RISOTTO CON L’ASTICE AL CONTRARIO-Ricetta di Alfredo Iannaccone

26/04/2013 - Quanta fantasia e quanta ispirazione può regalare un astice fresco. Lo immergi
nell’acqua bollente mentre ancora si muove, quasi quasi ti dispiace di doverlo
cucinare. Poi ti viene in mente di lasciarlo sul fuoco qualche minuto in meno
rispetto ai tempi tradizionali. Lo poggi sul tagliere, levi via le chele, le apri
con uno schiaccianoci. Con l’aiuto di un trinciapollo realizzi delle aperture ai
lati del carapace. In modo da tirare fuori la polpa intatta e soprattutto profumata.
E qui viene fuori la fantasia, a questo punto realizzi ciò che nella mente hai già
disegnato. Hai sognato a occhi aperti un risotto con l’astice al contrario, ovvero
con il risotto che diventa una crema di riso, su cui poggiare l’astice, a cui
regaliamo una doppia cottura. Perchè dopo l’acqua bollente, la polpa va in forno, a
bagnomaria, a bassa temperatura, immersa nell’olio. Ancora una volta l’olio-cottura,
affascinante, particolare. L’olio e il vetro, gli aromi e il pesce. Come nel caso
del baccalà, la polpa di astice (immerso nell’acqua solo agevolare la sua apertura)
viene immersa in un barattolo colmo di extravergine e di spezie. Un olio non
tradizionale, ma un extravergine all’aroma di bergamotto di Calabria. Profumato,
intenso. E poi grani di pepe rosso e nero, e foglie di earl grey pestato. Che bello
questo the, dove ritroviamo il bergamotto, con i sentori del the nero cinese
affumicato, il lapsang souchong. Nel frattempo matura sempre di più l’idea di un
risotto al contrario. Prepariamo un brodo caldo, cuociamo il riso dopo averlo
parzialmente frullato a crudo. Un signor riso, un Carnaroli del Delta del Pò,
addolcito dall’uso della cipolla Ramata di Montoro, come base. Lo portiamo a cottura
con un brodo vegetale, mentre l’astice cuoce in vetro. Uniamo al risotto tre
bicchieri di prosecco, semi di cardamomo e zenzero fresco. Ed ecco un risotto
limonato, con un leggero aroma di pepe nero. Lo facciamo cuocere più del normale, lo
lasciamo all’onda e poi lo frulliamo. Ecco la nostra crema di risotto, è pronta.
Anche il nostro astice avrà completato la sua cottura. Lasciamo intiepidire, apriamo
il “vaso di pandora”: tiriamo fuori l’astice, lo tagliamo per lungo. Poi realizziamo
una specie di granita veloce, tritando il ghiaccio. Aggiungiamo poi all’ultimo le
fragoline, gocce di angosturas e qualche seme di vaniglia bourbon. Va fatto tutto
molto velocemente, la granita non deve sciogliersi perciò conviene farlo quando
avremo già impiattato l’astice. Con l’uso di una sac-a-poche realizziamo uno strato
di crema di risotto al centro del piatto. Ci poggiamo sopra l’astice. Decoriamo con
menta e violette del pensiero. Di lato, realizziamo con una pennetta delle gocce
perfette di granita. Completiamo il piatto con granelli di sale al brunello di
Montalcino.

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