fresca di latte non zuccherata, 250 gr. di mascarpone, 50 gr. di zucchero a velo, 1/4 di baccello di fava tonka.
(per lo zabaione a crudo): 4 tuorli, 1 cucchiaio di Marsala Terre Arse Florio Solo Prodotti Italiani, 100 gr. di zucchero.
Decorazione: mirtilli neri, lamponi, 2 cucchiai di liquore Chambord (liquore al lampone).
PREPARAZIONE: Tagliare a pezzetti il burro a temperatura ambiente, lavorarlo con una planeteria unendolo allo zucchero e alle uova. Si formeranno le classiche briciole, a cui aggiungeremo la panna e infine le due farine già mischiate insieme, poco per volta. Amalgare l’impasto, formare un composto che faremo riposare 30 minuti. Lo stendiamo con il mattarello, riempiamo il fondo degli stampi per tartellette. Poniamo al centro dei legumi per non farle gonfiare e cuociamo la frolla in forno per 20 minuti a 150 gradi. Nel frattempo avremo montato la panna a neve con lo zucchero a velo, unendo delicatamente il mascarpone e la fava tonka grattugiata. Poi con un frustino faremo lo stesso con i tuorli e l’altro zucchero, unendo poco per volta la Marsala. Tiriamo fuori dagli stampi le tartellette ormai cotte, lasciamole intiepidire, al centro poniamo a mò di specchio lo zabaione. Sopra copriamo tutto con la chantilly messa con la sac-a-poche. Riponiamo le tartellette in frigo. Solo prima di servirle ai nostri commensali tireremo fuori dal freezer i frutti di bosco freschi che avremo “marinato” con lo chambord. Decoriamo all’istante le tartine di mandorle e serviamo.