DA COSTA…A COSTA…- Ricetta di Alfredo Iannaccone

31/05/2013 - INGREDIENTI (per la base del sushi di Gragnano): 150 gr. di calamarata Gragnano in Corsa Oip Solo Prodotti Italiani, 1 litro di acqua, sale, ghiaccio
(per la tartare di cernia alla citronette): 300 gr. di cernia fresca, olio extravergine Ravece delle colline irpine Lo Conte, 2 limoni di Sicilia Ribera Dop Solo Prodotti Italiani, fior di sale trapanese all’aroma di limone, un pizzico di peperoncino
(per il pesto alla cetarese): 10 foglie di basilico, prezzemolo, colatura di alici di Cetara Solo Prodotti Italiani, olive siciliane schiacciate paternesi Oip Solo Prodotti Italiani, mandorle siciliane di Castelluzzo Oip Solo Prodotti Italiani, capperi sotto sale Campisi Oip Solo Prodotti Italiani, peperoncino, sale, 2 acciughe in olio di oliva Campisi Solo Prodotti Italiani.
(per il sashimi alici fresche): 10 alici fresche, 2 limoni di Sicilia Ribera Dop Solo Prodotti Italiani, pepe verde del Borneo, 1 cucchiaino di olio evo

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

PREPARAZIONE: Lavare il basilico e il prezzemolo, dissalare i paccheri sotto l’acqua
corrente, tagliare le olive paternesi a pezzetti, le acciughe, cominciare a frullare
il tutto con l’extravergine, unire le mandorle, le spezie, la colatura di alici (un
cucchiaio), dare ancora un pò di colpi di frullatore. Tenere in fresco il composto.
Aprire le alici, pulirle, deliscarle, mettere a marinare i filetti freschi nel succo
di limone siciliano, con un goccio di extravergine, qualche fogliolina di menta, il
pepe verde, un pò di peperoncino, uno spicchio d’aglio. Pulire la cernia, ricavare
dei filetti. Preparare la citronette con il resto del succo di limone, l’olio, il
sale trapanese al limone. Mettere a marinare anche la cernia per circa 1 ora.
Cuocere la calamarata molto al dente, scolarla direttamente in acqua e ghiaccio per
fermare la cottura, asciugare ogni singolo pezzo di pasta con un panno da cucina.
IMPIATTAMENTO: Disporre la calamarata in verticale, inserire in ogni pezzo di pasta
la cernia “marinata” tagliata a cubetti, condire con una punta di pesto cetarese,
aggiungere in cima un’alice cruda arrotolata su se stessa con un rametto di menta
piperita. Aggiungere un pò di pepe verde alla vaniglia del Borneo.