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RISOTTO CON L’ASTICE AL CONTRARIO-Ricetta di Alfredo Iannaccone




26/04/2013 - Quanta fantasia e quanta ispirazione può regalare un astice fresco. Lo immergi nell’acqua bollente mentre ancora si muove, quasi quasi ti dispiace di doverlo cucinare. Poi ti viene in mente di lasciarlo sul fuoco qualche minuto in meno rispetto ai tempi tradizionali. Lo poggi sul tagliere, levi via le chele, le apri con uno schiaccianoci. Con l’aiuto di un trinciapollo realizzi delle aperture ai lati del carapace. In modo da tirare fuori la polpa intatta e soprattutto profumata. E qui viene fuori la fantasia, a questo punto realizzi ciò che nella mente hai già disegnato. Hai sognato a occhi aperti un risotto con l’astice al contrario, ovvero con il risotto che diventa una crema di riso, su cui poggiare l’astice, a cui regaliamo una doppia cottura. Perchè dopo l’acqua bollente, la polpa va in forno, a bagnomaria, a bassa temperatura, immersa nell’olio. Ancora una volta l’olio-cottura, affascinante, particolare. L’olio e il vetro, gli aromi e il pesce. Come nel caso del baccalà, la polpa di astice (immerso nell’acqua solo agevolare la sua apertura) viene immersa in un barattolo colmo di extravergine e di spezie. Un olio non tradizionale, ma un extravergine all’aroma di bergamotto di Calabria. Profumato, intenso. E poi grani di pepe rosso e nero, e foglie di earl grey pestato. Che bello questo the, dove ritroviamo il bergamotto, con i sentori del the nero cinese affumicato, il lapsang souchong. Nel frattempo matura sempre di più l’idea di un risotto al contrario. Prepariamo un brodo caldo, cuociamo il riso dopo averlo parzialmente frullato a crudo. Un signor riso, un Carnaroli del Delta del Pò, addolcito dall’uso della cipolla Ramata di Montoro, come base. Lo portiamo a cottura con un brodo vegetale, mentre l’astice cuoce in vetro. Uniamo al risotto tre bicchieri di prosecco, semi di cardamomo e zenzero fresco. Ed ecco un risotto limonato, con un leggero aroma di pepe nero. Lo facciamo cuocere più del normale, lo lasciamo all’onda e poi lo frulliamo. Ecco la nostra crema di risotto, è pronta. Anche il nostro astice avrà completato la sua cottura. Lasciamo intiepidire, apriamo il “vaso di pandora”: tiriamo fuori l’astice, lo tagliamo per lungo. Poi realizziamo una specie di granita veloce, tritando il ghiaccio. Aggiungiamo poi all’ultimo le fragoline, gocce di angosturas e qualche seme di vaniglia bourbon. Va fatto tutto molto velocemente, la granita non deve sciogliersi perciò conviene farlo quando avremo già impiattato l’astice. Con l’uso di una sac-a-poche realizziamo uno strato di crema di risotto al centro del piatto. Ci poggiamo sopra l’astice. Decoriamo con menta e violette del pensiero. Di lato, realizziamo con una pennetta delle gocce perfette di granita. Completiamo il piatto con granelli di sale al Brunello di Montalcino.

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per la crema di risotto): 150 gr. di Carnaroli Principato di Leucedio
Solo Prodotti Italiani, 1/2 cipolla ramata di Montoro, 500 ml di brodo vegetale, 2
cucchiai di olio extravergine di Puglia Aloise Agriè Solo Prodotti Italiani, pepe
nero, zenzero fresco, qualche seme di cardamomo, 3 bicchieri di prosecco
Valdobbiadene Astoria Solo Prodotti Italiani.
(per l’astice in olio cottura): 150 ml di olio extravergine all’aroma di Bergamotto
di Calabria, pepe rosso di Sichuan in grani, 1 scalogno, foglie di the Earl Grey
pestate.
(per la granita di fragoline di bosco): 100 gr. di fragoline di bosco, 4 cubetti di
ghiaccio tritati grossolanamente, semi di vaniglia bourbon, qualche goccia di
angosturas.
(per la decorazione del piatto): sale al Brunello di Montalcino e al radicchio,
menta fresca, violette del pensiero.
Allegati:


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