LA REGINA DEL SOL LEVANTE Ricetta di Alfredo Iannaccone

07/04/2013 - Gli chef la chiamano Suprema di Faraona. Metà petto con ala, la parte più bella e più buona, della “regina dell’orto”. La gallina Faraona allevata in Emilia, conosciuta come una delle pochi carni nere, per il colore che assume durante la cottura, rimane un prodotto di estrema qualità. Di nicchia, se vogliamo essere precisi. Una prelibatezza da mettere nel piatto, una inesauribile fonte di ispirazione per i “maestri della cucina”. Allevata su terreni erbosi viene nutrita con granaglie e cereali. Rigorosamente controllata in tutte le fasi dell’allevamento, viene macellata al terzo mese di vita e minuziosamente disossata. Le sue carni sono squisite e tenerissime. Adatta a tutti i tipi di cottura. Dalla tradizione all’innovazione. E a noi lo sapete, piace la “fusione”. Adoriamo creare ricette che siano un concetto, un percorso, un viaggio. Qui una grande carne emiliana si unisce ad una tecnica e a un condimento giapponese. Si chiama Teriyaki, e non è una salsa o una ricetta ma è un modo di cucinare la carne, il pesce e le verdure. Con la parola teriyaki si indica una tecnica giapponese di cucinare del cibo, solitamente carne o pesce, sottoposto all’azione diretta del calore di un grill, dopo essere stato opzionalmente marinato in un liquido a base di salsa di soia, addolcita con sakè o mirin e zucchero di canna. Ne deriva una salsa densa, di colore molto scuro, dolciastra ma piacevolissima al palato, che viene arricchita con semi di sesamo tostati. Pollo, salmone, anatra, con accompagnamenti di verdure quasi a crudo e riso al vapore. E’ difficile resistere al gusto esplosivo del teriyaki. Noi in questa ricetta proponiamo un petto di faraona. Asciutto e compatto ma in grado di assorbire e abbracciare gli ingredienti in gioco. La accompagniamo a zucchine e carote disposte nel piatto a mò di fascina, con un tocco della nostra salsa. La faraona viene disposta su un quadrotto di riso vialone nano al vapore. Tanto per restare nel tema del fusion, tanto per far unire alle idee degli agli amati giapponesi i nostri straordinari prodotti. Perchè tra Mantova e Vercelli c’è “un signor riso”, tutto Made in Italy, che non ha nulla da invidiare a un sushi rice o a uno basmati. Evviva il Sol Levante, ma al primo posto c’è sempre la grande Italia!continuva..

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