SPAGHETTI ALL’ACQUA DI MARE…Ricetta di Alfredo Iannaccone

30/03/2013 -
Una legge da cui non si può mai trasgredire riguarda il pesce fresco: appena
arrivato sui banchi del mercato, e lo riconosci dalle branchie e dagli occhi, nonchè
dal profumo, va subito in pentola, ovviamente dopo averlo pulito. Pochi ingredienti,
perchè le materie prime eccellenti vanno manipolate il meno possibile. E soprattutto
unite a prodotti altrettanto straordinari. Oggi siamo di fronte ad una spigola,
bella grande, da tre chili circa, quindi bella grande. Una spigola di mare, non di
allevamento. Un pesce “figlio” delle acque del Cilento, della mia Campania. Sapore
delicato, leggermente tendente al neutro, una grande spina dorsale da eliminare,
poche interiora. La pulizia se vuoi ottenere dei filetti non è semplice, perciò va
eviscerato, lavato leggermente e posto intero in padella. A Ischia e dintorni la
cucinano così lo spigola. La chiamano “Acqua Pazza”, ricetta vecchia di una vita ma
intramontabile. Non passerà mai di moda. Regole rigorose: un pesce freschissimo,
aglio, peperoncino, tanto prezzemolo, un grande extravergine, abbondante vino
bianco. Il pesce cuoce poco, 20 minuti circa, in questo composto, che non deve
soffriggere, si mette tutto a crudo. I grassi del pesce e l’acqua di pomodoro, con
l’olio e il vino bianco, il profumo del prezzemolo, creano una sorta di crema
incredibile. Io l’ho chiamata “Acqua di Mare”. E un condimento così, con cui servire
il pesce, magari accanto a un’insalata fresca di verdure o a delle patate al forno,
da intingere in questo sughetto una volta nel piatto, va preparato abbondante.
Perchè? Perchè prima del pesce, prima di un grande secondo, ci vuole la pasta. Uno
spaghetto, bello al dente, di qualità, trafilato al bronzo. Alziamo il pesce,
lasciamo consumare qualche istante il condimento, il vino deve ben evaporare,
scoliamo la pasta al dente nel sugo. E poi? E poi è una apoteosi di sapori, di
colori, di profumi. Nella cucina non servono alchimie, ma solo amore, passione,
cuore. Io ho impiattato gli spaghetti in una conchiglia, accanto ho posto un filetto
di spigola con parte del condimento. Un filo d’olio a crudo sul pesce ed eccoci qua.
Una ricetta completa, leggera. Che ancora una volta si lascia mangiare prima con gli
occhi e la mente, e poi con il palato.continua...

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