PASSEGGIATA TRA I CILIEGI DELLE MURGE…Ricetta di Alfredo Iannaccone

18/04/2013 - La burrata pugliese è uno spettacolo solo a guardarla. Un’apoteosi di sapori e di latte, avvolta in una tenera pasta di mozzarella. In Puglia poi, dove il sole bacia le colline delle Murge, la burrata fresca è un’arte, è un portabandiera alle olimpiadi del gusto e del Made in Italy. Difficile rinunciarci. Versatile in cucina, ideale per piatti leggeri, dal sapore comunque forte e dominante, nonostante la semplicità di lavorazione. Può essere unita a una verdura, a un pesce, ideale per un antipasto o un primo piatto. Io ho scelto una versione molto fantasiosa, a cui ho voluto dare un nome primaverile. L’idea mi è venuta in mente affacciandomi alla mia finestra. Due enormi alberi, uno di ciliegie, l’altro di visciole, si sono riempiti di fiori, viola e bianchi. Bellissimi. Li ho colti, li ho “rubati” al sole, ho utilizzato anche le foglie, buone e commestibili, per decorare il mio piatto. Ho immaginato una passeggiata nelle Murge, sulle colline della Puglia. Dove i produttori dei tanti caseifici lavorano tutti i giorni il latte fresco per farne mozzarella e burrata. E lì fuori ho come al solito “vagabondato” con la mente, ho pensato ai ciliegi in fiore, nel pieno di maggio, ai ciliegi di Puglia, belli come quelli che vedo dalla mia finestra. E con il cuore e con la mente, con la passione per la cucina, ho costruito questo piatto. Una chantilly di burrata, in gabbia di zucchine, “marinate” con limone di Sicilia, sakè dolce, aceto mizkan e menta piperita. Una vinaigrette un pò dolce, un pò acre, con una menta fantastica. Un composto che ricorda e rievoca i sentori della scapece napoletana. Ricordi e gusti di casa, della mia terra, che amiamo tanto. Si parte dai piatti di una volta, dal concetto di una zucchina grigliata alla scapece, con mozzarella e pomodori, per costruire un piatto di alta cucina. Per evolverlo, senza rinnegare la tradizione. Qui anche i pomodori arrivano dalla Puglia. Vengono conservati in acqua e sale, bellissimi. Li tagliamo a pezzetti e li mettiamo in forno, li facciamo caramellare con timo fresco e zucchero di canna. Infine serviamo le zucchine ripiene di burrata con una salsa di base nipponica ma con l’ingrediente “madre” italianissimo. Un teriyaki “pugliese”, per non perdere il tema, con vincotto balsamico di Primitivo di Puglia. Incredibile il sapore, prodotto di nicchia, dal gusto eccezionale. Mirin, salsa di soia Tamari Yaemon, zucchero di canna, e un balsamico eccezionale. Per completare un antipasto di altissimo livello, dove il cuore e la fantasia, lo studio e la ricerca, sono protagonisti…continua...

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