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NUOVA RICETTA IANNACCONE PER SOLO PRODOTTI ITALIANI...Napule e' mille culure




18/03/2013 - Il mese dei migliori broccoletti, delle cime di rapa da gustare caldissime con un’orecchietta o una salsiccia, è arrivato. In Campania li chiamano Friarielli: fanno parte della cultura, della storia, delle fondamenta della cucina campana. Ed è con la tradizione unita all’innovazione che nascono che le più belle emozioni tra i fornelli. Magari immaginando prima il piatto, disegnandolo nella propria mente, come un sogno a occhi aperti. E poi provando a renderlo reale, con il batticuore. Cercando di “raccontare” ai propri commensali un viaggio, un percorso. Questa creazione è in fondo quanto c’è di meglio tra le materie prime campane e partenopee. E abbiamo voluto chiamarla “Napoli Mille Colori” perchè, come recita una famosa canzone, possono essere davvero tanti gli aspetti di una città, con le sue tante sfaccettature. Ma qui non raccontiamo gli alti e i bassi, le contraddizioni, qui per fortuna ci illudiamo per un attimo di poterci rifugiare per sempre nella nostra isola felice, la cucina. Dove tutto è profumo, tutto è palpitazione, tutto è gioia. Un risotto, un vialone nano mantovano, dai chicchi piccoli, dalla cottura non lunga, eccezionale nell’esito finale, unito a una crema di friarielli, di cime di rapa, prime scottate in acqua calda, poi ripassate in aglio, olio e peperoncino, infine frullate. Abbinate con un intingolo di olio e cruditè di aglio, forte ma vincente, con delle vongole veraci, unite quasi a fine cottura, e prima ancora con la loro acqua. Ma non è finita qui: perchè c’è l’agrume, “fedele compagno” dei friarielli, sotto forma di un limone candito, infine c’è una specie di affumicatura, senza fiamma. Una provola affumicata di bufala fatta consumare qualche istante nel microonde, con il latte, quello buono, che si sprigiona con il calore. Lo aggiungiamo alla fine, a fiamma spenta, quando mantechiamo il riso, per non disperderlo. Il giallo del limone, il verde dei broccoletti, il bianco-grigio delle vongole, e il viola… Sì il viola, di splendidi germogli di barbietola rossa, spettacolari all’occhio. Perchè anche quello vuole la sua parte, perchè la Napoli di mille colori può esistere anche in una ricetta…

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per la crema di friarielli): 500 gr. di cime di rapa, 2 spicchi
d’aglio, olio extravergine di oliva Castello di Chiaromonte Oleificio Gulino Solo
Prodotti Italiani, sale, peperoncino.
(per le vongole e l’acqua di vongole): 500 gr. di vongole veraci
(per la buccia di limone candito): 2 limoni di Sicilia Ribera Dop, ½ l di sciroppo
al 50%
per il risotto): 300 gr. di riso vialone nano Principato di Leucedio Solo
Prodotti Italiani, 1 litro di brodo vegetale,
olio extravergine di oliva Castello di Chiaromonte Oleificio Gulino Solo Prodotti
Italiani, burro chiarificato, 1 bicchiere di prosecco.
(
per l’acqua di provola affumicata): 2 provole da 100 gr. ciascuna
(per l’olio all’aglio): si ottiene frullando aglio crudo senz’anima in olio
extravergine nella proporzione di 1 a 3.
(per la decorazione): germogli di barbabietola rossa freschissimi
PREPARAZIONE: Scottare in acqua calda le cime di rapa, dopo averle pulite.
Cuocerle per 10-15 minuti, scolarle. Saltarle in padella con aglio, olio e
peperoncino. Frullare il tutto. Far aprire le vongole in una pentola calda,
conservare la loro acqua. Tagliare i limoni Tagliare ogni limone in 8 parti,
privarlo dei semi e sbianchirlo per almeno 4 volte in acqua bollente. Coprire i
limoni di sciroppo e candirli finché non diventano traslucidi. Tagliarli a
brunoise, tenerli da parte. Mettere la provola in forno caldo, al massimo della
temperatura, finchè non inizia a uscire il latticello. Conservarlo. Far dorare il
riso con la cipolla ramata e l’olio, sfumarlo con il prosecco, portarlo fino a
metà cottura con il brodo, unire la crema di friarielli. All’ultimo momento,
ancora a fiamma calda, i limoni canditi, l’acqua di vongole e le vongole
sgusciate. Infine mantechiamo a fuoco spento con burro e parmigiano, solo
all’ultimo con l’acqua della provola. Impiattiamo con alcune delle vongole
lasciate nel guscio, un pò del limone candito, croccante ma profumatissimo, zeste
di limone fresco e al centro del piatto i germogli di barbabietola rossa.


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