PANE, BURRO E…SPAGHETTI- Ricetta di Alfredo Iannaccone

14/04/2013 - Le evoluzioni della cucina cosiddetta povera ci portano lontano. Se si tratta in particolare di primi piatti, bastano pochi ingredienti per raggiungere livelli di gusto eccelsi. Se poi uniamo alla tradizione, tecniche di cottura innovative ma non cervellotiche, frutto di studio, ricerca e magari di riscoperta del passato, allora possiamo trasformare in alta cucina anche un semplice piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino. Qui l’aglio non frigge ma cuoce, per 1 ora, a bassa temperatura, in oliocottura, in vetro, a bagnomaria e in forno. Eliminiamo l’anima e la pellicina e lo mettiamo a bagno in un extravergine di qualità, con acciughe di Cetara, peperoncino e pepe nero in grani, profumato e fresco. L’oliocottura è straordinaria: il vetro protegge e custodisce gli aromi, il calore leggero li esalta, li espande. L’olio che verrà fuori da questa cottura avrà un sapore e un profumo unico. Per l’occasione abbiamo anche preparato il giorno prima una pagnotta di pane in casa, poi l’abbiamo tagliata a pezzetti, passata al mixer, e conservata sotto forme di briciole. Le saltiamo in padella, con un filo di olio all’aglio appena uscito dal forno: il pane si bruschetta e resta croccante. Non tocca gli spaghetti, almeno finchè non lo decidiamo noi. Ma sta sul fondo, a fare da “salsa croccante” alla pasta che, trafilata al bronzo e al dente, viene fatta saltare con l’olio, le acciughe e l’aglio che abbiamo provveduto a schiacciare a mò di crema nel composto, con un mortaio. Manca il tocco finale: una nota di burro di bufala cilentana, che addolcisce in modo straordinario il piatto e si intona da dio con l’acciuga. Dalla cucina povera all’alta cucina, il passo è breve…basta la passione…continua...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI: 250 gr. di spaghetti trafilati al bronzo Pastai Martelli Solo Prodotti Italiani, 2 spicchi di aglio della Valle Ufita, 4 cucchiai di olio extravergine Primo Cutrera Monti Iblei Solo Prodotti Italiani, pepe nero in grani, prezzemolo, peperoncino, 4 filetti di acciughe in olio d'oliva Stefano Rocca, 30 gr. di burro di bufala, 50 gr. di pane “homemade”.
PREPARAZIONE: Per il pane fatto in caso possiamo avvantaggiarci il giorno prima e lavorare la farina con il lievito madre, l’olio, il sale, il pepe, e il malto, che aiuta la lievitazione. Mettere tutto nella planetaria, lasciar lavorare 2 ore abbondanti, dividere in panetti, cuocere poi in forno preriscaldato prima a 220 gradi per 15 minuti, poi a 140 gradi per 45 minuti. L’alternativa è usare pane già pronto, ma il risultato non sarà lo stesso. Passare il pane sul tagliere e ridurlo a pezzetti grossolani. Eliminare la pellicina dall’aglio, togliere anche l’anima. Riempire per metà di extravergine un barattolo di vetro: inserire l’aglio, le acciughe, il pepe nero. Cuocere per 1 ora a 70 gradi, inserendo il barattolo di vetro ben chiuso in una teglia piena d’acqua. Il contenuto non dovrà mai friggere. Lasciar raffreddare qualche istante, aprire il barattolo, filtrare l’olio, recuperare l’aglio e le acciughe, eliminare i grani di pepe. Schiacciare l’aglio e porlo in una padella con le acciughe ormai in poltiglia, aggiungere due cucchiai dell’olio di cottura. Saltare il pane in padella caldissima con un cucchiaio di quest’olio. Scolare la pasta al dente, porla nella padella dell’aglio e delle acciughe, saltare gli spaghetti mantecando con il burro di bufala e un cucchiaio di acqua di cottura.
IMPIATTARE: con l’aiuto di una fondina porre sulla base a mò di circonferenza il pane caldo a briciole. Poggiarci sopra un vulcano di spaghetti caldissimi. Irrorare di un filo d’olio tenuto da parte nel vetro, prezzemolo e decorare con un’acciuga.

Specialità Acciughe in olio d'oliva- Stefano Rocca

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PANE, BURRO E…SPAGHETTI- Ricetta di Alfredo Iannaccone